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卤菜炒糖色的做法窍门
大厨课堂|糖汁、挂霜、拔丝、
炒糖色
!如何掌握熬糖过程中的火候?
答:
炒糖色:是将白糖或冰糖放入锅里加热,糖受热融化为液态糖,液态糖发焦糖化反应而部分或全部焦化,而这时掺入清水(沸水)并搅至溶化,即得到糖色。△
糖色糖色
在烹饪中主要用于菜品的上色增香,比如可用于制作
卤菜
、咸烧白、红烧肉等。
炒糖色的
方法一般是用油炒。即锅里加入少量的油,再加入白糖(冰糖),待小火炒至糖...
卤菜的做法
及配方 这样做的卤菜又好吃又香
答:
2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据
卤制品
数量,可按比例适当增减用量。3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成
糖色
。2)、锅内掺...
卤菜
卤好后要怎么样才能保持红亮的颜色?有哪些小
技巧
?
答:
大火烧开放进肉、香料包,姜蒜,酱油熬至1钟头上下就可以,那样一锅飘香四溢,打动味觉的鲜颜红亮的
卤肉
就搞好了。比如:生抽、糖色、红曲米及其符合我国要求的人造黑色素,其实可以用每一个人的使用方法,和挑选的原材料肯定是不一样的,可是一般糖色是较为普遍的。小火慢炖
炒糖色
,大概15-30分钟就...
卤水重复使用要
炒糖色
吗 卤水重复使用要加酱油吗
答:
用过的卤水再次使用的时候需要
炒糖色
为什么说用过的卤水在用还需要加糖色,卤水在卤煮食材中,每一次添加新的食材都会淡化卤水颜色,卤水随着水蒸气也会使卤水颜色慢慢变淡,这个时候我们就需要重新添加新的辅助东西来帮助卤水颜色。糖色是卤水中必不可少的天然色素之一,除了可以给食材上色,还可以丰富
卤
...
怎样
卤菜
又香又好吃
窍门
答:
在
做卤味
之前,第二件比较重要的事情就是炒糖色了。在
炒糖色的
时候最好用冰糖,炒好之后和卤料一起熬制半小时左右,然后再放入冰镇好的食材,这样便能够让食材完全入味。之所以要先炒糖色,主要目的就是让整锅卤料中有糖分子,这样可以让糖色包裹住每一块食材,使做好的卤味又软又糯还入味。所以,...
卤水重复使用要
炒糖色
吗 卤水重复使用要加酱油吗
答:
用过的卤水再次使用的时候需要
炒糖色
为什么说用过的卤水在用还需要加糖色,卤水在卤煮食材中,每一次添加新的食材都会淡化卤水颜色,卤水随着水蒸气也会使卤水颜色慢慢变淡,这个时候我们就需要重新添加新的辅助东西来帮助卤水颜色。糖色是卤水中必不可少的天然色素之一,除了可以给食材上色,还可以丰富
卤
...
请问怎样使
卤菜
颜色发亮
答:
1、最传统的方法是
炒糖色
。优点是全天然,无任何化学色素。缺点是这可是个技术活,而且糖色虽然成本不高,但是实际上糖色全倒进了卤汤里,利用率不高。2、红色烧烤涮涮酱,一种以麦芽糖,红油为主原料的东东,使用也还蛮简单的,就是开包之后倒入大碗中,加一点点水稀释,
卤菜
刚刚出来的时候刷一层...
卤肉的
时候
炒糖色
天天放吗
答:
这点上面,白糖和冰糖效果都差不多。只是我们自己会以白天为主,因为白糖除了会提升卤水的鲜度,而且对
卤菜的
色泽有很大的作用,只是注意,这里添加的是白糖,而非白糖
炒的
糖色。具体是怎样的上色原理我们也并没有特别研究清楚,但是,凭经验,我们能得出这样的结论效果。所以,我们
炒糖色
用冰糖,卤水中...
怎样使
卤菜
颜色发亮
答:
1、最传统的方法是
炒糖色
。优点是全天然,无任何化学色素。缺点是这可是个技术活,而且糖色虽然成本不高,但是实际上糖色全倒进了卤汤里,利用率不高。2、红色烧烤涮涮酱,一种以麦芽糖,红油为主原料的东东,使用也还蛮简单的,就是开包之后倒入大碗中,加一点点水稀释,
卤菜
刚刚出来的时候刷一层...
卤菜
卤好以后怎么才能保持明亮的颜色?
答:
可以先熬煮一下冰糖和酱油,再炖煮一到两个小时,可以让
卤菜的
颜色红亮。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,...
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