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烹饪过程中营养素损失的途径
营养素的损失
方式
答:
采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时,因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因
,对营养素的破坏作用最大,不仅维生素有较大损失,而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化,甚至产生对人体有害的物质。脂肪在高温作用下,会发生热分解、热聚合和热氧化。脂肪发生高温热分解...
营养素损失的途径
有哪些?
答:
答: 1.流失:蒸发
; 渗出 溶解 2.破坏:高温作用 化学因素 ...
烹饪
时哪些方式会
营养
流失
答:
另外,
炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走
。因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。盐放得太早
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯
,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还...
烹饪过程中
最容易
损失的营养素
答:
水溶性维生素,脂溶性维生素
。1、水溶性维生素:包括维生素B群如硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素C,这些维生素容易溶解于水中,对热敏感,所以在蒸煮、焯水或者长时间高温烹调时容易流失。2、脂溶性维生素:虽然不易被水解,但在高温下仍会受损,例如,过高的温度可以破坏维生素A和D。
哪些常用
烹调方法
对食物
营养
有影响?
答:
可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素受到破坏。焖 焖的时间长短同
营养素损失的
多少成正比,但焖熟的菜肴较易于消化。炸 由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因炸而失去其功能。熘 因原料外裹上了一层糊,从而减少了营养素的损失。爆 因食物...
烹调
会带走哪些
营养
维生素最易被破坏
答:
(1)蛋白质蛋白质在
烹调
加热中的主要变化是热变性凝固,其次,有水 存在时(炖、煮、烧等〉,可发生一定程度的水解,但不影响蛋白质的吸收和
营养
价值。在高温烹调(烤、炸等)中,蛋白质与糖发生美拉德反应,使菜肴上色增香,但由于必需氨基酸一赖氨酸参与反应而
损失
,使蛋白质的营养价值下降。〔2〉...
.在食品加工、
烹调过程中
,最容易
损失的营养
元素是()。
答:
.在食品加工、
烹调过程中
,最容易
损失的营养
元素是()。如下:食物加工烹调过程中最易损失的是维生素。在
烹饪过程中
,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的营养价值降低。维生素在烹任过程中的损失,主要是由于维生素的性质所...
做菜时一个细节,可能流失80%的维生素C,这样
烹饪
更有
营养
,赶紧学起来
答:
而且 白灼蔬菜一般都是整棵
烹饪
、不切碎 ,这样的形式本身就更容易保存
营养
。 4、 第四名:水煮、清炖 水煮 会导致 60%左右 的维生素C流失,且 加水越多、煮越久,蔬菜里的维C
损失
就越多 。但如果做汤,将汤汁喝掉可弥补损失。 清炖 由于加热时间较长,食材中维生素C流失可能 达到90%以上。 建议清炖时少...
为什么食物
烹饪
后会
营养素损失
?
答:
食物
烹饪
后会
营养素的损失
除了时间和温度的影响外,食物本身也会发生变化,如:物理分散作用:蔬菜用开水烫过,又挤去菜汁,水溶维生素和矿物质会跑掉很多;水解作用:如食物受热
过程中
产生的水解;凝固作用;酯化作用;氧化作用:食物中的多种维生素在热的状况下被氧化破坏,维生素C最容易破坏,其次是维生素...
不同
烹饪
方法对
营养素有什么
影响
答:
烹调方法
对营养素的影响 减少
营养素损失的
措施 备注 蒸、煮 1对糖类及蛋白质期部分水解作用 2使水溶性维生素及矿物质溶于水中 连汤一起吃 1捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸 2捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸,同时还可使部分矿物质损失掉 3米、面、蛋类以煮蒸...
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