第1个回答 2024-03-09
主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。
上什的意思，在厨房也叫蒸锅。也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。比如，米饭，梅菜扣肉，清蒸鱼，和蒸制的各类海鲜。在中型酒店或者是餐饮，还会负责燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参的涨发。现代厨房的主要职称。行政总厨，炒锅，砧板，打荷，上什(蒸锅)，水台，烧腊，面点，行政总厨(厨师长)负责整个厨房的全面日常管理，包括制定菜单、成本核算、人员管理、保证菜品质量、卫生安全等事项。炉头了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。砧板熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。上什(蒸锅)负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。打荷负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。水台负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。烧腊制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。