食物的色、香、味是诱发食欲的重要关键，很多人会使用高温烹调来让食物变得更香、更好吃；然而，食物经由高温烹煮后所带来的潜在危机，却也伤害了我们的健康。
文∕陈诗婷
谢妈妈知道小孩喜欢吃炸薯条，但因担心速食店卖的薯条有害健康，经常在小孩下课前就炸好薯条，让他们当饭前的点心吃；有一天，谢妈妈跟社区营养师分享制作炸薯条的心得，营养师提醒她，食物经过高温的烹调后会劣败，不仅很多营养素都流失了，而且薯条经过油炸后，会产生致癌物质丙烯酰胺，让她再也不敢炸薯条给小孩吃了。
什么是食物高温劣败？
凡是超过 100 ℃以上的高温烹调方式，会让食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构改变，产生危害人体的致癌化学成分，维生素跟矿物质也因高温而流失，就称为食物高温劣败。
高温劣败的食物应该要禁吃。台北市立联合医院营养师彭德兰说，凡是经过油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等高温方式烹调，都会产生许多有害健康的物质，尤其高温烹调的时间越长，产生劣变、累积的致癌物就越多，像很多人喜欢吃酥酥脆脆的焦黑部位，其致癌物质最多，千万不能吃！
日常生活中，常不知不觉就吃下高温劣败的食物，平时大家都知道油炸、烧烤物有害健康，但烤番薯、杏仁果、黑糖、蔬菜干等以为是健康的食物，也是属于高温烹调的食物，吃下肚同样有害健康。
地瓜、马铃薯，劣变产生丙烯酰胺
「早餐来条健康的烤地瓜，身体无负担。」这样想你可就错了！彭德兰说，一般常吃的淀粉类食物，不管是经过油炸、烘烤等高温方式烹调，都会使得淀粉产生劣变；台湾大学公共卫生学系研究指出，淀粉类食物若经过高温烹调，会产生一种致癌物质丙烯酰胺（ Acrylamide, AA ），动物吃下肚后会引起神经毒性、生殖及泌尿科系统的癌症。
加热后颜色越深、香味越浓，表示丙烯酰胺产生越多；像是炸薯条、炸银丝卷、油条、泡面面条、烘烤腰果、窑烤披萨、窑烤胡椒饼、饼干、炸虾、炸鸡等裹粉食物，都是日常生活中常吃到的淀粉类经高温油炸、烘烤的食物。
【正确吃法】
◎马铃薯：避免吃炸薯条，喜欢吃马铃薯的民众，建议用蒸煮的方式较为适合。
◎烤地瓜：虽然地瓜经过烘烤后，表皮的焦糖才得以释放，但为了避免吃到丙烯酰胺，建议地瓜可以先进电锅蒸熟后，再放进去低于 100 ℃的烤箱里烤；避免购买以窑烤方式的烤地瓜。
◎泡面：选择非油炸制成的面条。
◎坚果：选择以非油炸方式，低温烘烤的原味坚果为佳。
◎选择颜色浅的烘培谷类食品。
至于披萨或胡椒饼，一般市面上窑烤温度都会达到 200 ℃以上，为了避免吃到有害毒素丙烯酰胺，能少吃就少吃吧！
肉类、牛奶，劣变产生多环芳香烃
蛋白质食物，如鸡、鸭、牛、羊、鱼等肉类，经过高温烹调后，容易产生致癌物质多环芳香烃（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons ，简称 PAH 或 PAHs ），尤其是大家最爱的烤肉，当烤的温度一高，肉类的油脂滴在炭火上，致癌物质 PAH 立即被释放出来，当吸入 PAH 时，会造成鼻咽癌或肺癌，研究曾证实，在烤肉时吸进去的 PAH 浓度，相当于一次抽了 600 根菸那么浓；油滴也会附着在烤肉架的肉上，吃下肚后，很容易造成肠胃道的癌症。
