这是按加工食品的种类对专用小麦的又一种分类，可以基本上与上述的强筋、中筋、弱筋小麦相对应。面包是西方国家的主食，其种类繁多，如法式、港式、澳式、日式、俄式、美式等，但基本可以分为主食面包和点心面包两大类。点心面包种类很多，对面粉质量要求有很大差异，无统一规定，仅有企业标准。主食面包对面粉质量要求较为严格，一般讲面包专用粉是指适宜制作主食面包而言。优质面包专用小麦要求小麦蛋白质含量高，面筋质量好，沉降值高，面团稳定时间较长，面包评分较高，基本可以对应于强筋小麦的标准。
馒头用小麦是指适合于制作优质馒头的专用小麦。馒头是我国人民的主要传统食品，尤其受到北方人们的喜爱，据统计，目前我国北方用于制作馒头的小麦粉占面粉用量的70%以上。我国北方大部分地区种植的小麦都能达到制作馒头所需的小麦粉的质量要求。馒头专用小麦一般需要中等筋力，面团具有一定的弹性和延伸性，稳定时间在3～5分钟，形成时间以短些为好，灰分低于0.55%。优质馒头要求体积较大，色白，表皮光滑，复原性好，内部孔隙小而均匀，质地松软，细腻可口，有麦香味等。1993年我国面粉行业制定了馒头小麦粉的理化指标（表6）。
表6 馒头专用小麦粉理化指标（SB/T 10139—93）
注：此表由王光瑞提供。
面条专用小麦是指适合制作优质面条（包括切面、挂面、方便面等）的专用小麦。面条起源于我国，是我国人民普遍喜欢的传统食品，也是亚洲的大众食品。面条专用小麦应具有一定的弹性、延展性，出粉率高，面粉色白，麸星和灰分少，面筋含量较高，强度较大，支链淀粉较多，色素含量较低等。影响面条品质的主要因素是蛋白质含量、面筋含量、面条强度和淀粉糊黏性等。我国商业部于1993年制定了面条专用小麦粉的行业标准（表7）。
表7 面条专用小麦粉理化指标（SB/T 10137—93）
注：此表由王光瑞提供。
饼干和糕点专用小麦的面粉要求以中筋和弱筋小麦为好，我国生产的普通小麦虽然面筋质量差，但由于蛋白质和面筋含量较高，也不适合于生产制作优质饼干和糕点的专用粉。为了规范我国软质小麦品种的选育和生产，农业部于1999年制定了饼干和糕点专用小麦的行业标准（表8）。
表8 饼干、糕点软质小麦品种标准
表8 饼干、糕点软质小麦品种标准（续）-1
注：此表由王光瑞提供。
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