第1个回答 推荐于2016-04-16
应该叫平乐十八酿
不少人对“十八酿”很陌生，但对于平乐人来说，“十八酿”不仅是一道美味佳肴，而且是具有地理标志意味的坐标，其工艺之精、无菜不酿的宽容，让当地人自豪。平乐“十八酿”能酿出多种风味，堪称绝活。不信，你往下看——
田螺酿的一个误会
6月1日，记者带着3位来自东北的朋友到阳朔游玩，晚上到西街一家饭店吃啤酒鱼，其中有一道菜是田螺酿。当我们正吃得津津有味时，临桌一名操着北方口音的中年男子突然怒不可遏地大声呼喊服务员，指着桌上一盘田螺酿说：“你们太忽悠外地游客了，这盘‘田螺’里面的肉根本不是田螺肉！”
记者一听，当时笑得差点喷饭。服务员解释了半天，但该男子依旧认定饭店在“田螺”里掺了假。这时，记者端着自己桌上的那盘田螺酿到邻桌，说这道菜是田螺酿而非炒田螺，田螺酿是将田螺洗净放到水中煮熟后，将螺蛳肉取出，用田螺肉与猪肉、薄荷剁碎，调好味，将此馅酿入螺蛳壳中。烧好油锅，放酸红辣椒及酸笋爆炒，再将螺蛳酿倒入锅中炒一两分钟，放水慢焖，约15分钟起锅装盘。卧在盘中的，是一只只碧绿可爱的田螺，秀色可餐。把鼻子凑过去，可以闻到阵阵妙香，让人忍不住伸出拇指和食指，捏起一个田螺酿探入唇间，用力一吸，“吱溜”一声，一团鲜香可口的螺肉落入口中，只觉香浓味美，唇齿留香。田螺壳里的汤，滋味更是绝妙，酸辣适度，螺味慢溢，尝后难忘。
那位发怒的客人听了这样的介绍之后，表情由阴转晴，试着捏起田螺放入口中，细细品尝，连说原来如此，并对饭店服务员表示歉意。
据当地人讲，田螺酿只是“十八酿”中的一种，但“十八酿”其实并非阳朔原创，只不过阳朔风景大名鼎鼎，“十八酿”来到阳朔就有了“阳朔十八酿”的叫法。但究其根本，“阳朔十八酿”的源头在平乐。
“十八酿”的历史渊源
在平乐的美食中，最负盛名的是“十八酿”，即十八种酿菜。所谓“酿菜”，是当地一种特色吃法：把各种调料加入到肉馅里，然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸，或焖，熟而成“酿”。当地有童谣唱道：
高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。
说起平乐“十八酿“，当地还有个传说。
话说从前，十八罗汉四处云游来到平乐，因留恋平乐的迷人景色，就停了下来。在尝过平乐的桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后，看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜清嫩的蔬菜，他们又一时兴起，各显神通，做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了平乐人民。
这无疑只是一个美丽传说，然而在平乐，“十八酿”不仅进入各种大小宴会，而且走进寻常百姓家的餐桌。如果到平乐做客，得到的招待常常有一两个酿菜。
十八般手艺上阵做“十八酿”
“十八酿”的制作很复杂，做工精细，并根据不同的主菜类别，配合不同的馅心，形成不同的风格，好比十八般手艺上阵。
平乐“十八酿”中最著名的一道菜叫“柚子酿”，用当地出产的沙田柚柚皮做成。先把柚子的青皮用刀削掉，留下白色的海绵状内层，然后将它放入水中煮，水开后捞起来，用冷水浸泡三四个小时，然后挤出柚子皮里淡绿色的苦水，再换清水浸泡，这个步骤重复七八次，挤出来的水变成透明的，这时候柚子皮就脱去了苦涩，可以烹制了。将柚子皮挤干水分，切成大约6厘米宽的三角形或方形，在肉末内加入葱花、香菇等调味料，在柚子皮的中间划一个口，将馅填入，抹平，便酿好了。然后在锅内放蒜茸、姜丝、大蒜、干辣椒，用热油爆炒出味后，将酿好的柚子酿入锅，放酱油和水焖煮，文火10分钟后出锅，只见片片柚子酿色泽微黄，香气四溢，让人垂涎。夹一块尝尝，入口绵软，美味无比，独特的柚子清香和肉馅的鲜浓融和在一起，各显其妙，相得益彰。
南瓜花做“瓜花酿”是平乐“十八酿”中的一绝。先是将南瓜花摘下，用新鲜猪肉、豆腐、桂林马蹄、鸡蛋清、调味料等做成馅，酿入花心，再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来。南瓜花酿可以黄焖，也可以做汤，做汤更能显出花菜的美妙，那黄灿灿的瓜花优雅地在清汤中若隐若现，甘美清甜的滋味能让你准确地了解色、香、味俱全的含义。瓜花酿具备了花的清香，马蹄的清甜，豆腐鸡蛋的嫩滑，再加上鲜肉的鲜美，营养丰富。
