郭石梅在新中国成立后投身于潮剧改革的事业。1956年，她被调入广东潮剧团，担任副团长兼演员的职务，并在同年随团赴京进行汇报演出。1953年广东潮剧院成立，她又担任了一团的副团长兼演员，随后参与了1959年的国庆十周年献礼演出，并且在同年赴上海、杭州等地进行了巡回演出。1960年，她带领团队赴香港演出，紧接着又在11月前往柬埔寨演出，展现了她的艺术才华。
1964年，郭石梅晋升为广东潮剧院二团的团长兼演员。然而，她的艺术道路并非一帆风顺，1965年她转任潮剧院艺术室的副主任。在经历了一段时间的调整后，她于1969年被下放到东山湖干校。直到1973年，郭石梅正式退休，结束了她的舞台生涯。
尽管退休后，郭石梅并未停止对艺术的贡献，1978年她被任命为广东潮剧院的艺术顾问，继续为潮剧的发展提供指导。在她的演艺生涯中，扮演了众多经典角色，如传统戏《苏六娘》中的渡伯和族长，《陈三五娘》的黄九郎，以及《荔镜记》（续集）中的林大和黄九郎等，这些角色都深受观众喜爱和好评。在现代潮剧中，她也塑造了《俩兄弟》中的王有才，《奸商马文明》的马文明等角色，展示了她在不同剧种中的深厚演技。