第1个回答 2020-09-12
客家人的咸香鸡其实好广东人的白斩鸡很接近，制作手法有些少差异。
未下蛋的跑地鸡一只，清理干净，沥干，全身内外走一遍盐，吊起吹风，20分钟后将盐清洗干净，沥干。
咸香鸡
大锅煮水，加一小块老姜（打破）一起煮沸。
鸡膛内加一把青葱。
水沸后下鸡。
水再度沸腾后1分钟熄火。
烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第二鸡”。烧鸡，是传统名菜之一。成品浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。烧得好的烧鸡用手一抖，骨肉自行分离，凉吃热食味道都是一绝。今天我们就来说这美味烧鸡制作过程。
烧鸡选材：
无病健康活鸡，体重3-4斤左右。鸡龄8-9个月左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。做烧鸡一般不建议用肉鸡做原料。
配料：陈皮20g、肉桂70g、豆莞10g、良姜70g、丁香2.5g、砂仁11g、草果20g、白芷70g。
烧鸡皮水制作：糖、蜂蜜、水，按3：7：2的比例混合，加热溶解，即成了烧鸡皮水。
烧鸡制作过程分解：
1，宰杀活鸡：刀口不宜大，注,意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
2，热水去毛：先准备好热水，水温保持在60℃左右，把鸡淹没于热水中。浸烫均匀，退毛时顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净，不要弄烂皮肤，同时要除去脚爪质层，洗净后准备开膛。
3，开膛取内脏：在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，拉出食管、气管，用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，手伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠等内脏，清水冲洗干净，放进清水中浸泡半小时，去腥味。
4，浸泡好的鸡用厨房纸擦干鸡身，把准备好的烧鸡皮水均匀涂抹在鸡全身。皮水帮助烧鸡上色，如过上皮水不均匀，那么烧鸡上色也不会均匀，特别影响卖相。上皮水后将鸡挂起晾干表面水分。
5，把烤炉热好，火炭烧起来，把鸡放进烤炉，用大火烧，大概40分钟左右，烧鸡上色变成浅红色，这时可以改中火烧，再烧20分钟左右，鸡就全熟了。如果是家庭自制版也一样，鸡上皮水放进烤箱，调好烤制时间便可。
6，烧鸡出炉，颜色微红嫩黄，鲜艳欲滴。将鸡挂上钩子鲜销，或者也可真空包装，冷藏保存。