第1个回答 2022-09-29
1、油糖用量不同
韧性饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5，油+糖：面粉=1:2.5。酥性饼干属于油糖用量较高的一种，标准配比为油：糖=1:2，油+糖：面粉=1:2。发酵饼干一般为油：糖=10:0~1.5，油+糖：面粉=1:5。
2、成型方式不一样
韧性饼干由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。酥性饼干由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。
发酵饼干一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
3、饼干样子不一样
韧性饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。酥性饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。
发酵饼干更容易吸收，因为淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。
参考资料来源:百度百科-发酵饼干
参考资料来源:百度百科-韧性饼干
参考资料来源:百度百科-酥性饼干