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油脂变质的原理
脂肪酸败的原因
是什么
答:
一般情况下,未精炼的油脂含有大量磷脂,在储藏过程中磷脂能分解出磷脂酸,使油脂质量降低,引起水解变质
;黏蛋白会使油脂混浊,颜色变暗,而且有利于微生物繁殖,导致油脂酸败;大豆油、米糠油中都含有蜡质,其含量虽然很少,却能促使油脂混浊,降低质量;饼末、油脚、种皮等物质,有利于微生物繁育,也会...
解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢
油脂的
酸败?
答:
(2) 油脂变质,
主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此
,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我...
油脂
酸败的主要原因
是什么
答:
油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响,逐渐水解或氧化而变质酸败,使中性油脂分解为甘油和油脂酸
,或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物,再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质,产生异臭和异味。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素,并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。
变质的油脂
有难闻的哈喇味,由于发生了
氧化反应
。 为什么?
答:
由于光、热、湿气和霉菌对
油脂的
酸败有催化作用。
油脂
在空气中
变质
生成什么物质?
答:
油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物,过氧化物继续分解
,产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等,而且会产生哈喇味。
油脂
在空气中
变质
生成什么物质?
答:
油脂酸败的实质是
由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧
、水或微生物作用氧化成过氧化物,过氧化物继续分解,产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等,而且会产生哈喇味。
油脂的变质
又称什么?
答:
油脂的变质
又称油脂的硬化,也就是跟氢气加成。
油脂
长期露置在空气中因水解会
变质
吗
答:
其
变质的
主要表现是酸败,脂肪酸被氧化,感官上可闻到异味(哈喇味或霉变味)。经研究证实,吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害,如致癌。很多人都喜欢吃素油,但是你可能不知道,素油比荤油更容易酸败变质。其原因是素油当中富含不饱和脂肪酸成份的
油脂
,而在化学结构上比饱和脂肪酸更具有“不稳定性。
油脂的
自动氧化酸败和热
变质
有何异同?
答:
热变质是油脂在较高温度下发生的一种氧化分解反应。当油脂加热时,由于温度升高,氧气的溶解度增大并容易接触到不饱和脂肪酸,导致脂质
氧化反应
加剧并释放大量的热量,从而引起油脂分解。2. 受影响因素不同:油脂的自动氧化酸败主要受影响因素包括温度、氧气、酸度、金属杂质、UV光线等因素。而热变质则主要...
油脂变质的
化学方程式或是
原理是什么
?
答:
油脂变质的原理
就是被氧化了。一般植物油易变质,因为其中含有碳碳双键,即不饱和键,具有还原性。所以暴露在空气中易被氧化。方程式太长,但原理是很简单的。
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