我知道是因为蒸汽水导致的。这个问题估计一般吃面食的地方老人家都知道的。不过现在的人自己做馒头很少。小的时候外婆两天就要蒸已大锅馒头。纯手工制作的。很怀念。
出现这种问题，不外乎以下几点：
第一，面没有揉均匀，部分馒头醒发不到位，导致一锅出来的馒头有好有坏。
第二，是因为二次醒发不到位。
第三，意外 这个意外有可能是，蒸馏水
关键时刻滴在了某个馒头上。
这个可能会有朋友说，我的面揉的已经非常均匀了，醒发的时间也够长了，一锅馒头出来还是有好有坏。
这是为什么呢？
上面的图片是我做实验自己拍的，这样的问题，我也出现过，后来我专门做了几次实验，通过实验我终于找到了原因。
第一次实验，我把发好面团简单揉搓，二次醒发了20分钟，出锅后馒头表皮不光滑，有部分塌陷的情况，但松软程度没问题，甚至超过我平常蒸的馒头。
我总结原因是：揉搓时间短，排气不足，导致馒头气泡不均匀，出现大面积塌陷。
但是也正是因为馒头中间空隙大，馒头变得更加松软。
第二次实验，我揉搓的非常均匀，但是二次醒发的时间不足10分钟，这就出现了上面图片中的情况，也就是传说中的鬼捏馒头。
最后我按照正常情况去这做了，醒发时间，揉面时间都够了，但是还出现了部分馒头表皮塌陷，像是死面馒头的情况。
我发现这就是
时间差的问题，我一次蒸3锅，一锅馒头蒸七到八个，第一个馒头揉好和最后一个相差将近10分钟。而我蒸的时候并没有将他们区分的很清楚，导致有的馒头醒发不到位。
由于不知道你发面具体的情况，以上几点应该就有你出现问题的原因。
奇迹
馒头是北方人爱吃的主食，一些山东朋友更爱吃馒头，有时米饭吃多了，朋友说总吃米饭感觉吃不饱，今天说什么也要吃几个馒头，特别幽默。
制作好吃的面食，不仅在于什么时候放酵母，什么时候放水，什么时候
醒面等，都有一套完整的顺序，我们按照顺序和方法，就能做出饱满、蓬松的馒头。希望通过我的一些感悟能给你带来启发：
※※ 酵母怎么放比较好？
酵母是一种可以食用的
菌类，经过晾干，酵母形成一种睡眠的状态 ，当我们将酵母放入水中后，又重新唤醒了酵母的活性，但是冷水和热水不能将酵母很好的唤醒活性，还会使酵母失去活性，所以在放酵母时先用温水将酵母激活活性。一定要用温水，酵母化开后倒入面粉中。
所以酵母一定要用温水来激活活性。
※ 加入
白糖帮助酵母发面
在将酵母放入温水中激活后，倒入面粉中，在加入一些白糖，一起和面，这样能让面粉更容易更好的发酵，白糖的加入还能改善口感。
※ 发面后将面中的空气排出去：
酵母和白糖放入后，面发至原来的2-3倍大小，放到面板上，来回揉面将面中的空气排出去，尽量让气体都排出去，蒸出来的馒头更细腻一些。
※ 醒面
面团排完气后，按照面团的大小，揉成相应的馒头形状，放在蒸锅中，不要点火烧水，先放在里面15分钟-20分钟，让馒头醒发一会，这样馒头更蓬松一些。
※ 冷水下锅
在蒸馒头时，用冷水下锅这样馒头可以慢慢受热，可以在让馒头在笼屉中再次醒发一阵。
※ 在锅中蒸的时间
蒸馒头一般要在25分钟以上，大火蒸，给馒头更多的蒸汽，这样馒头不容易塌，口感也不错。
※ 蒸完后不要着急拿出锅
馒头蒸好了，不要着急拿走锅盖，稍微闷2分钟左右，慢慢拿开锅盖。
你好，我是爱分享 美食 的小燕往兰飞。
如果全都很硬的话可能是面发的太硬了，或者面发过了，如果是个别的话，可能是面太多了暴露在空气中的时间过长，这样也会导致面比较硬。蒸出来的馒头可能也会相对来说会硬一点。
蒸馒头可是个技术活！您说的问题我也遇见过！因为
新冠病毒，过年在家待的久了，被老婆逼着干活！揉面蒸馒头，就是我的任务了！趁老婆没注意，偷懒，少揉了几拳头，发酵粉没揉均匀！看起来面团发起来了！实际上有的地儿多有的地儿少！馒头一起锅，好几个死硬份子！被老婆好一阵数落！后来才知道，面要揉八遍，馒头涨的欢！不可偷懒哦！[捂脸]
大家好，我是武汉的小朱，首先很高兴回答这个问题，蒸馒头，馒头好了以后有一个是硬的怎么回事？我的回答是有四种原因会导致馒头蒸好之后里面有硬的：根据我多年蒸馒头的经验分析，具体原因以下视频中有我的分享
先用酵母发面，发两个小时就好了，然后揉面排气，揉好就开始蒸馒头，正好放到锅里醒面十分钟，在开始蒸蓬松松软的馒头就可以出锅了。
这是因为馒头没发好，也就是说，在面内部没有足够多的
酵母菌。
传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用
酵母粉和面，或者使用自发粉），然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环境），进行发酵。发酵的过程中，酵母菌大量繁殖，并使面团中布满的微小的气泡。（为避免馒头发酸，在上笼屉时还有和一些
碱面，以中和发酵后的酸味）。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌（或者根本没有酵母）
我来介绍一些我的做法，你可以参考一下
把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太
高会把酵母烫死。
然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。
和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆，让它发酵。
当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。
做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵”。
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入
食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3、发面
酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：
（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适
蒸馒头的传统作法是将"老面"（"面肥"）放在水中泡软，再加上面粉，合匀，放在适宜的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑、有拉力。但是碱会破坏面粉中的复合维生素B，降低馒头的营养价值。 如果用酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水合匀，放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素B遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头黄发涩或碱量不够，使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱，所以不用用力揉面可节省体力。夏季炎热"老面"留的时间过长，会夹杂一些细菌生长，吃了对人体不利，使用鲜酵母就没有这个缺点。酵母本身也是营养丰富的天然营养品，酵母在欧洲早已用于面包制作，在中国大量使用是近几年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培 养生 产，酵母中含有大量蛋白质和维生素；特别适合，现代人追求营养 健康 的要求，是不可多得的 健康 食品
蒸馒头，馒头好了以后有一个发硬，说明这个馒头醒发的时间不够。