第1个回答 2022-08-16
又到了吃春笋的季节,春笋富含鲜味氨基酸,一直被人们作为素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不过,春笋,不食嘴馋,食之胃寒。胃寒是指那些原本胃肠功能比较弱的人,在吃多了竹笋后,胃里感觉不适,出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
鲜竹笋中含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸和单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素。没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味,但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调,会很涩。得先在水里泡泡,再煮沸几分钟,把煮笋水去掉,才能把它的大部分涩味去掉。这个涩味,很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用,使蛋白质凝聚而引起涩感。蔬菜涩味越重,则草酸含量越高。
草酸和植酸一样几乎存在于所有天然植物食品当中,只是含量高低有差异。日常大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜,草酸的含量很低,所以吃不出明显的涩味。草酸不仅伤害动物的消化道,也会降低各种消化酶的活性。
当然,竹笋的草酸含量,也因品种、产地而异。优质的竹笋苦涩味小,草酸含量可能会低一些。除了草酸之外,竹笋中还含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、单宁等物质一起造成了竹笋的苦涩等不适味觉。单宁属于多酚类物质,吃起来涩涩的。植酸也经常被人们提起,它就是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质,说吃杂粮引起营养缺乏主要是怕在素食状况下,过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率。它们都会降低消化酶的活性,影响消化吸收的效率。
酪氨酸是一种有酚羟基结构的氨基酸。笋里的酪氨酸含量非常高,煮过的笋表面往往会析出一些白色的物质,其主要成分就是酪氨酸,是一种氨基酸,并不是有毒物质。辨别起来非常简单,只需要用舌头尝尝就行了。如果涩味不太明显,说明其中的草酸含量不太高。反之,含量很高。不过,竹笋妨碍消化的原因,不仅仅是因草酸。它还含有胰蛋白酶抑制剂,这是一种蛋白质类的物质。胰蛋白酶抑制剂会抑制人类的胰蛋白酶活性,从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。如果人的原本消化能力比较差,那么再从食物中吃进来蛋白酶抑制剂,会让消化不良的问题更为严重。生黄豆含有蛋白酶抑制剂,其实很多生食物都有这种东西。比如各种坚果、花生、豆子、鸡蛋清,都有蛋白酶抑制剂活性。
大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性都会受热而破坏,不过有的像鸡蛋一样不耐热,六七十摄氏度就会失活;也有的比较耐热,比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂要煮沸8分钟以上才能破坏掉85%。竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比较耐热的类型。
一般来说,人们在烹调黄豆、花生时,加热时间比较长。而炒蔬菜时加热时间比较短,蔬菜切块中心部分温度并不高,往往达不到100摄氏度。有研究表明,在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂,发现它仍然具有很强的酶抑制活性。
此外,竹笋富含粗纤维,主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要粗很多,吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人,并不适合大量吃竹笋。它所含的以上成分,被统称为抗营养因子,就是妨碍消化吸收的因素。不过,春笋这种季节 美食 ,怎样吃才能减轻它对消化道的不良影响呢?
日常吃笋时,要先泡过煮过,去掉大部分草酸和植酸,降低单宁含量,灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮,用大量饱和脂肪来软化纤维素,吃起来才显得顺口。
在食品加工中,通常要对竹笋进行水煮处理,同时还要加入柠檬酸和少量食盐,以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。研究发现,添加0.2%的柠檬酸之后,煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸,苦涩味大大减轻。同时,笋肉也会变得更柔软好嚼。日常加工时,加酸煮的时间会超过10分钟,加酸煮的另一个好处同时也会预防笋在加工过程中颜色变褐。所以,超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸,是加工时使用的柠檬酸,无害 健康 。当然,煮后维生素C也会损失,虽然加酸能减少损失率,但毕竟折损大半。
所以,如果购买的是超市里出售的袋装水煮笋,基本上不必担心吃了胃疼的问题,而且笋的质地也被软化。
还有一个传统做法,就是把竹笋做成发酵蔬菜,比如泡菜。研究发现,乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后,草酸含量降低了大约19%,植酸含量降低了约46%。
另外一个需要担心的就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题,却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。
在竹笋没有出土之前,亚硝酸盐最高可达84毫克/千克,这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准(低于20毫克/千克)。在出土高度达到5—15厘米时,亚硝酸盐的含量低于10毫克/千克了,可以安全食用。
不过,水煮后去掉煮笋水,可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据,焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施,对去除亚硝酸盐也是一样有效的。
需要提醒的是,鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂,会对胃肠功能带来挑战。同时,其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,处理不好时可能带来安全风险。在吃鲜竹笋时,选择出土后的竹笋,亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高,需要煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉,如果不能尽快吃完,则尽量冷藏保存,延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。吃袋装水煮笋,或把鲜竹笋切开水洗过,再加少量白醋煮10分钟,可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐,并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。
如果胃肠功能强,但有高血压高血脂和便秘等问题,适合多吃点没有处理过的鲜春笋。如果胃肠功能弱,或者经常腹泻,建议一次少吃点,提前煮过,再加入肉类,慢慢炖软,或者用压力锅压烂。