速冻保鲜这是效果较佳的菇类保鲜技术，将鲜菇置于低温环境，迅速通过冰晶形成阶段，然后置于低温冷库中保藏。近年鲜菇的速冻保鲜技术得到迅速发展。速冻保鲜技术的原理是迅速通过冰晶形成阶段。纯水冰点为0℃，菇体细胞的冰点比水的冰点稍低，为-0.9℃。当环境温度降至冰点以下时，菇体开始冻结，即菇体细胞中的水分由液相转变为固相。随着结晶的生成，水分又迅速结合到晶核上去，引起晶体增大而导致细胞胀破失水，因此用一般冻结法贮藏的鲜菇解冻时会失水萎缩。冷冻实际上包含两个相互连续的过程，即细胞内的水分先形成晶核，以后晶体再增大。由于采用速冻工艺，菇体细胞内的冰晶形成速度大于水分与冰晶结合的速度，因而使冰晶能迅速而均匀地分布在菇体细胞内部，这种冰晶多而体积小，不致损伤细胞组织而失水，故能保持菇类原有形态、品质和风味。速冻保鲜的工艺如下：原料：选用色泽正常，无病虫害，菇柄切削平整、不带泥根的上等菇作为加工原料。
预煮与冷却：将菇体放入100℃的0.15%～0.3%柠檬酸预煮液中煮1.5～2.5分钟，以菇心熟透不白为度，随即移入3～5℃流动冷水中冷却。将菇体按客户要求撕成条，冲洗后备用。
排盘与冻结：先将菇体表面附着水分沥干，散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在-40～-37℃下冻结30～45分钟，冻品中心温度可达-18℃。
挂冰衣：从螺旋冻结机出口取出已冻结的灰树花条，在低温房内逐个拣出放入小竹篓中，每篓约2千克，置2～5℃清水中浸2～3秒钟，立即提起倒出菇体，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰。这层冰衣能使菇体与外界隔绝，防止菇体干缩、变色，可延长贮藏时间。
包装：用无菌塑料袋盛装，按出口要求有5千克装和2.5千克装两种规格，然后装八层瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。
冷藏：迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏。冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度在95%～100%，波动不超过5%。应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存。一般速冻保鲜的贮藏期12～18个月。
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