第1个回答 2022-06-05
现在我们称之为「湘菜」的湖南菜大约是在清中晚期到民国初年正式形成体系，归类到我们俗称的「八大菜系」之中。最早有关湖南菜的记载大约出自屈原的《楚辞》，在《楚辞·招魂》中有这样的句子：
我们可以推测，在那个年代，楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛为主的五味俱全的菜式格局，烹调技艺相完备，是典型的中国南方饮食风格。
1972 年，长沙马王堆汉墓的发掘，出土了大量饮食实物以及餐饮文献。其中出土的 310 枚竹简中，一半以上记录的都是食物和饮食器具。水果、蔬菜、大米、肉类等农产品的记录十分详实，酒类、饮料也囊括其中。
随马王堆汉墓出土的竹笥 48 个，30 个装有食品，肉食品众多，以牛肩、犬肩、羊肩为主。另现场还发现大量的调味品，如生姜、豆豉。
宋代是我国各地菜系分野的初始时期，《萍洲可谈》中写道：
可见，宋朝人就有吃蛙的癖好，而湖湘饮食归于南食。
明中晚期，辣椒、番茄、花生、红薯、土豆、向日葵、玉米、苦瓜等食材传入中国。得益于湖南亚热带气候，这些食材无一例外均在湖南落地生根，又因湖南湿热气候，辣椒是其中代表，成为湖湘菜系中的重要食材。
明朝末年，王夫之抗清失败，回家乡潜心治学，为儒学正统在湖南的发扬壮大奠定了基础，最重要的是他的回乡治学直接影响了以曾国藩为代表的清代官场的湖湘势力，间接推动了湘菜自成一系发展壮大。
雍正三年（1725 年）湖南建省，进入了湖湘文化的中兴时期，大量在湖南从政和从湖南走出的官僚竞相雇佣湘厨主理家宴，湘菜开始成体系地声名远播。
清中叶，湘菜开始向高规格、礼仪化、奢侈化方向发展，逐渐形成「官府菜」。特点是餐具名贵，席面大、筷子长、菜品多，少则五十道，多则上百道。
《清稗类钞》中记载：
传统湘菜以长沙菜为主阵地，清中叶，形成「轩帮」、「堂帮」两大行当，长沙食肆发展空前繁荣，尤其是「堂帮」的兴起，为湘菜发展注入空前活力。
轩帮以挑担上门服务、承办酒席为特色，比较著名的轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等。堂帮则是以固定店铺为场地，坐堂经营，出现了以旨阶堂、式宴堂、先垣堂。菜香堂、嘉宾乐、飶香居、同春园、六香园、庆星园、菜根香为代表的十大名店，时称湘菜「十柱」。
自此，湘菜进入了快速发展的时期，湘菜烹饪技艺日臻成熟，逐渐自成一系。
随着曾国藩率领的「湘军」南征北战，以及大批湖南籍官员的成长，大批手艺精湛的湘菜民间厨师以家厨、私厨身份进入官府，曾经「官不入民家」的官府菜，迎来了前所未有的改良与创新契机，官府湘菜开始兴起。
进入官府园林的私厨们，跟着官员的履新全国各地，获得了大开眼界的机会，原材料、调味料的使用得以丰富，身处异地的厨师们也得以有机会学习和借鉴当地的烹饪手法。这一期间，成了湘菜融合众家所长的重要时期，苏、粤、鲁、川、闽、徽等各地菜肴的烹饪技巧丰沛了湘菜烹饪技艺。
时至咸丰末年，全国各地的湘人官厨进入了一个返乡高峰期，为后来官府菜走入食肆提供了机会。到谭延闿进入仕途，湘菜官府菜发展达到顶峰。
谭延闿字组庵，湖南茶陵人，曾三任湖南督军和省长，后官至民国政府主席、行政院院长。他对菜肴烹饪很有见地，在他的调教下，家厨曹荩臣烹制的一手菜肴被称为「组庵湘菜」，当时文人巨贾无不以能尝到组庵湘菜为荣。
这里是一张谭延闿待客的家宴菜单：
组庵湘菜用料讲究一个「奢」字，做菜讲究一个「精」字。炒菜柔嫩，煨菜软烂，烤品酥香，炖菜醇清，烧菜鲜浓。
就以菜单里的「烧菜心」为例，为做一份烧菜心，要取先天晚上收割的小白菜两担，去边取嫩心烧之，软烂鲜嫩。相传，谭家是否吃了这道菜，看门外的垃圾就可以知道。如果门外垃圾堆里全是小白菜叶，那谭家做了「盐蛋黄烧菜心」，而附近的穷人则十分高兴，当天不用买小菜。
梁实秋在《雅舍谈吃》里写到：
谭延闿好烤乳猪，选湖南桂东县出品的为最佳，于是有了梁实秋的这段叙述。
在组庵湘菜的烹调中，毛汤、清汤、奶汤、高汤，分类专制，专汤专用。唐鲁孙在《天下味》中写道：
而组庵鱼羹的做法则是：
我们再来看组庵鱼翅：
这道菜成品「只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。入口味厚汁浓，甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结」。当年曹荩臣跟随谭延闿的父亲在广东做家厨多年，后又在南京多年，所以曹荩臣的鱼翅做法既有湘菜的风味，又有粤菜的手法，还有淮扬菜的精致。
不仅如此，组庵湘菜中「糖心鲤鱼」更是一绝。据传，鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头去尾整块用砂锅文火煨炖四小时，除了去头去尾用刀，整块鱼肉不能用刀划。因为鱼肉不经铁器不腥，经传热均匀、热力强的砂锅透煨，鱼肉浓郁柔嫩。唐鲁孙形容说：
对于组庵湘菜，唐鲁孙的评价是：
20 世纪初，湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。
湖南既是水土丰润的鱼米之乡，又是自古典籍中记载的「卑湿之地」。故养成湖南人有助于发汗、祛湿的嗜辣、重算的食俗。中国烹饪原料学第一人，笔名公孙无恙的聂凤乔这样评价湘菜：
最后，我们再回过头来看看那些民国吃家眼里的湘菜，就能对这个菜系有个更为精准的描摹与理解了。
梁实秋这样谈湖南的腊肉：
谈莲子：
谈乳鸽：
谈炒辣子鸡：
谈芙蓉鸡片：
汪曾祺也是一个湘菜爱好者，《肉食者不鄙》中这样写：
《萝卜》中则有：
《苦瓜是瓜吗？》：
《豆腐》：