广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。下面我跟你分享一下自制月饼的做法大全。
一、苏式月饼的做法
菜谱 简介 数量:20个
材料
油皮材料:95g,低筋面粉63g,糖粉16g,猪油63g,水63g,油酥材料:200g,奶油100g,内馅:70g,枣泥馅830g,其他材料:少许
做法
1.将油皮、油酥分割成20等分;核桃洗净、烤熟,和枣泥馅拌匀,分割成20分备用。
2.取一个杆卷松弛好的油皮油酥,杆成圆形后,包入作法1馅料,再以虎口捏紧收口。
3.将作法2整形成圆球形,用手稍压扁,中间以拇指压凹,盖上印章,正面朝下,置于烤盘上。
4.将作法3放入烤箱,炉温上火180℃、下火190℃,烤至上色后,翻面再烤至侧面按压起来酥松有层次感,共约需25∼30分钟,即完成
二、广式月饼的做法
材料
面粉150g,蜂蜜糖浆112G,花生油38g,碱水2g,红豆馅,栗子蓉,鸭蛋黄白莲蓉
做法
1.糖浆+枧水搅拌均匀。
2.加入花生油拌匀。
3.筛入面粉1/3面粉拌匀,然后加入剩余面粉活成面团,用保鲜袋装起来,入冰箱1-3小时。
4.面团、馅料分别平均分小块,滚圆备用,皮馅比例2:8,开始包馅。
5.包好饼滚圆沾上一些面粉,用月饼模压型入烤。
6.开始烘烤,先用200度的温度烤大概8分钟,到表面稍稍上色拿出来,冷却5分钟以后表面刷上两遍蛋黄液。
7.月饼再入炉烤大概20分钟,到表面金黄色出炉。
8.刚烤出来的月饼有点干,冷却后用保鲜袋装起来,存放2天回油以后最好吃啦。
小诀窍
(1)饼皮和馅料的比例要计算好,称准。
(2)用蜂蜜做的糖浆味道比纯白糖纯厚,更容易上色。
(3)蜂蜜糖浆的做法:蜂蜜100G+20G砂糖+几滴白米醋和一点点水,煮开转小火熬制有质感流动,晾凉即可使用。
(4)自制馅料的 方法 :馅原料(红豆、干莲子、绿豆等都可以)水浸泡6-12小时左右,上蒸锅蒸熟,加入蜂蜜、油打揉碎拌匀即可。
三、水晶月饼的做法
材料
白开水300克,白糖40克,琼脂6克,豆沙球
做法
1.白开水300克,加白糖40克,搅拌均匀至白糖溶化。
2.6克琼脂用冷水泡软,加适量的水,加热至琼脂溶化,倒入(1)中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处。
3.把模具放冰箱冷藏几分钟,表面稍微凝固时,加入揉好的豆沙球,再倒入剩下的琼脂水至模具满,放入冰箱冷藏。
4.凝固后即可食用,用牙签在四周轻轻转动一圈,然后倒扣模具,即可轻松脱模。
四、蛋黄月饼的做法
材料
糖浆80克,花生油45克,盐少许,碱水0.5小匙,低粉150克,蛋黄1个
做法
1.蜂蜜糖浆:(做法是玫瑰香片儿姐姐的) 20克糖加10克以内的水浸湿+100克蜂蜜+白醋5-8克(我用柠檬汁代替的),用小火煮沸后继续熬煮5分钟左右,感觉筷子上有质感流动即可。凉后会变稠些的。
2.转化糖浆:(是坛子里找的) 糖︰400克 水︰150ml 新鲜柠檬︰1个半 碱︰1/8的小匙 水︰1小匙。
3.做法︰ 柠檬用温水泡10分钟(这样可以去掉外皮上的蜡),清洗干净。切开将汁挤出皮切小块,小锅中放入糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,加入柠檬汁和柠檬皮。小火煮至粘稠颜色金黄。
4.滤除柠檬皮,碱加水溶解后,倒入到煮好的糖浆里,搅拌均匀。(此时会有好多小泡泡,没关系等凉了之后就会没有了。)
5.晾凉后装入玻璃瓶中密封,据说是时间越长越香左边的是转化糖浆,右边的是蜂蜜糖浆。我今天做的月饼用的是转化糖浆。
6.饼皮制作:材料:低粉:150克 糖浆80克 花生油45克 碱水1/2小匙 盐少许(我居然忘了放) 一个蛋黄(刷表面用)。
7.制作方法:将糖浆,油,碱水混合均匀后,与面粉一块揉成团,盖保鲜膜静置2个小时。
8.醒好的面团分成8份,揉圆成小团,压扁包入馅料,这是莲蓉馅的。
9.慢慢的收口后揉圆。
10.放入模具中。
11.压花。
12.装入烤盘。
13.烤箱预热160°,中层6分钟后取出刷蛋液。
14.再次入烤箱,还是160°,烤18分钟。
15.装盘ok。