上世纪六七十年代河南林县很有名,一是红旗渠创造了人类工程史上的奇迹,另一个事情就是食管癌发病率非常高,大约是其它地方的10多倍,国家就派医疗专家去调查,结果发现与饮食习惯、腌制食物摄入过多有很大的关系。
物质困乏、食物保鲜的原因,人们常年四季食用腌制蔬菜,高盐、亚硝酸盐、霉菌污染等因素是导致林县食管癌发病高的直接原因。
要说过去物质生活条件差导致了食管癌、胃癌等“穷癌”高发,那么现在生活好了吧?为什么胃癌、食管癌发病率仍很高呢?中国每年新发病例几乎占全球一般,日本、韩国的食管癌、胃癌发病率也很高,为什么?腌制食物摄入过多!
上世纪30、40年代前,美国胃癌发病率也很高,同样存在食物保鲜的问题。随着冰箱的出现,他们胃癌发病率下降了,目前不是他们高发的恶性肿瘤,与摄入腌制食物少、新鲜食物多有一定的关系。
那么,为什么腌制食物能致食管癌、胃癌高发呢?高盐、亚硝酸盐!虽然食品行业有关研究指出腌制食物2-20天内亚硝酸盐含量最高,其它时间亚硝酸含量还是安全的,少是少,但多吃了摄入亚硝酸盐的总量还是要增加的,对吧?
腌菜大多需要很多盐,高盐食物与食管、胃粘膜直接接触,由于渗透压的增高,粘膜受到损害,充血、水肿、糜烂形成炎症、溃疡,久而久之反复发作就可能诱发癌变。高盐还会刺激胃粘膜细胞导致胃酸分泌减少、前列腺素E 2合成减少,后者有保护胃粘膜作用。
腌制食物会有大量的亚硝酸盐产生,它或许有种独特的味道,刺激着我们的味蕾,但是亚硝酸盐在胃内与食物中的“胺”发生神奇的化学反应之后就形成了亚硝胺!这是一种强致癌物,与多种恶性肿瘤发生都有关系。
中国是美食的国度,腌制食物遍及全国各地的餐桌上,不同的地方有不同的腌制食物,习惯亦然,尽可能地少一些么。