“竹笋酿”的做法颇费事，选用箭竹或鞭竹的笋，先用水煮去涩味软化，再用针从竹笋梢开始划开，划成一丝丝的竹笋丝，要划得越细越好，然后将猪肉、韭菜、蒜蓉等做成的馅料填入其中，用笋丝卷起来，将馅料包好，轻轻挤出多余的汁水，使竹笋成椭圆形，放入锅中用中火慢煎。待两边都变成金黄色、诱人的香气也渐渐地飘出时，加入高汤小火慢炖，15分钟后就可以起锅了。这道菜吃起来清甜，口感清爽柔滑。
竹笋酿的做法已很繁琐，但与“豆芽酿”相比，可谓小巫见大巫。
做豆芽酿得用绣花针把豆芽竖着掏空，然后将鸡肉剁成馅儿填进去，再下锅用鸡油煸炒而成。这是一道看似平常却极尽奢华的菜肴，和《红楼梦》中贾府的“茄鲞”异曲同工。豆芽酿与其说是考验厨艺，倒不如说是考验人的耐性。细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损，一盘菜里起码有上百根豆芽，要逐个将它们掏空填馅，只靠手艺而没有耐性是不行的。
“蛋卷酿”的做法别具一格，做这道酿要先将蛋打散，搅均匀，调好味道，瘦肉与马蹄及葱花剁碎成馅。油入锅后，放入一瓢蛋平摊到锅中，放入馅，卷好，两面煎成金黄色。所有的蛋卷酿煎好后，再放回锅中，添水，西红柿可放可不放，焖四五分钟。
其实，平乐素有“无菜不酿”的说法，酿菜系列极其丰富，品种远不止“十八酿”，“十八酿”只是泛指罢了。平乐酿菜的主要风格在于它外观浓淡相适，品质清淡自然，味道独具风味。本回答被提问者和网友采纳
不少人对“十八酿”很陌生，但对于平乐人来说，“十八酿”不仅是一道美味佳肴，而且是具有地理标志意味的坐标，其工艺之精、无菜不酿的宽容，让当地人自豪。平乐“十八酿”能酿出多种风味，堪称绝活。不信，你往下看——
田螺酿的一个误会
6月1日，记者带着3位来自东北的朋友到阳朔游玩，晚上到西街一家饭店吃啤酒鱼，其中有一道菜是田螺酿。当我们正吃得津津有味时，临桌一名操着北方口音的中年男子突然怒不可遏地大声呼喊服务员，指着桌上一盘田螺酿说：“你们太忽悠外地游客了，这盘‘田螺’里面的肉根本不是田螺肉！”
记者一听，当时笑得差点喷饭。服务员解释了半天，但该男子依旧认定饭店在“田螺”里掺了假。这时，记者端着自己桌上的那盘田螺酿到邻桌，说这道菜是田螺酿而非炒田螺，田螺酿是将田螺洗净放到水中煮熟后，将螺蛳肉取出，用田螺肉与猪肉、薄荷剁碎，调好味，将此馅酿入螺蛳壳中。烧好油锅，放酸红辣椒及酸笋爆炒，再将螺蛳酿倒入锅中炒一两分钟，放水慢焖，约15分钟起锅装盘。卧在盘中的，是一只只碧绿可爱的田螺，秀色可餐。把鼻子凑过去，可以闻到阵阵妙香，让人忍不住伸出拇指和食指，捏起一个田螺酿探入唇间，用力一吸，“吱溜”一声，一团鲜香可口的螺肉落入口中，只觉香浓味美，唇齿留香。田螺壳里的汤，滋味更是绝妙，酸辣适度，螺味慢溢，尝后难忘。
那位发怒的客人听了这样的介绍之后，表情由阴转晴，试着捏起田螺放入口中，细细品尝，连说原来如此，并对饭店服务员表示歉意。
据当地人讲，田螺酿只是“十八酿”中的一种，但“十八酿”其实并非阳朔原创，只不过阳朔风景大名鼎鼎，“十八酿”来到阳朔就有了“阳朔十八酿”的叫法。但究其根本，“阳朔十八酿”的源头在平乐。
“十八酿”的历史渊源
在平乐的美食中，最负盛名的是“十八酿”，即十八种酿菜。所谓“酿菜”，是当地一种特色吃法：把各种调料加入到肉馅里，然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸，或焖，熟而成“酿”。当地有童谣唱道：
高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。
说起平乐“十八酿“，当地还有个传说。
话说从前，十八罗汉四处云游来到平乐，因留恋平乐的迷人景色，就停了下来。在尝过平乐的桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后，看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜清嫩的蔬菜，他们又一时兴起，各显神通，做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了平乐人民。
