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油脂的氧化机理
油脂氧化
是什么意思?
答:
1、
油脂的
自动氧化 化合物和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发
的氧化
反应,随反应进行,其中间状态及初级产物又能加快其反应速度。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应,其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。2、油脂的微生物氧化 微...
关于
油脂氧化的
问题~
视频时间 40:20
什么
油脂
最容易
氧化
?
视频时间 40:20
油脂氧化
后产物
视频时间 40:20
关于
油脂氧化的
问题~
视频时间 40:20
植物油中有C=C双键,易被空气中
的氧氧化
,发生“酸败反应”
答:
(1)水解型酸败:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂产生汗臭味和苦涩味;(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉,曲霉等;(3)氧化型酸败:
油脂氧化
形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致...
油脂氧化
主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素
答:
影响
油脂氧化
速率的因素:1.脂肪酸的组成,
油脂的氧化
与组成 的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更容易氧化;含 双键的比没有 双键的易氧化.2.温度,一般来说,氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.3.氧浓度...
请问,最容易
氧化的油脂
是什么?
视频时间 40:20
油脂氧化
主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素
答:
影响
油脂氧化
速率的因素:1.脂肪酸的组成,
油脂的氧化
与组成 的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系。双键数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更容易氧化;含 双键的比没有 双键的易氧化。2.温度,一般来说,氧化速率随着温度升高儿增加。高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解。3....
油脂氧化的
优缺点有哪些?
答:
影响
油脂氧化
速率的因素有:1、温度:温度是影响油脂氧化的重要因素之一。随着温度的升高,
油脂的氧化
速率会相应增加。这是因为高温会加速油脂分子中的化学反应,从而加快了油脂的氧化过程。2、氧气浓度:氧气是油脂氧化的必要条件之一。随着氧气浓度的增加,油脂的氧化速率也会相应增加。因此,在储存油脂的...
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