至于一般常喝的奶类食物，也很容易引起劣变却不自知，像是鲜奶或牛奶火锅，若经过 80 ℃以上的烹调，蛋白质会变性凝固、引起维生素流失及乳糖变性，影响营养吸收的价值。
【正确吃法】
◎烤肉时，建议将食物包上锡箔纸，避免油脂滴到炭火上燃烧出致癌物质，但要注意不要使用铝箔纸，研究指出，铝箔纸的铝使用后可能会引起失智症的问题。
◎牛奶加热温度不要太高，可采用隔水加热的方式；至于奶粉的部分，冲泡温度不要超过 60 ℃，否则其所含的维生素等营养素会流失。
料理用油，劣变产生自由基
一般日常生活中使用的油脂，最大宗是炒菜油与油炸油，油脂因为食物中的水分、空气、加热时间过程，因食物的成分，会产生水解、氧化、聚合等反应而引起油的品质改变，例如黏度变高、出现油烟味等现象，都是油品出现劣变的征兆，若摄取后，会导致身体产生大量自由基，进而攻击人体细胞产生病变。
一般家庭的炒菜用油，多半会使用不饱和脂肪酸含量较高的植物油，常见如玉米油、花生油、大豆油等，使用时一定要注意各种油品的发烟点，因为一旦加热超过油品的发烟点，油脂则开始变质。
值得注意的是，如果锅子的油开始冒烟时才开始炒菜，那可就大错特错了。彭德兰提醒，一旦油开始冒烟，就代表已经超过油品的「发烟点」，吃进去的油都早已经劣变。
至于油炸油的部分，油品发烟点的选择一定要超过 190 ℃，比如猪油、棕榈油、清香油、椰子油，但以上油品含饱和脂肪常使用会增加心血管疾病，不宜长期使用。
一旦油品开始油炸（ 170 ℃的高温），只要加热 2 小时，并持续接触空气，这些油已经氧化了。彭德兰就说：「市面上的油炸食物不可能每小时就测油质的酸价或过氧化物。」可怕的是，如果油炸物的外衣又裹上一层面粉的话，造成油品产生更多残渣，增加油质劣变加速，以及上面所谈到油炸时产生的致癌物丙烯酰胺，一旦进入人体很难被排出，建议还是少吃为为妙。
值得提起的是，若在家油炸食物时，部分家庭主妇会将油炸剩下的油留下来继续使用，但这些油经过食物的水分、空气等作用下非常容易劣败，除非这些油品立即用为炒菜用油，否则等到下一餐再使用，几乎都已是劣败油了。
【正确吃法】
◎炒菜用油的部分，用油前先了解油的特性，依烹调方式挑选合适的用油，避免重复用油的习惯，才是正确用油，或是尽量选择低温烹调方式（温度约 100 ℃），如蒸、煮、烫三种烹调方式，是最安全，也最能吃到食物的原味。
蔬菜水果，劣变营养价值全流失
蔬果中的维生素或矿物质一旦经过高温烹调，营养价值几乎荡然无存，尤其像是油炸的四季豆、茄子、蔬果乾，虽然尝起来有蔬果的味道，但其实几乎没有任何营养价值。
【正确吃法】
如果要烹煮蔬果，应该尽量利用低温烹调方式；含有脂溶性植化素的蔬果（番茄、胡萝卜、玉米等），应与油一起炒过，营养价值才得以被吸收。值得注意的是，竹笋、皇帝豆、马铃薯这类食物不能生吃，因其含有增加肠胃负担的氰化物，必须高温处理，去除涩味后再食用为佳。
TIPS ：如何发现炒菜用油已经劣变了？
只要发现油品的颜色变深、变得比原本的浓稠、油品中有气泡（倒入锅中时出现气泡超过 1 ∕ 2 锅面），或是油倒入锅中比以往冒烟时间还快，表示发烟点及酸价皆过高，以上只要符合任何一点，就代表油品已经劣变，不适合使用了。