这无疑只是一个美丽传说，然而在平乐，“十八酿”不仅进入各种大小宴会，而且走进寻常百姓家的餐桌。如果到平乐做客，得到的招待常常有一两个酿菜。
十八般手艺上阵做“十八酿”
“十八酿”的制作很复杂，做工精细，并根据不同的主菜类别，配合不同的馅心，形成不同的风格，好比十八般手艺上阵。
平乐“十八酿”中最著名的一道菜叫“柚子酿”，用当地出产的沙田柚柚皮做成。先把柚子的青皮用刀削掉，留下白色的海绵状内层，然后将它放入水中煮，水开后捞起来，用冷水浸泡三四个小时，然后挤出柚子皮里淡绿色的苦水，再换清水浸泡，这个步骤重复七八次，挤出来的水变成透明的，这时候柚子皮就脱去了苦涩，可以烹制了。将柚子皮挤干水分，切成大约6厘米宽的三角形或方形，在肉末内加入葱花、香菇等调味料，在柚子皮的中间划一个口，将馅填入，抹平，便酿好了。然后在锅内放蒜茸、姜丝、大蒜、干辣椒，用热油爆炒出味后，将酿好的柚子酿入锅，放酱油和水焖煮，文火10分钟后出锅，只见片片柚子酿色泽微黄，香气四溢，让人垂涎。夹一块尝尝，入口绵软，美味无比，独特的柚子清香和肉馅的鲜浓融和在一起，各显其妙，相得益彰。
南瓜花做“瓜花酿”是平乐“十八酿”中的一绝。先是将南瓜花摘下，用新鲜猪肉、豆腐、桂林马蹄、鸡蛋清、调味料等做成馅，酿入花心，再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来。南瓜花酿可以黄焖，也可以做汤，做汤更能显出花菜的美妙，那黄灿灿的瓜花优雅地在清汤中若隐若现，甘美清甜的滋味能让你准确地了解色、香、味俱全的含义。瓜花酿具备了花的清香，马蹄的清甜，豆腐鸡蛋的嫩滑，再加上鲜肉的鲜美，营养丰富。
“竹笋酿”的做法颇费事，选用箭竹或鞭竹的笋，先用水煮去涩味软化，再用针从竹笋梢开始划开，划成一丝丝的竹笋丝，要划得越细越好，然后将猪肉、韭菜、蒜蓉等做成的馅料填入其中，用笋丝卷起来，将馅料包好，轻轻挤出多余的汁水，使竹笋成椭圆形，放入锅中用中火慢煎。待两边都变成金黄色、诱人的香气也渐渐地飘出时，加入高汤小火慢炖，15分钟后就可以起锅了。这道菜吃起来清甜，口感清爽柔滑。
竹笋酿的做法已很繁琐，但与“豆芽酿”相比，可谓小巫见大巫。
做豆芽酿得用绣花针把豆芽竖着掏空，然后将鸡肉剁成馅儿填进去，再下锅用鸡油煸炒而成。这是一道看似平常却极尽奢华的菜肴，和《红楼梦》中贾府的“茄鲞”异曲同工。豆芽酿与其说是考验厨艺，倒不如说是考验人的耐性。细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损，一盘菜里起码有上百根豆芽，要逐个将它们掏空填馅，只靠手艺而没有耐性是不行的。
“蛋卷酿”的做法别具一格，做这道酿要先将蛋打散，搅均匀，调好味道，瘦肉与马蹄及葱花剁碎成馅。油入锅后，放入一瓢蛋平摊到锅中，放入馅，卷好，两面煎成金黄色。所有的蛋卷酿煎好后，再放回锅中，添水，西红柿可放可不放，焖四五分钟。
其实，平乐素有“无菜不酿”的说法，酿菜系列极其丰富，品种远不止“十八酿”，“十八酿”只是泛指罢了。平乐酿菜的主要风格在于它外观浓淡相适，品质清淡自然，味道独具风味。本回答被提问者和网友采纳
第2个回答 2019-11-29
桂林最负盛名的“十八酿”，即十八种酿菜。所谓“酿菜”，是当地一种特色吃法：把各种调料加入到肉馅里，然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸，或焖，熟而成“酿”。具体有田螺酿、豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菌酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、老蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿。
1、田螺酿
2、豆腐酿
3、柚皮酿
4、竹笋酿
5、香菌酿
6、蘑菇酿
7、南瓜花酿
8、蛋酿
9、苦瓜酿
10、茄子酿
11、辣椒酿
12、冬瓜酿
13、香芋酿
14、老蒜酿
15、蕃茄酿
16、豆芽酿
17、油豆腐酿
18、菜包酿
看起来就想让人流口水，在自己做不了的食物，平常都是跑到聚福园他们店里面吃家宴的时候才能享受到美食。在我们家乡一般有竹笋酿、茄子酿、柚子皮酿。