在白茶的世界里，三大主角——大白、小白和水仙白，各自代表着独特的茶树品种和制作工艺。其中，大约85%的白茶产量来源于福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶和福建水仙等优质茶树品种</，它们为白茶的丰富口感与香气奠定了基础。
白茶的分类并非单一，而是根据采摘标准和品种区分。芽茶如白毫银针，叶茶则有白牡丹、贡眉和寿眉等，而品种的不同又将它们划分为小白、大白和水仙白三大类</。白牡丹是区分这三大类的关键，小白源自茶树的菜茶品种，大白则是福鼎大白茶等品种的产物，水仙白则来自水仙茶树</。从历史角度看，小白先于大白，再是水仙白，这反映了茶树品种的发展变迁。
在市场上，大白茶制作的白牡丹因其品相出众、产量丰富，成为了最常见的品种</。然而，建阳地区的水仙白则有着其独特的地位。在《中国名茶》一书中，庄晚芳等人记载，水仙品种在建阳一带已有千年历史，但人工栽培仅三百余年</。它不仅影响了闽北水仙和闽南水仙两大流派，而且因其卓越品质，可以灵活适应乌龙茶、红茶、绿茶和白茶的制作。
水仙白的诞生起源于解决生计问题，茶农通过分批采制，先以“挑白”方式制作白茶，而后发展为水仙香的独特工艺</。随着时代的进步，建阳引入政和大白茶等品种，水仙白茶叶与大白茶茶叶融合，精制加工成白牡丹，提升了成品的香气层次</。然而，直到20世纪七八十年代，水仙白在建阳的产量仍较为有限，直到2014年，市政府推动下，“水仙白”传统技艺的复兴项目正式启动，为这一珍贵茶品的传承注入新活力</。
总的来说，大白、小白和水仙白不仅代表了白茶的不同类型，更是茶文化中历史与工艺的结晶。每一种都有自己独特的魅力和故事，值得我们细细品味。