第1个回答 2020-10-10
这里要特别介绍的是颈部下刀宰杀法和割颈放血宰杀法。
颈部下刀法
1.将甲鱼选好，放在案板上，使其腹盖朝下，按住背部。
2.一手按住甲鱼背，一手从甲鱼的右项部下刀（如果左手操刀则应右手按住甲鱼背，从甲鱼左项部下刀），沿着甲鱼背壳片开，注意要用刀背压着甲鱼脖子，防止甲鱼嘴咬人。如果客人需要甲鱼血，可在第一次下刀后滴出血水留用（如取甲鱼血最好选择剁头宰杀法，在开盖前先将甲鱼头剁掉，那样取血更加快捷且新鲜）。
3.把甲鱼盖翻开，取出内脏，片掉脂肪（一定要片干净），找出苦胆，将苦胆滴入杯中制成苦胆酒。片出腹盖中的甲鱼肉。
4.将甲鱼放入开水中速烫30秒，然后迅速搓去背壳、腹盖和四肢上的皮。这个过程一定要快，从下刀宰杀到焯水最好在两分钟之内完成，否则等甲鱼身体僵硬了，皮就不容易搓下来了。
5.将去皮的甲鱼冲洗干净，放在案板上改刀即可。甲鱼肉也洗净改刀。
割颈放血法
1.用东西引诱甲鱼，使其伸长脖子。迅速抓住甲鱼的头部，一定要掐紧其颈部上端，这样可以防止甲鱼张嘴咬人。
2.抓紧甲鱼头，迅速下刀割断甲鱼颈根部，放尽血水。
3.继续抓着甲鱼头，刀从脖颈部顺势切下，将甲鱼背壳片开。
将甲鱼腹盖和背壳完全打开，接下来的步骤同颈部下刀宰杀法。
第2个回答 2020-10-10
如果要问起我最喜欢炒什么菜？那我一定会说是——“甲鱼”。
甲鱼又叫水鱼，在我们衡阳这边又叫“jio鱼”，发第3声，和“脚”谐音，因为本地人杀甲鱼都是用脚踩着甲鱼来杀的，所以可能“脚鱼”这个昵称就是这么来的（长沙人杀的更直接粗暴~==）。
虽然小麟哥不是长沙人，但是长沙人也和我们衡阳人一样，饭店里随处可见甲鱼，同样也都是喜欢吃甲鱼的主，记得我第一次吃甲鱼的时候，那还是一种作为“考试奖品”的方式而得来的。那个时候的我还在上初中，而那歌时候的老爸就特别喜欢用“美食”来激励我，可能是知道我贪吃，所以每回到了快要考试的时候老爸就会告诉我，“这次考个满分就做一道你从来没吃过的美味给你吃”，那卖关子的技术可真不是盖的，死活都不告诉我要做的是什么，每回都得我真的考好拿到成绩后才告诉我今天奖励的美食是什么。
哈哈不过那个时候的我每次考试都是得的99分，总是差那么一分满分，给老爸气的贼难受，不过答应我的美食第二天也依旧会准时奉上，还别说，老爸在做菜这方面还真有两把刷子，虽然没有饭店做的味道那么浓烈，但是我感觉会比饭店做的更好吃，味道比较纯正自然，记得那个时候我除了吃过2次辣炒甲鱼以外，还吃过好几次糖醋排骨、红烧肉和红烧鱼，现在回想起来还有一些口水直流（因为老爸现在回乡下了，只能自己做着吃==）。
甲鱼素有“美食五味肉”之美称，意思就是甲鱼它有着“鸡、牛、羊、猪、鹿”这5种肉食的美味，虽然听上去或许有些夸张，但是自从自己吃过这甲鱼肉后，还真就迷上了这甲鱼肉的口感，当然，刚开始的我只是喜欢甲鱼肉的美味味道，而后面发现了甲鱼的营养价值之高后，更是对甲鱼肉百般青睐。
甲鱼肉内含有着动物胶、角蛋白、维生素D等多重营养物质，除了多吃能增强身体免疫以外，还有着提高母乳、增强婴儿体质和智力等优质食疗功效，因此甲鱼汤也是一道产妇必备的滋补美味。
虽然说甲鱼如此的营养美味，但是对于宰杀处理甲鱼这方面来说，也是一件让不少人都头不已闷的事情。特别是对于那些第一次宰杀甲鱼的同学们，生怕自己会被甲鱼咬到，因为甲鱼一般咬到人就很难松口，基本咬着了就会一直不放，因此这也是很多新手不敢直接杀甲鱼的原因，其次也就产生了一些会投机取巧的人，比如他们会将甲鱼直接热水入锅焯水至死，之后再进行宰杀，虽然说这样不会被咬，但是殊不知这样焯水至死的甲鱼肉质是会变得非常干柴的，腥味上也会明显许多，炒出来的甲鱼肉味道更是不够鲜香。
那么到底有没有比较容易上手且宰杀的甲鱼肉嫩鲜香的好做法呢？答案当然也是有的，下面小麟哥通过一道自己最爱吃的“辣炒甲鱼”做法来给大家详细讲解一下处理甲鱼烹饪甲鱼的全过程，干货较多，欢迎大家收藏保留，学习制作。
【辣炒甲鱼——附带详细宰杀讲解】
【主料】：新鲜甲鱼1只
【配料】：青辣椒6小根、红干辣椒1小把、生姜1小块、大蒜1颗、柠檬1片
【调料】：水、料酒、淀粉、生抽、香油、食盐适量
——【开始制作】——
①：此步骤为“宰杀甲鱼”步骤，具体分为2步，第一步：先把甲鱼倒过来放在地上逼出甲鱼脖子，此时看准机会用左手的虎口钳住甲鱼脖子并倒扣到甲鱼背上拉紧，用手持刀从甲鱼脖子最深处与龟壳中间平行处下刀割入8分深让其放血，放血5秒左右至甲鱼无力抵抗后，将其放入大盆内加入足量清水抓洗让其血水渗出的更快，换入2次清水抓洗至水内无血水为止，备用。
