第1个回答 2016-05-27
原料：
主料：方豆腐干400克。
配料： 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。
调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。
做法： 1、选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。
2、炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
3、锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
制作关键： 此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。 做法
1、选对白干，这种做干丝的白干质硬，超市里有真空包装的，上面标有“扬州白干”或“干丝干”
2、先切片。
3、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起
4、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用
5、将海米泡发，小香葱洗净切大段
6、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄
7、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些）
8、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用
9、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟
10、关火，淋入香油，拌匀即可
要点：
如果不能像大厨那样先横片成片，再切丝的话，就像下右图那样切吧，好歹这样能切细，无论大煮干丝还是烫干丝，关键一个细啊！
