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影响油脂酸败的因素
油脂酸败的
原因有哪些
答:
一、自动氧化作用
。油脂中的不饱和脂肪酸在空气中的氧的作用下会发生自动氧化,生成过氧化物和醛类物质,这些物质进一步降解,会导致油脂的酸败。这一过程是油脂酸败的常见原因,特别是在光线充足和高温条件下更容易发生。二、
微生物污染
。油脂在生产、储存过程中可能受到微生物的污染,包括霉菌等。这些微...
影响油脂酸败的因素
答:
1、水分:油脂是疏水物质
,含水量很少。用干燥油料压榨取得的油脂,其含水量甚少。但在油脂工业的生产条件下,由于料水分偏大、设备不完善或操作技术不良等原因,往往会使生产的油脂含水量过多。2、
杂质
:未精炼的毛油中常含有各种杂质,如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。
简述
影响油脂
氧化
酸败的因素
?油脂氧化酸败对人体健康有何危害
答:
3、
温度
油脂温度升高
,可以加速它的氧化反应,促进微生物生长繁育,并分泌蛋白酶、解脂酶,使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。食用氧化酸败的油脂可造成不良的生理反应或食物中毒。
脂肪酸败的
原因是什么
答:
因此,
油脂中水分含量过多
,就容易促使油脂水解酸败。一般认为,油脂含水量超过0.2%,水解作用就会加强,游离脂肪酸也会增多。含水量越高,水解速度就越快,油脂就会迅速酸败变质,失去食用价值。由此可见,油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件,也是引起油脂酸败变质的重要因素。2.
杂质
油脂中,特别是...
油脂酸败的
原因是什么
答:
油脂酸败的原因是油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响
,逐渐水解或氧化而变质酸败,使中性油脂分解为甘油和油脂酸,或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物,再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质,产生异臭和异味。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素,并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶、细胞色素...
阐述
油脂酸败的
原因、卫生学评价指标及预防措施。
答:
【答案】:(1)
油脂酸败的
原因:包含生物学和化学两个方面
的因素
:①由生物学因素引起的酸败被认为是一种酶解的过程,氧化产物主要为低级酮酸、甲醛和酮等,据此又称作酮式酸败;②油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化,一般发生在富含多不饱和脂肪酸丰富的油脂。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下,...
油脂酸败的
原因及后果是什么
答:
1、导致的后果就是油脂发生腐败变质。
油脂酸败的
原因有两个方面:一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。2、二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化,由于食用油脂含水量较低小于0.1%,衍生物繁殖困难,因此食用油脂...
解释
油脂酸败的
原因,如何避免或减慢
油脂的
酸败?
答:
(3)
水分
是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过 0.2 %.(4) 应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则...
油脂酸败的
主要原因有( )及( )。
答:
【答案】:空气、光、热等对
油脂的
氧化分解微生物和酶对油脂的氧化分解
影响油脂酸败的因素
答:
油脂中虽然含有棉酚,生育酚等天然抗氧化剂,但是,空气,
水分
,光和热都是促使油脂酸败的重要因素,所产生的异味,主要是油脂在酸败过程中产生的中等分子量的醛,如壬醛,庚醛,以及低分子挥发性有机酸和酮类。这两种过程往往是同时发生,但也有可能由于油脂性质和储藏条件的不同而表现在某一个方面。油...
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