喜欢香料卤水的朋友，一定就绕不过对于老卤水的喜欢，说起老卤水来，就绕不过道口鸡的那句“想要味道香，八味加老汤”。其实这句话可不仅仅是针对道口鸡而已，喜欢看香料配方的朋友的都会发现，道口鸡的八味香料，在大部分香料的配方中都是会出现了，其实这也不奇怪，因为这个固定的组合，确实是很多香料的配方的基础。
大部分的朋友只是知道八味加老汤之名，老汤好理解，可是这八味香料是什么？今天班门弄斧一下，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，卤菜在长久以来的发展过程中，因为各地区的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是大部分都是上面说的那“八料”为基础添加的。
简单的举例下，大部分卤水香料配方中，人们喜欢在八味的基础上加入大茴香，因为我们卤水中比较喜欢卤制的材料中猪牛居多，而且大茴香在香味上比较独立，只要控制八味香料中丁香的用量，就可以取得比较好的复合香味。
如果是要卤水禽类的香料配方，一般在八味的基础上加入了山奈，荜菝这类的香料，就会成为卤制禽类比较好的香料配方，所以八味作为一个基础的香料配方，然后在它们的基础上，根据需要卤制的东西，有选择的添加香料，是比较合理的可以配比出合理香料配方的法子。
例如：
牛肉可以选择添加：胡椒、众香子、小茴香、荜菝、花椒、八角等。
猪肉可以选择添加：胡椒、小茴香、众香子、月桂（香叶）、百里香、鼠尾草、芹菜子、八角、山楂等。
羊肉可以添加的：众香子、丁香、鼠尾草、月桂（香叶）、山奈、南姜等。
鸡肉可以添加的：芥菜、黄蒿、小茴香，山奈、荜菝等。
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