第1个回答 2014-03-03
1. 将鸭腿洗净，待用；
2. 食盐100克，外加20粒左右的花椒，以及少许八角，放入锅内炒香，炒到食盐有些微微发黄，花椒和八角渐渐出香味为止；
3. 将炒好的盐，趁热抹在鸭腿上，多多揉擦，让盐渗入；
4. 将抹好盐的鸭腿，放入真空保鲜盒里，同时也加入剩余的盐盒花椒粒等，盖上盖子，放入冰箱冷藏大约24－48小时。在这个期间，可以每隔5－6小时将腌出来的水分到掉；然后继续腌，直至48小时后。
5. 将鸭腿取出，稍微用清水冲一下，去掉花椒粒。
6. 放入鸭腿至锅中，加水，没过鸭腿，用时放入几个葱段和少许姜片，大火煮；
7. 开锅后，倒入一些花雕，接着用大火煮沸10分钟后，转到最小火，焖大约20－30分钟；
8. 20－30分钟后，关火。捞出鸭子凉却；一定要凉透；
9. 凉透后，切成块，最后也可以浇上一点煮鸭子的原味鸭汤，鲜
第2个回答 2014-03-03
原料验质
制作盐水鸭所需的材料(12张)
(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好, 整鸭原料食管、气管不得残留, 口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入; (2)原料温度 10 ℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流动水, 水温 14 ℃; (2)产品表面血水洗净。
炒盐工艺
(1)将所用器具清洗干净; (2)炒盐配比食盐6kg, 花椒12 g, 大料6g; (3)原辅料同时入锅, 均匀搅拌, 文火炒制, 均匀翻动, 保证原辅料受热均匀; (4)盐要炒到粉状, 但不能炒糊, 辅料要脆; (5)炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
(1)沥干净鸭水分; (2)腌制炒盐用量为45g/kg; (3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛, 用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制, 保证均匀, 内膛腌制完毕后, 取另一半炒盐将表面均匀腌制; (4)腌制时间 4 h。
熬卤复卤
熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等); (2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等); (3)自然冷却, 备用。
复卤: (1)腌制好的原料沥干水分; (2)每缸定时浸泡, 整齐摆放, 用木格将原料压在卤水中; (3)复卤时间4h, 捞出沥干水分。冷藏保存: 冷藏温度要求 0~5 ℃, 时间 48~60 h。
煮制冷却
(1)鸭体表面残留血水清洗干净; (2)锅内水烧开时, 将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅, 烧开以后, 迅速控温, 同时翻动; (3)全程 35min, 温度控制在 95~100 ℃之间。冷却分为: (1)自然冷却; (2)修剪跗关节; (3)产品冷却至室温。