第1个回答 2014-03-11
1．工艺流程 选料→剖割→盐渍→脱盐→糖卤处理→风干（或晒干）→烟熏→包装→贮藏。
2．加工方法 ①选料。原料鱼应选新鲜的大中型中脂及多脂鱼类，如鲤鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼和鱼感鱼等。掌握好原料鱼的品种、规格和鲜度，将提高制品品质。②剖割。先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，再背开剔除内脏及鳃。若大型原料鱼还应去头去尾，并分割为适当大小长条块或切成3厘米～4厘米见方的鱼块。剖割后用清水再行洗涤除净腹腔内的血污，放进竹筐，滴干生水备用。③盐渍。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的8％，夏季则为10％。盐渍可采用撒盐或擦盐法，在容器底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最好装满出口2厘米，经数小时待鱼收缩至齐口时，再撒一层封口盐。腌至起卤后应及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中。盐渍时间为5天～7天。④脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中。最好用淡盐水进行脱盐，浸泡时间以0．5小时～1．5小时为宜。如果浸泡时间过久，特别在温度较高的季节里容易导致腐败变质。⑤糖卤处理。将脱盐的鱼取出，到部分盐卤过滤后每100公斤鱼加入白糖0．5公斤，将鱼逐条（或块）在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用。糖的作用是化解鱼体上的盐分，使制品鲜艳发亮。⑥风干（或晒干）。将糖卤处理后的鱼穿挂在直径0．3厘米（镀锌）铁丝弯成的钩子上（钩住鱼的尾部、鱼眼或脊骨地方），另一端挂在竹竿上，或将鱼块平摊在竹簟上，经风干或晒干。⑦烟熏。将挂鱼的竹竿放入熏房（室）或按顺序搁入熏折内，肉面朝上，鳞面向下，每折放鱼10公斤左右，鱼块可平摊在熏折上，在熏制过程中注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏熟。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等，尤以杉木屑较好，用材应保持一定的干度（以含水分约22％为宜），视烟的大小随时添加锯木屑，但要防明火。烟熏时间，40℃以内冷熏40小时，80℃～100℃热熏10小时，待熏至鱼体表面色泽金黄，肉面棕红为止。一般100公斤皮鱼熏制后可得45公斤～60公斤腊鱼；100公斤鱼块熏制后可得40公斤～45公斤腊鱼坨。⑧包装和贮藏。烟熏结束后将鱼平放加压一夜，使其平整，用塑料袋或复合薄膜袋真空包装最为理想，每袋0．5公斤～1公斤。由于熏鱼的1．工艺流程 选料→剖割→盐渍→脱盐→糖卤处理→风干（或晒干）→烟熏→包装→贮藏。
2．加工方法 ①选料。原料鱼应选新鲜的大中型中脂及多脂鱼类，如鲤鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼和鱼感鱼等。掌握好原料鱼的品种、规格和鲜度，将提高制品品质。②剖割。先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，再背开剔除内脏及鳃。若大型原料鱼还应去头去尾，并分割为适当大小长条块或切成3厘米～4厘米见方的鱼块。剖割后用清水再行洗涤除净腹腔内的血污，放进竹筐，滴干生水备用。③盐渍。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的8％，夏季则为10％。盐渍可采用撒盐或擦盐法，在容器底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最好装满出口2厘米，经数小时待鱼收缩至齐口时，再撒一层封口盐。腌至起卤后应及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中。盐渍时间为5天～7天。④脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中。最好用淡盐水进行脱盐，浸泡时间以0．5小时～1．5小时为宜。如果浸泡时间过久，特别在温度较高的季节里容易导致腐败变质。⑤糖卤处理。将脱盐的鱼取出，到部分盐卤过滤后每100公斤鱼加入白糖0．5公斤，将鱼逐条（或块）在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用。糖的作用是化解鱼体上的盐分，使制品鲜艳发亮。⑥风干（或晒干）。将糖卤处理后的鱼穿挂在直径0．3厘米（镀锌）铁丝弯成的钩子上（钩住鱼的尾部、鱼眼或脊骨地方），另一端挂在竹竿上，或将鱼块平摊在竹簟上，经风干或晒干。⑦烟熏。将挂鱼的竹竿放入熏房（室）或按顺序搁入熏折内，肉面朝上，鳞面向下，每折放鱼10公斤左右，鱼块可平摊在熏折上，在熏制过程中注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏熟。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等，尤以杉木屑较好，用材应保持一定的干度（以含水分约22％为宜），视烟的大小随时添加锯木屑，但要防明火。烟熏时间，40℃以内冷熏40小时，80℃～100℃热熏10小时，待熏至鱼体表面色泽金黄，肉面棕红为止。一般100公斤皮鱼熏制后可得45公斤～60公斤腊鱼；100公斤鱼块熏制后可得40公斤～45公斤腊鱼坨。⑧包装和贮藏。烟熏结束后将鱼平放加压一夜，使其平整，用塑料袋或复合薄膜袋真空包装最为理想，每袋0．5公斤～1公斤。由于熏鱼的水分较多，盐分较少，故易腐败变质。在常温下，一般保藏时间约1个月，为延长保藏期可用50度烧酒喷射鱼体，每100公斤熏鱼用1公斤～2公斤烧酒。
做法也差不多 水分较多，盐分较少，故易腐败变质。在常温下，一般保藏时间约1个月，为延长保藏期可用50度烧酒喷射鱼体，每100公斤熏鱼用1公斤～2公斤烧酒。
做法也差不多