第1个回答 2023-08-08
谷氨酸钠食品添加剂有害。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生鲜味。
在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要高一些。
谷氨酸钠加热到120℃以上时会产生焦谷氨酸钠，很多人认为它具有一定的毒性，但焦谷氨酸钠对人体是无害的。味精加热到270℃时才会分解破坏，味精、鸡精在一般烹调条件下性能是稳定的，不用担心变质有毒的问题。这也是建议临出锅前再放味精的原因。
谷氨酸钠的应用
做调味剂使用时，一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。
谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5'-肌苷酸钠或5'-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭，饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。鸟苷酸钠与谷氨酸钠同时使用，具有协同作用，能提高鲜味，又称助鲜剂或强力味精。
以上内容参考：百度百科-谷氨酸钠