淀粉是我们在烹饪时的常用料,而淀粉又分了很多种,如澄粉、生粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等。最近也有很多朋友私信我,问我澄面是什么?什么是生粉?土豆淀粉能代替玉米淀粉么?今天我就来和大家说说淀粉那些事。
各种淀粉在我们平时烹饪中的作用几乎是相同的,不过它们在口感、黏性、吸水性等方面有着很大的区别。我们还是先来说说什么是淀粉吧。淀粉是一种白色无味的高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成。而淀粉还分为直链淀粉和支链淀粉两类,两者有细微的差别:支链淀粉的黏性远大于直链淀粉,而直链淀粉溶解性比支链淀粉大。
说了这么多,我想大家一定都很想知道各种淀粉的区别吧,那接下来我们就来具体说说各种淀粉的用途吧。
澄粉,叫小麦淀粉,又叫澄面。面粉用水漂洗过后,把面筋和其它物质分离出来,剩下的就是澄面了。澄粉的黏度比生粉大一些,却低于木薯淀粉,不过透明度却很高,所以适合做水晶虾饺、肠粉等食物。
生粉在我们这一般是指玉米淀粉。玉米淀粉应该是我们在烹饪中用的最多的淀粉吧,它黏性不高,韧性也一般,不过经过油炸之后口感比较酥脆,所以油炸食物的挂糊通常要加入玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强,冷却后也能保持形状,经常被用在烘焙中。
所以,油炸食物的时候,玉米淀粉是不可能用别的淀粉代替的,并且玉米淀粉还可以用来勾芡菜肴。
木薯淀粉,是由一种叫木薯的植物的根茎,经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉没有任何味道,煮熟后呈透明状,并且放凉后仍能持续保持柔软有嚼劲,不干硬,所以木薯淀粉适合做黏性较强,易熟的食物,比如芋圆。
豌豆淀粉属于较好的淀粉,它口感较脆,软硬适中,但没有玉米淀粉那样脆硬,它最佳的用途就是制作凉粉或凉粉,并且炸酥肉的时候用最合适。
绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的。绿豆淀粉较贵,吸水性小,色洁白有光泽,最常用来做成粉丝。用绿豆淀粉做出来的粉丝几乎是最好的粉丝,极细却不容易断,口感还很筋道。
太白粉,又叫土豆淀粉,是生的马铃薯做的淀粉。不过太白粉吸水性差,加水遇热会凝结成较透明的黏稠状,所以我们常用在菜品的勾芡上。将太白粉加冷水调匀,然后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时也能使食物外表看起来有光泽。不过土豆淀粉上浆、勾芡都不如生粉,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感。