第1个回答 2022-07-17
泡打粉属于复配膨松剂，又称发酵粉、泡大粉和发泡粉，它主要是以酸性物质和小苏打复配而成的白色粉末状添加剂，主要用于面制品的快速制作，被广泛用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等。由于泡打粉遇水会发生反应产生二氧化碳气体，可以使加工的食品膨胀饱满。
无铝泡打粉主要是以磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的食品添加剂，由于国家对食品中的铝含量有严格的限量标准，所以食品加工者为了避免自己所加工的食品中铝含量不超标，在泡打粉的选用上要以无铝泡打粉为主，无铝泡打粉有三种类型，即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉，不同类型的泡打粉适用于不同的食品加工需要。
双效泡打粉是通用型泡打粉，它在食品的加热过程中，会随着温度的升高而逐步释放气体，使得所加工的食品达到蓬松和饱满的效果。双效泡打粉是当前使用比较普遍的泡打粉，尤其在烘焙加工中使用最为广泛。一般情况下，泡打粉的产气效果完全可以满足食品加工的需要，但由于复配所使用的磷酸盐原料具有很强的增筋性，容易造成麻花、饼干等食品口感发硬不酥脆，包子、馒头等发酵面食的起发效果不好。
酥脆泡打粉也就是酥脆膨松剂，其反应产气原理和双效泡打粉是一样的，但和双效泡打粉不同的是，它所使用的酸性物质是以葡萄糖内酯，柠檬酸物质等为主，此类原料没有增筋性，所以不会使一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，和双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适用于饼干、麻花、发糕、馓子等要求口感酥脆没有筋性类食品的快速制作。
而发酵泡打粉则是专用于加工发酵类面制品的泡打粉，主要用来快速加工制作大米发糕、包子、花卷、馒头等各种发酵食品。发酵泡打粉主要是由双效泡打粉，以及能提高酵母产气活力、改善发酵面食品质的酶制剂复配而成，发酵泡打粉具有双效泡打粉的产气效果，而且还同时具备提高酵母产气活力，改善发酵面食的白亮度和松软度，使得加工的发酵面食表皮十分白亮，形态饱满松软的效果。