前几天有朋友私信我，问我能不能发一些饼干的配方，刚好这段时间放假了，所以从今天开始，我会尽量根据自己所掌握的知识把与饼干有关的东西分享给大家，由于这是一个字一个字打的，所以每天更新不了太多，喜欢的朋友记得关注。另外当中如果有错别字和语句不通的请私信我，谢谢大家！
一、饼干的分类
我们通常所说的饼干可以分为甜饼干和咸饼干两类，甜饼干又根据所需要的面团可以分为硬面团和软面团两种。硬面团的饼干所使用的面团一般而言材料成分比较低，即油和糖含量较少，制作中面团需，要搅拌出面筋了，批量生产还要加入化学膨胀剂，通常使用饼干模型压出来经过烘烤而成。成品较脆。
软面团饼材料成分比硬面团要高，即油和糖比较多，面团在搅拌时只要搅拌无颗粒，看不到面粉基本上就可以了，不能打出面筋，批量生产一般也要加入化学膨胀剂，在烘焙前擀成片用模型压成型后烘烤，和硬面团饼干相比，口感较为酥软。一般家面庭制作的配方均以此为主，另外日本的很多饼店和书籍教材中均是这类型的居多，比较适合我们亚洲人的口味。
咸饼干其实最常见，一般就是指我们平时说的苏打饼干，多以咸味为主，以酵母为膨胀剂，面团经过搅拌后，还要经过一定的时间发酵，再擀成片，用模具成型，经烘烤而成。这类饼干可以分为原味的，调味的两种。
二、饼干材料的使用
1、面粉
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉都可以用来制作饼干，用什么样的面粉，主要取决于所需的成品样式和酥脆度。如果我们想烤出来后的成品有各种样式，形态保持美观，而不需要过多的膨胀，口味偏重于硬和脆，那么就要选用高筋面粉，相反如果成品我们希望是松和软，形状没有过多的要求，那么我们就用低筋面粉。而对于高成分的配方如果油和糖较多，如果面粉筋度过低会造成产品的过度松软，那么我们也可以适当加入中筋面粉来调节，或者高筋面粉和低筋面粉混合在一起使用。
2、油
做饼干的油必须是原味的油，不能调过味，通常做饼干的油有以下要求：
A、 油性要好。这里所说的油性，通俗讲就是能够增加成品饼干松和软的性质，每种油其实是不一样的，事实上猪油的油性是最好的，但这种猪油必须要经过脱臭处理，否则会有一种特殊的味道，不能直接用来做为饼干和蛋糕的用油。
B、 稳定性。通常讲稳定性就是做好的饼干能放多久，因为用油做的产品放久会产生一种酸腐，也有称酸败的，如果油的稳定性好，再加上成品放在密封的罐中或包装隔绝空气，则可以放一月都不变质。当然口味肯定会差一些，但作为商业而言，可以放得越久，则其商业价值越高。
C、 油的融合性。主要是指在搅拌时能快速将空气搅进去，并且包住空气，另外能很快吸收蛋类，和粉类快速融合。如果油的融合性差，则其膨胀性就差，成品就硬。
目前黄油是制作饼干最理想的，当然也有的产品是用脱臭氢化的猪油。但是黄油的成本较贵，融合性上还真不如猪油，所以很多商业上的运用都是在配方中只用一部分黄油，而另一部分改用猪油或其它油。
3、糖
糖在饼干中的主要作用是调味、着色和调节产品的扩展度，糖根据粗细的程度可以分为以下几种：
A、 粗砂糖。一般面言面团类不使用，而是用来表面装饰。
B、 细砂糖。除了可以用来表面装饰外，可以在配方内使用，以增加产品的味道和扩展，但如果是高成分的饼干，用油较多时，水分就会相应较少，所以无法溶解大量的糖，在这种情况下，细砂糖也不易用在高成分含油量较多的配方中。
C、 糖粉。大多数都用在高成分的配方中，或含水量较少的配方中，使用前要过筛，防止结块。
D、 糖浆。一般只用一小部分来增加产品的风味与韧性，用量通常为面粉量的5-10%，用得过多则成品不易膨胀，比较硬。
4、 化学膨胀剂。通常用得最多的就是泡打粉和小苏打。主要作用就是帮助增加产品的体积和酥软的特性。
5、 可可粉和抹茶粉。主要就是用来调味，用量可可粉一般为面粉用量的10-20%，抹茶粉为5-10%，具体要视不同的品要求来定。
6、 香料。简单点就是调味做出不同口味的饼干，很多店里就是一种面团，加上不同的香料就形成无数的饼干品种，通常而言，香料不是越多越好。目前香料可以分为天然香料、合成香料和人工香料三种。
7、 盐。用量非常少，甚至可以不加，但对于高成分的配方，如果糖含量较多，加盐可以适当降低甜度。