作者＼萝瑞娜
铸铁锅最广为人知的著名品牌有法国，再来就是带着梦幻公主色的新兴日系品牌，以及我到瑞典后才认识的百年品牌，不只颜色缤纷亮眼，连各种功能各式造型的锅子也琳琅满目让人目不暇给。也因此，从七年前入手了第一口LC加勒比海蓝的铸铁汤锅后，我就和大多数人一样，一头栽进了这条不归路。除了走质朴路线维持一贯的铸铁原色，其他的品牌为了便利消费者的使用及清洁，又为了增加锅子的赏心悦目度（我想更多的是为了 *** 销量，不然一口保固50年的锅，买了一个都可以用到升天了），在里外层都搪瓷上一层珐琅，虽不需要像传统生铁铸铁锅进行繁复的开锅养锅程序，但如果遵循正确的使用方式与保养程序，才能让堪称精品的珐琅铸铁锅永久如新的让你收藏。
介绍开锅使用及养锅之前，我先简单说明铸铁锅的好处。 1.受热均匀、聚热效果好、储热稳定、非常适合需要长时间炖煮的料理，省时又节能。使用及保养得当，可以当不沾锅使用，又无不沾锅涂层刮伤后会释放毒素的疑虑。 2.方便一锅到底的料理，像是先煸炒后炖煮（上海菜饭、葱开煨面、姜母鸭），或是先煎后烤的料理（法式鸭胸、迷迭香羊排、煎牛排佐红酒蘑菇酱） 3.可以利用其炙烧的效果不须生炭火就能做出烤肉的效果 4.适合作为低卡无油料料理的工具，我的享瘦也能享受的70道美味轻断食餐一书中的许多料理都是利用铸铁锅完成的。另外我自己偏爱用白珐琅做无水炖煮的料理，或是拿来炖汤。不怕刮伤的黒珐琅则适合料理一些比较坚硬的食材如排骨、牛尾、猪脚、蚌壳蟹类、怕上色的咖哩类料理（印度咖哩鸡、姜黄饭等）或是先煸后煮的料理（像是无锡排骨、绍兴烧肉，因为黒珐琅表面的设计比较能让食物煎的酥脆焦香，再呛入酱料就能把肉汁的精华融入汤汁中）。 【开锅篇】 1.使用前，先将锅具上的标签撕下，再用清水清洗干净 2.白珐琅可直接将其擦拭干净并收纳在干燥处。要烹饪之前，先将油涂抹在铸铁锅表面上，并慢慢加热锅子即可 3.黒珐琅我则会装七八分满的水，放在炉火上中小火加热到沸腾（用这种方式洗锅，因为第一次开锅所煮出来的水会有种味道）。将锅中的滚水倒掉，锅子降温后用温水再冲洗一次。接着将锅子里外擦乾，放回炉上用最小火加热，待锅子温温热热时，倒入少许的菜油，用厨房纸巾抹匀（只要薄薄一层），然后小火加热到油被吸进去后即可。
【使用篇】 Q：珐琅铸铁铁锅有建议使用的炉具吗？ A：除了微波炉不适用外，可适用于瓦斯炉，黑金炉，电磁炉，烤箱等炉具。放烤箱的部份。黑色锅把可耐热175度C，但我还是习惯只放金属锅把的锅子入烤箱（金属锅把可在专柜另外购买）
Q：锅子使用时有特别的限制吗？ A：柜姊曾再三叮咛千万别让锅子内外的温差过大（像是整锅从冰箱取出直接放上炉火加热、或是热锅冲冷水清洗），珐琅会因冷热收缩而容易出现龟裂，进而让铸铁外露而产生生锈的情况。 所以请把握：冷锅冷油中小火慢慢加热、烹煮后的热锅稍微放凉后用温热水清洗，以及炉火不大过锅底底面这几个原则。
Q：锅铲的挑选? A：为了不刮伤珐琅，我都使用防热矽胶锅铲及塑胶汤杓（连使用木铲都会小心翼翼）。千万不能使用金属锅铲及汤杓，否则会留下刮痕。也尽量不要在锅内用锅铲切割食物，以免损伤珐琅。
Q：炉火大小的控制？ 养成习惯用中小火热锅跟烹调。因为铸铁的材质储热效果佳，我通常会在锅中的食物煮滚后，随即将炉火关小，中小火即可达到最均匀的加热和最佳的烹调的效果。有时我也会在锅中食物已保持微微沸腾的状态时，不开盖然后关火，不但有闷烧的效果，又能达到节能减碳的目的。另外，切记不可干烧或过度加热锅子，不但容易导致珐琅脱落龟裂，也容易让锅中的食物黏锅。 另外，黒珐琅预热2-3分钟后才加热油，再加上适当的养锅，就会有不沾的效果。白珐琅冷锅倒入冷油才开始加热，之后才开始料理。
【养锅】 Q：什么是养锅? A：所谓的养锅，是将油脂烧入生铁锅的毛细孔中，以防止铁锅生锈。透过这样的过程也会让生铁的锅具产生不沾黏的表面（尤其是表面粗糙的黑珐琅铸铁锅具）。
Q：黑珐琅锅是否需要每次使用后都养锅吗?还是只有开锅时才要养锅? A：『养锅』这个动作其实看个人习惯，最简单又最好的方式就是『常常使用铸铁锅』（我不常用的牛排煎锅就会养），许多长期使用黑珐琅铸铁锅的朋友曾分享他们的经验，多使用黑珐琅锅再加上清洁得宜就会产生自然的不沾表层，尤其是一些会产生或使用高油量的料理，如煎培根、炸猪油、或料理炸物，边炸的时候边把油脂抹在锅边，烹调的过程中自然让油脂吃到锅中就会达到养锅的效果。。
Q：白珐琅锅需要养锅吗? A：我的白珐琅锅只有做开锅的清洁步骤并无特别养锅，只需谨记『冷锅冷油再小火加热』的使用方式，不空烧锅子而导致珐琅破裂即可。 【清洁及收纳篇】 Q：如何清洁铸铁锅? A： 1. 避免使用钢刷、粗面菜瓜布跟强力清洁剂。也尽量避免放入洗碗机中清洗。 2. 使用海绵冷锅冷水或温（热）锅温（热）水刷洗。切勿将炙烫的锅具直接用冷水冲洗，冷热温差会导致锅具快速收缩而使珐琅裂开损伤。 3. 一般黒珐琅不需使用清洁剂，使用后稍微用水冲干净，再用热水浸泡片刻，接着再用海绵刷洗即可。
Q：黏在锅底的锅粑该怎么清洗 A： 1. 黏在锅底不易清洗的锅粑，我会先浸泡温热的小苏打水然后静置数小时，使沾黏物或烧焦物软化后，用海绵刷洗就可以轻易的清除了（太顽强的锅粑就耐心的多几次这个循环，千万耐著性子别用钢刷或金属汤匙刮除）。
2.清除锅粑的锅底通常还会带点焦黑泛黄的颜色，这时我会将一棵柠檬对切，然后放入装有七分满水的锅中，中小火煮沸。接着倒干水再用海绵及温热水擦拭清洁。若真的去渍的效果有限，我就会用LC专用的清洁剂清洁去渍。
Q：铸铁锅不用时，该如何收纳? A：只需在清洗后，擦拭干净锅底及锅身，摆放于通风处即可（不常用的我会夹着垫片才盖锅盖，以确保内部干燥）。 【萝瑞娜的瑞典主妇手札】授权转载 原文出处【Le Creuset STAUB黑白珐琅铸铁锅开锅、养锅、使用及清洁秘笈】