第1个回答 2022-08-06
炸藕盒在我们山东不仅家庭经常制作，宴席上也比较常见。记得农村有红白事的时候，大师傅提前一天垒锅砌灶，倒上一大锅油，就开始炸制了，我和小伙伴们不时的也去蹭上几块。物资缺乏的年代，吃上几块真是解馋，平时也就只有在逢年过节时才能吃到。
言归正传。一道合格的炸藕盒外观应呈金黄色，蓬松的表皮包裹着藕盒，咬一口，面皮酥脆。要做到金黄酥脆的口感，我觉得只考虑面糊的调制是不够的。就像卤熟食一样，光有香料方子也不是行的，还要有精细的操作流程。
面糊的调制： 要想口感脆，面糊中应该添加一定比例的淀粉，炸制以后淀粉有起脆作用，只放面粉是达不到脆口的效果。要想酥，调面糊中要加少许食用油，食用油有起酥作用，并且可以使成品藕盒表面更光滑一些。
油温的控制： 油温低了，藕盒不仅会脱糊，炸出来还松软。油温高了，立马变颜色，往往里面肉馅不熟，外面已经焦了。只有温度适宜了，才能使表皮蓬松，酥脆爽口。
二次复炸： 第一次炸制只会定型，锁住里面的水分，二次复炸，食物变熟之后，水与食物分子的结合会更紧密，才能把表面炸的更酥脆。
可以这样说：炸藕盒时的糊和油温是缺一不可的，再好的脆炸糊，油温掌握不好，炸出来也不酥脆。同样掌握好了油温，面糊比例不对，效果同样大打折扣。只要同时掌握上面三点，藕盒才能炸出金黄酥脆的效果。
藕的选择： 七孔藕脆，九孔糯，所以做藕盒要选择七孔藕。并且是八九月份的藕最好，脆爽无渣。
下面到了我的分享时间，把酒店制作的一款脆炸藕盒的详细做法介绍一下，后面再总结一些制作时的小技巧，希望题主参考。
原材料和调料：
七孔藕，猪后腿肉馅，葱，姜，十三香，蚝油，味极鲜，老抽，淀粉，面粉，泡打粉，色拉油。
开始烹调：
第一步：熬花椒水. 锅入清水二斤，放入洗干净的山花椒一把，大火煮至开锅，改小火慢熬五分钟，关火成花椒水。
第二步：肉馅的调制. 葱、姜切末各一百克。买来成品猪后腿肉馅二斤，放入葱、姜、蚝油三十克、味极鲜五十克、胡椒粉五克、盐适量，十三香三克搅拌均匀。加入花椒水五十克，搅拌至吸收水份，再放入花椒水五十克，朝一个方向搅打。最后再加花椒水五十克，搅打至上劲并把花椒水全部吸收。加入少许老抽调颜色，最后淋入五克香油拌匀，放入冰箱冷藏半小时。
第三步：糊的调制. 面粉二百克，脆炸粉一百克克，淀粉一百克，泡打粉五克，混合均匀。然后加入适量水调成糊(稠度以筷子挑起自然垂直流淌为宜)，最后加入五十克色拉油抓拌均匀即可。
第四步：藕的加工. 买来藕，打去外皮，顶刀切夹刀片(第一刀不要切断，第二刀切断，每片夹刀片厚约三毫米左右)，全部切完放入盆中，加清水没过，浸泡十分钟。
第五步：夹藕盒. 将泡好的藕盒沥去水分，轻轻的将藕盒掰开，在每个中间塞入肉馅二十克。再用两手轻轻按压至充满全部藕盒。
第六步：正式炸制. 锅入宽油，烧至五成热。保持小火，先拿四五片藕盒放入糊中，用手拿起一片上下挂匀面糊，然后拿起朝上，使糊自然往下流淌至包裹整个藕盒，迅速下入油锅中，当藕盒放满整个油面时，将藕盒逐一翻面。这时藕盒会非常饱满，慢慢开火，随时保持翻面，至颜色均匀，大约炸一分半钟，成熟即可捞出。
开大火至油温七成热，下入藕盒复炸，这时随时观察油温和藕盒颜色，大约复制十五秒左右至金黄酥脆即可捞出控油，控油后就可以装盘了。
1.问：面糊中加泡打粉的作用？
答：放泡发粉的主要作用就是使糊快速起发，并使炸藕盒比较饱满。炸制时比较注意的是油温，油温低了，不会起发。油温高了，颜色会快速发黑。泡打粉也有使糊酥脆的作用。
2.问：脆炸粉是什么？
答：脆炸粉的主要作用也是起酥脆，这种粉的颜色呈金黄色，并有淡淡的香气，使炸出的藕盒成品颜色更金黄。家庭朋友制作时可以不放，把淀粉的用量提高，和面粉用量呈1:1。
