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油脂氧化的机理及影响因素
油脂氧化的机理
是什么?
答:
2、油脂的微生物氧化
微生物氧化是由微生物酶催化所引起的
。存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。荧光杆菌,曲霉菌和青霉菌等微生物对脂肪的分解能力较强。
为什么
油脂
会发生
氧化
作用呢?
答:
1、温度:温度是影响油脂氧化的重要因素之一
。随着温度的升高,油脂的氧化速率会相应增加。这是因为高温会加速油脂分子中的化学反应,从而加快了油脂的氧化过程。2、
氧气浓度
:氧气是油脂氧化的必要条件之一。随着氧气浓度的增加,油脂的氧化速率也会相应增加。因此,在储存油脂的过程中,应尽量降低氧气浓度,...
油脂自动氧化历程包括那几步?
影响油脂氧化的因素
主要有哪些?
答:
影响因素:油脂的组成和结构:含双键多的、顺式的、共轭的油脂氧化速度较快,游离脂肪酸较容易发生氧化反应
。氧:一线态的比三线态的反应速度快(大约1500倍);氧浓度高,反应速度快。
温度
:温度高,可促进自由基的形成,加快反应速度。水:
水分
活度在0.33时,油脂氧化速度最慢,低于或高于0.33时,氧...
简述
影响油脂氧化
酸败
的因素
?油脂氧化酸败对人体健康有何危害
答:
3、
温度
油脂温度升高
,可以加速它的氧化反应,促进微生物生长繁育,并分泌蛋白酶、解脂酶,使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。食用氧化酸败的油脂可造成不良的生理反应或食物中毒。
油脂的
自动
氧化
酸败和热变质有何异同?
答:
油脂的自动氧化酸败主要受影响因素包括温度、氧气、酸度、金属杂质、UV光线等因素
。而热变质则主要受影响因素是油脂加热温度、时间等因素。3. 产生的物质不同:自动氧化酸败反应会导致油脂中氧化产物(如醛、酮、自由基等)的形成,从而导致食品品质恶化、口感变差;而热变质产生胆碱、胆酸、丙酮酸、丙二醇...
油脂氧化主要有哪几种途径?阐述
影响油脂氧化
速率
的因素
答:
影响油脂氧化速率的因素:1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成 的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更容易氧化;含 双键的比没有 双键的易氧化.2.
温度
,一般来说,氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.3.氧浓度...
简答题:
影响
食用
油脂氧化的因素
有哪些?
答:
一般说来,脂类的氧化速率随着
温度
升高而增加。(3)氧浓度 当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响。(4)表面积 脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比。(5)
水分
在A w<0.1的干燥食品中,脂类氧化很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率...
什么
油脂
最容易
氧化
?
视频时间 40:20
渣油部分
氧化
法
的影响因素
答:
渣油部分氧化法的影响因素如下:1、不饱和脂肪酸含量高的氧化速率加快,顺式双键脂肪酸和共轭双键脂肪酸氧化速率加快。2、游离脂肪酸含量越高,油脂的氧化速率加快。3、油脂与空气或氧气的接触面积大,油脂的氧化速率加快。4、
温度
升高油脂的氧化速率加快。5、可见光、不可见光等的照射会导致油脂氧化速率...
自
氧化
反应的主要过程包括 、、 3 个阶段。
答:
传递期:传递期是
油脂
自动
氧化的
第二个阶段。在这个阶段中,已经生成的自由基会传递给其他分子,使它们进入氧化反应。这个过程会不断扩大反应范围,使氧化反应快速进行。同时,反应生成的自由基也会继续传递,形成连锁反应。传递期的发生速度会受到多种
因素的影响
,包括油脂中不饱和脂肪酸的含量、氧气的浓度...
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