爱吃花生的人很多，一句“吃霉花生易致癌”的宣传让不少人认识了黄曲霉毒素。
一提到发霉、毒素，大家首先都会想到它。
其实发霉不一定就产生黄曲霉毒素。 只有黄曲霉、寄生曲霉等4种真菌会产生它，还要有适宜的条件才会让它们产毒，比如温度在24~28 ，湿度在80%以上。
黄曲霉毒素不是一种，而是一类毒素，这些有毒化合物有着类似的化学结构，被统称为黄曲霉毒素。
目前鉴定出的已经多达20余种，最主要、常见的黄曲霉毒素有6种：
黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2
其中B1、B2、G1、G2被世界卫生组织划分为1类致癌物，就是明确对人体有致癌作用；M1为2类致癌物，即可能致癌物。
黄曲霉毒素在各种食品中的 污染范围极其广泛 ，更可怕的是： 日常的食物烹饪方式根本无法去除它。
它结构稳定，能耐高温，只有高于268 和强碱才能破坏它的毒性。
黄曲霉毒素B1是毒性最强的，也是最常见的。它能够污染很多食物：
1、农作物：大米、小麦、花生、开心果、核桃、玉米等
2、植物油：花生油、玉米油等
3、加工制品：谷物类制品、豆制品
4、动物类食品：乳类、肉类、蛋类
5、调味品：酱油、醋等
黄曲霉毒素M1毒性不如B1，它其实是B1的代谢产物，就是由B1产生转换而来。M1主要存在乳类中，比如牛奶或奶制品。
※ 大家可能会奇怪，为什么它会污染这么多种类各异的食物？
黄曲霉毒素在土壤中，会直接感染农作物。
被感染的农作物如果作为生长原料，就会导致制作出的植物油、谷物制品等被黄曲霉毒素污染。
另一边被感染的农作物作为饲料，就会造成肉类、乳类等动物性食品被污染。
不仅是食物会被它污染，使用厨房器具时，如果不养成良好的卫生习惯，黄曲霉毒素也有可能出现。
木质的筷子、菜板、勺子，平时就是与大量的食物打交道。尤其是木质菜板，长期使用，会留下大量凹凸不平的刀痕，更容易成为细菌、真菌的温床。
这些木质用具，如果清洗不彻底，没有完全晾干，未放在干燥处，就容易发霉，万一碰上适宜的条件，也可能产生黄曲霉毒素。
日常的生活要避免黄曲霉毒素，就必须注意这几个方面：
1、绝不食用发霉的食物。
出现发霉变质的食物，一定要果断放弃，即使不是黄曲霉毒素，也可能对 健康 有害。
2、购买食用油、乳制品等应在正规渠道，选择信赖的品牌。
正规的食用油出厂都会经过黄曲霉毒素的检测，国家对各种植物油中黄曲霉毒素的限量有标准。
小作坊土榨花生油这类一定要小心，花生最容易受到黄曲霉毒素B1的污染。
劣质的花生酱、芝麻酱，原料中也可能混有被污染的花生。
3、被黄曲霉毒素污染的花生等坚果，不一定能用肉眼看出来。吃到味道不对、口感发苦的坚果，要立刻吐掉并漱口。
4、厨房中的木质筷子、菜板等器具，用后要及时彻底清洗，一定要保证充分晾干，放置时让它们保持一个通风、干燥的环境。定期用太阳暴晒、用开水煮来给它们消毒。