第1个回答 2019-06-01
同样的菜，煮法不同，吃起来感觉也会不一样。比如豆腐，煎，炸，炖，炒，蒸，焖，烫，加上每种煮法的配菜不同，切的时候刀法各异，至少也能做出二三十种花样吧？都说心急吃不了热豆腐，其实不然，热乎乎的豆腐端上来，味、香、色、形俱全，还是趁热吃的好。
但是能施展豆腐厨艺的机会并不多。因为我偏爱水煮白豆腐，而母亲喜欢油炸豆腐。平日里，我一般就只买一块豆腐了，六七两，一半水煮，一半油炸。这样，我的掌握的其他煮法，只能偶一为之了。
水煮豆腐的做法比较简单，关键是选料好，火力适中，煮的时候不能老去动它。而炸豆腐就有些讲究了，油要纯，豆腐要切得厚度适当，用文火，勤翻，炸的时候可以顺便做些其他事情，不能心急。炸得太干，硬，吃起来也失了味道；太嫩，也不行，不如吃水煮的。当然这些都是常识。关键还是盐要放得好，这是我实践中总结出来的心得。通常我会分几次放盐，一次放一点，均匀地撒。放得太早，盐中的碘、硒、锌、钙等容易被破坏；放得太迟，又不进味；太咸或者太淡也都不好。这些说来是有点抽象，吃到嘴里，感觉就很具体了。
当然，做菜最难的是有感觉。感觉这个东西，既是抽象的，又是真实具体的。说它是抽象的，是因为它看不见摸不着，它是一个概念；说它是具体的，是因为你无法否认它的真实存在，也无法拒绝它的来去。
做菜的时候，能预期到自己做出来的菜的最佳效果，不断调控火力，掌握时间，增减翻炒的频率等，甚至能想到吃的人开怀享用的样子，可以算是有感觉了。换句话说，就是用心做菜，从选料开始，到冲洗、烹调、上桌，在每一个细节里体现自己的心意，那么做出来的菜是一定会受到欢迎的。