第1个回答 2024-04-15
食品添加剂及其在食品安全中的角色
摘要：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂在食品生产中扮演着重要角色，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用，使用中存在的问题，以及我国食品安全现状和相应的问题。
关键词：食品添加剂，问题，对策，食品安全，现状
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，食品消费结构的变化，我国食品工业得到了快速发展。为了满足人们对食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化的需求，食品添加剂成为了不可或缺的原料。本文将探讨食品添加剂的作用，分类，主要品种以及使用中存在的问题和对策，同时介绍我国食品安全现状和相应的问题。
一、食品添加剂
（一）定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。
（二）分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。
（三）特点：食品添加剂品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。
二、食品添加剂的主要品种介绍
（一）防腐剂：防腐剂是抑制微生物活动，减少食品在生产，运输，储藏和销售过程中的腐败损失的添加剂。我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。
（二）乳化剂：乳化剂是使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。
（三）酸性调节剂：为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。
（四）鲜味剂：鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。
（五）甜味剂：甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。
（六）着色剂：着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。因此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。
三、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策
（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。
（二）原因及对策：之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。
为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：
完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。
完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。
加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。
加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。
加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。
加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。
食品安全问题现状分析
（一）农药污染：有机氯农药和有机磷农药污染。
（二）环境污染：对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。
（三）兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染：随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。
（四）食品添加剂污染：长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。
（五）假冒伪劣食品中的危害物：假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的中毒事件。
（六）病原微生物及寄生虫污染：致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之首。
中国入世后的食品安全形势相当严峻。为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。准，是目前我国食品安全工作的当务之急。
具体应从以下几个方面研究和实施：
加强政府对食品安全监管力度。
化学危害因子安全检测方法的建立和规范化。
生物危害因子安全检测方法的建立和规范化。
安全监控体系的建立和制度化。
安全评价方法的建立和标准化。
安全限量的制订和标准化。
食品安全法规制定和保障体系建立。
参考书目：
1.《食品科技》2003. Vol24. No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹
2.《食品科技》2004. Vol25. No.2 —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗
3.《食品科学》2003. Vol24. No.8 —《食品风险分析及防范措施》 张胜帮
4.《食品科学》2005. Vol26. No.5 —《我国食品安全问题产生的原因及对策》 张新联