可得然胶制作肠衣？

用可得然胶制作蛋白肠衣的方法？

第1个回答 2020-08-29

可得然胶（Curdlan）是一种微生物多糖胶，能够在加热到58℃时形成可逆的弱凝胶，此时胶溶液呈可逆的假塑状态；当温度高于80℃，弱凝胶开始形成高位凝胶，并随温度的不断上升，凝胶强度逐渐增强，形成不可逆的凝胶，所以可得然胶又称为热凝胶、凝结多糖。
可得然胶的高位凝胶特性，可以让一些食用前煮制、油煎和烤制的冷冻肉制品在加工时低温形成假塑性，冷冻时结构不被破坏，在油煎和烤制时可得然胶形成凝胶，形成良好的口感和质构。如肉丸、培根和台湾烤肠。本回答被网友采纳

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