第二步：起锅加入足量清水大火烧开，将放血后的甲鱼整只放入沸水内焯水10秒捞出，过一遍凉水后用手撕去龟壳上的所有表皮，再次洗净后即可进入开肚步骤，将刀横着沿龟背中间部分进行半深刀的环切，直到将龟背中间部分完全切松打开，将甲鱼内的白色油脂和内脏全部去除不用，再次洗净后即可剁成小块，甲鱼这才算完成宰杀步骤。
②：将剁块的甲鱼放入大盆内，撒入一把淀粉抓捏均匀至甲鱼均匀裹上淀粉并出水，烹入1汤匙料酒继续抓匀增香去腥，静置3分钟至甲鱼腥味和血水完全出来后，加入2次清水充分洗去淀粉，沥干水分后继续加入食盐2小勺抓匀入味、柠檬1片捏入柠檬汁去味增香并软化肉质，腌制10分钟，同时烧一壶热水备用。
③：腌制甲鱼的同时将青辣椒切片、红干辣椒切丝、生姜去皮切丝、大蒜去皮一半切片一半切末，备用。
④：起锅烧热，加入少量食用油晃锅润锅，中火下入切好的青辣椒快速炒匀至裹油，撒入1小勺盐炒匀调入底味，出锅备用。
⑤：再次起锅烧热，加入适量的食用油，下入腌制好的所有甲鱼肉快速翻炒至均匀变色，沿着锅边烹入1汤匙生抽增鲜增香，炒匀后下入切好的生姜丝、蒜片和干红辣椒丝二次爆香爆出辣味。
⑥：下入之前炒好的青辣椒片快速炒匀，沿着锅边加入200毫升左右的开水关盖转中小火焖煮5分钟至汤汁收浓，撒入剩余的蒜末，勾入少许的香油炒出明显香味即可出锅装盘。
出品图：这样一道色泽诱人、香味浓郁、口感嫩脆美味且营养价值丰富的辣炒甲鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“麟说”】——
这道甲鱼做法本身并不算难，但是在宰杀甲鱼和处理甲鱼的过程中，大家还是需要特别的注意和小心，如果您看完了上面的步骤还不太明白为什么要这么做，那么接下来的“技术小Tips”将能为您解答迷惑。
——》辣炒甲鱼之“技术小Tips”：
1、“杀甲鱼必须先放血”：很多人为了贪图便利都是将甲鱼直接焯水至死再进行破肚宰杀，殊不知这样的做法杀死的甲鱼本身血水都会完全残留在肉内，导致甲鱼在后续烹饪过程中口感特别发柴，还有着比较明显的腥味，因此这里大家一定要注意必须是先给甲鱼放血再进行破肚宰杀，只有血水完全去除后的甲鱼肉烹饪后吃着才能足够鲜嫩入味。
2、“杀甲鱼必须短烫去皮”：很多厨房小白第一次做甲鱼时都不知道甲鱼表面还有着一层较硬的皮，如果没有完全去除煮出来的甲鱼吃着就会比较难以下咽，不但口感特别生硬，吃着也会不够入味，而且甲鱼皮上的细菌泥垢也都是其腥臭味的主要来源，因此这里大家一定要记得先去除甲鱼皮，而去除甲鱼皮最简单的办法就是将甲鱼过水烫10秒，10秒的焯烫时间既不会破坏甲鱼内部肉质，也能很好的烫软甲鱼皮而更快进行的去皮，因此这一步也是处理好甲鱼的关键性技巧。
3、“杀甲鱼后必须去除所有内脏”：大多数厨房小白在宰杀好甲鱼后会将甲鱼内脏也保留下来烹饪，殊不知甲鱼内脏中的毒素和腥臭味是残留的特别严重的，如果自己没有耐心去彻底清洗干净，建议大家还是直接舍弃掉甲鱼内脏，毕竟即使处理好炒出来内脏也多少，没什么必要。
4、“剁好的甲鱼必须腌洗+腌制一次”：没错，是腌洗+腌制而不是单纯的腌制，因为甲鱼本身即使单纯的洗净，内部的细菌、腥味以及血水残留依旧会比较丰富，因此建议大家最好是先用淀粉或面粉抓洗甲鱼块一次吸出甲鱼内的腥味血水，之后加入少量料酒拌匀增香去味腌洗3分钟后再进行后续“食盐+柠檬汁”的腌制步骤，注意本身炒制甲鱼比较难以完整入味，因此建议是将甲鱼先用足量食盐腌制10分钟再炒制为佳，后续无需再加盐，但是为了避免前期加入过多的盐会让甲鱼肉质发老，因此还需要多加少量的柠檬汁拌匀提高酸性并软化肉质，保证后续炒好的甲鱼肉依旧软嫩美味。
5、甲鱼大家一定要吃生甲鱼，死掉的甲鱼或者宰杀超过1小时以上的甲鱼不推荐吃，因为甲鱼死后会分解出大量的组胺，而这个物质食用过多会导致食物中毒、过敏、呕吐等多重不良反应，因此建议大家甲鱼最好是买回家自己现杀现煮为好。
结语
其实做好一道美味的甲鱼还是蛮简单的，只要大家能保证前面处理甲鱼得当且腌制技巧到位，那么后续即使简单炒炒也能炒好一道美味的“辣炒甲鱼”！赶紧收藏试试吧？我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！
（本文头条首发，图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权严禁搬运抄袭）#吃在长沙#
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