1、对勾芡的菜来说是增加菜的光泽、卖相，同时增加菜品的光滑度，不粘锅，保持菜品的完整性
2、最后加的油是调料油，增加菜品的香味，调料油是用花椒、大料、葱、姜等炸制而成
3、第2点同样适用于第1点
炒菜时大蒜和辣椒是是菜快熟时放比较好，这样可以避免大蒜和辣椒内营养素的流失太多。
蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。
大蒜性温，味辛平；入脾、胃、肺经。阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者应慎食 外用能引起皮肤发红，灼热，起泡，故不宜敷之过久，面板过敏者慎用。
辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。
辣椒也是一种很有 *** 性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够 *** 我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。
油温高，放菜的时候菜又有水，所以会造成飞溅，要尽量减少才上的自由水分，怕飞溅的话，还是用锅盖挡一下吧。以上两点建议，希望有用
就是一般的食用油。锅里着火这个是因为油和水燃烧的效果，其实产生这个效果的原因很简单。
餐馆的炉子都是那种大火的炉子，这个时候的锅很容易就热了，油放进去后很快温度就达到很高了，这个时候放入材料进去，一般都会带有一定的水份，刚一翻炒，热油和水汽（注意是水汽）马上在锅边缘部分（这个时候的锅边缘温度会比有材料的部分高很多）与炉子的火遇见，马上就会燃烧起来。锅内的水汽在高温下也会分解并燃烧，所以有烧的效果。
为什么一定要有这个效果呢。因为大火炒菜营养和味道很好，同时燃烧会产生很好的铁板烧的味道。所以一般都是这样炒菜，一边是加热，一边是燃烧，一下就成熟了，而且材料特别是肉不会老。
专业厨师都是掂炒勺，炒勺为单柄，单耳，近半园状，用铲子不便于起锅时搭锅耳助力，因为它是平的，平口的铲子在近半园状的锅中出料（菜）不便于出净，且取料也不方便，而用勺子取料、出料都很方便，起锅时可以钩住锅耳助力。故厨师炒菜用勺子不用铲子。
油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
油炸其它食物的小窍门：
1、炸春卷：在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
2、炸土豆：先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
3、炸猪排：在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
4、炸鸡：将鸡肉先腌一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
5、煎荷包蛋：在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
6、煎鸡蛋：平底锅放足油，油热三成时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。在油微热（四成热）时将蛋液倒入锅中，保持小火，待鸡蛋慢慢变熟。用小火煎的鸡蛋，外观美、不粘锅。
盐
有一些地区的传统是在包的饺子里放硬币，有的是在炒菜的锅里放钱，这样象征著时来运转，财运旺盛，传统不同而已。但是这样做都是非常不卫生的。
酒有解毒、除醒等功能，所以煮荤菜都要放点料酒，特别是鱼、牛肉、鸭肉等。
能够提升肉的香味
还有让肉易烂
梦见放在锅里炒菜的清油燃了 89
梦见放在锅里炒菜的清油燃了意味着：
领袖气质发挥，团队行动一致且和谐的日子。与朋友们参加活动时，就由你来取得主导权吧。大家玩得尽兴外，对你的信赖感也更加深一层。而热烈的气息也感染点燃了恋爱上的热情，像是交往中的情侣可以迈向结婚的话题了。即使是已婚的人一整天中也有着火热火热的感觉。
梦见放在锅里炒菜的清油燃了的吉凶：
人格之木立于地格土之上，顺应天地自然之妙配，莫作木克土论，此局兆，乃必安泰自在，境遇坚固稳当，如立盘石之安泰一般，能成功发达，容易达成目的，名利双收，顺利发展，幸福长寿，但切戒贪污，否则招凶以受渎职犯法之罪惩。【大吉昌】