猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异,比如猪身上不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白质含量的差异就会比较大。例如:猪里脊肉蛋白质的含量约为21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%,从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的***和筋腱主要由
结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%,而其中绝大部分为
胶原蛋白和弹性蛋白。
猪肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且
必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质。
猪肉中的脂类主要是
中性脂肪和胆固醇。在畜肉中,猪肉的脂肪含量***,脂肪的组成以
饱和脂肪酸为主,熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低,肥肉比瘦肉高,内脏中更高,一般约为瘦肉的3-5倍,脑中胆固醇含量***,每100克可达2000毫克。
食物里的胆固醇并不是
动脉硬化的主因,人体本身自身合成的胆固醇过高才是血液里胆固醇过高的原因。胆固醇主要靠人体自身的合成,约占80%,食物中的胆固醇是次要补充,占20%左右。胆固醇的吸收率只有30%,随着食物胆固醇含量的增加,吸收率还要下降。