一、营养成分不同
1、红薯：红薯富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6。
2、山药：含皂甙、粘液质、精氨酸、尿囊素、淀粉酶、胆硷等。
3、土豆：蛋白质、糖类、粗纤维、钾、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸。马铃薯的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C（抗坏血酸）含量远远超过粮食作物；其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。
二、营养价值中的作用不同
1、红薯：含有大量的功效奇特，红薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
2、山药：山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低；山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统；山药能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。
3、土豆：土豆可以帮人体补充维生素A和C，也可以在提供营养的前提下，代替由于过多食用肉类而引起的食物酸碱度失衡。
三、营养价值原理不同
1、红薯：红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用；β-胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。
2、山药：山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌；山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。
3、土豆：土豆营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100%。
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