第1个回答 2022-08-23
1、高筋粉，一般是用硬小麦制作的，磨制之后想对颗粒感要强一点，或者说如果用手抓一把去使劲的捏一下，这手上的面粉一把都会散开，不会成坨。低筋粉，一般是采用软小麦磨制而成的，相对比较细腻，或者说我们有手去抓一把捏的话，当手松开的时候一般面粉在手上会有成块的感觉，这种面粉一般应用于尽量筋力降低的品种，比如所蛋糕类，或者是油酥面团中的油心的制作等。
2、中筋粉，一般结余中间，我们中式点心中应用的比较多，包子馒头和饺子都可以应用。当然以上都不是规定死的，只不过有些面粉相对更适合一些做法而已，不是完全不能串换着用。比如舒芙蕾这种比较难搞的甜点，我也见过不管高筋还是低筋面粉都能做的人，虽然稍有差别，但是都是那个甜点啊，所以也不用太纠结了。
3、简单说，面粉是由面筋(就是蛋白质)和淀粉(就是小麦淀粉)组成的。比如我们自己用面粉洗凉皮吃，最后洗出来有空洞却又连成一体的就是面筋，洗筋水里沉淀的白白的东东就是淀粉。由此可见，如果你用的面粉筋度含量越高，洗出来的面筋团越大，水里的淀粉就越少；反之亦然……筋度越高的面团成品，我们会觉得这面片吃着更有劲道更有嚼劲儿；筋度越小的面团成品，吃着觉得更松软或软烂一点。
4、低筋面粉相对最没有筋(劲)道，因为面筋(蛋白质)含量相对较少，所以成品相对更加松软。西式点心可做蛋糕饼干泡芙等。中式点心可做起酥类点心的油酥层，非常松软不用酵母发面的棉花包等也可用低粉。
5、高筋面粉当然是面筋含量相对较高的一种了。如果你想馒头包子面条饺子皮更劲道一点，当然可以用高筋面粉。可以做披萨饼皮。面包一般用高筋面粉，筋力大涨发力大。西方国家卖的bread flour或pizza flour就是高筋面粉了。中式面点操作，很多是中筋粉和低筋粉配合使用，比如酥饼类的水油皮和油酥。有些面包也会高粉和低粉配合使用。