3.问：没有脆炸粉可不可以加鸡蛋来增加颜色？
答：鸡蛋确实有起发糊的作用，也可以使成品颜色变黄，但它有个致命的缺点，就是特别容易回软。所以在酒店和糊我们一般不使用鸡蛋。
1.肉馅的选择： 要选择后腿肉，肥瘦3:7最佳。家庭制作可以选择自己剁，口感更筋道。
2.葱姜的妙用： 俗话说“要想丸子香多放葱和姜”，这调馅也都差不多，多放点葱姜更好吃。但是葱姜尽量剁细一些，不要吃出颗粒感。
3.口味的调制： 肉馅不能按常规的口味来调。面糊中也没放盐。所以尽量咸一点吃起来才有味道。
4.淀粉的选择： 应选择玉米淀粉，粘性小，炸出来成品脆。
5.和糊时注意： 和糊不要朝一个方向搅，这样容易上劲，使藕盒挂不上面糊。正确的做法就是：首先把所有粉面拌匀，加水后抓拌，不要搅，并且要抓至没有面疙瘩，这样不仅炸制时不会砰油，而且藕盒炸出来更圆润一些。
6.油的选择： 我个人觉得像藕盒或者酥肉之类的炸货，最好使用无色无味的色拉油，这样才不会夺味。花生油适合炒菜，炸货太腻。家庭朋友可以选择桶装大豆油。
7.藕盒泡水目的： 防止藕片氧化发黑。夹的时候一定要沥干水，不然水多了也容易脱糊。
8.挂糊时注意： 要把藕盒挂匀面糊后再竖起来控一下，等多余面糊自然流淌下再放入油锅中，这样炸出来的外皮糊不厚。
9.炸制时注意： 炸制时过程中不要一次性把藕盒都放入糊中，要随时炸随时放，避免肉馅进入糊中，污染了面糊颜色。
其实炸藕盒还是挺简单的，只要掌握油温、合理的调配面糊，并按照我的操作流程和总结的小技巧，我相信您也能做出香酥可口的炸藕盒。感兴趣的朋友赶紧来试做吧。
温馨提示：藕盒固然好吃，但是油炸食品不要贪吃哦 。
炸藕夹 ，小的时候，每逢过春节的时候，才有的吃，平常的日子，真是很难吃到，一年吃一回，吃的时候，就是风卷残云，现在细细想来，藕夹的做法不算特别复杂，为什么爸妈只在过春节是才做？
多半还是因为制作藕夹的工序比较麻烦，爸妈都是双职工，那个年代都是单休，家中还有两个孩子，应该是根本没有空闲时间，来制作一道比较耗费时间的菜肴；
做的 好吃的炸藕夹，藕片同肉末之间，经过油炸之后，相互渗透、荤素交融，哪怕遇见再挑食的孩子，都会被口感酥脆的藕夹所征服，最重要的是，还有一碗好吃的蘸料，端上桌的藕夹，无论在哪家做客，都是最先光盘的菜肴；
想必 是湖北盛产莲藕，加上品质优秀，才会偶然发明这道酥黄亮眼、百吃不厌的炸藕夹，制作方法不算复杂，但比较耗费时间，相对于包饺子来说，还稍显复杂，大致有如下几道工序：
1、莲藕去皮，切成大约0.3厘米的藕片，按照整筒藕的方向切下来，不能将其循序打乱；
2、藕片切好后，放入盐水中浸泡，防止其变黑；
3、五花肉手工剁成肉泥；
3、将姜片、香葱等配料，切成蒜泥和葱花；
4、调制肉馅，搅拌上劲，这个过程是纯手工的体力劳动，最短也需要花费15分钟的时间；
5、将浸泡在盐水中藕片捞出，沥干水分，最好能将藕片上的盐水擦拭干净；
6、将肉馅放在藕片的中央，盖上另外一片藕片，用手轻轻按压，挤出多余肉馅；
7、调制面糊；
8、藕夹生胚逐一放入面糊之中挂糊；
9、油锅中煎炸，炸至两面金黄；
如果 ，打算在家做藕夹，假设您家的五花肉是购买时用绞肉机搅拌好的，按照正常家庭的分量制作3-5盘藕夹，没有大半天的功夫，几乎是不可能；
春节期间，爸妈制作时，我经历过，最近1-2年，我下厨房给爸妈做饭，偶尔想吃藕夹了，我也会少量的做一些，确实耗费时间，所以大家逢年过节时才制作也是有道理的，下文将制作藕夹时的小窍门分享给大家：
1、切藕片的循序非常重要，千万不能打乱，打乱后，两片藕片包裹肉馅时就很难对应的上去；
2、藕片切得太厚炸不透，太薄口感不佳，而且容易断，不好操作；
3、切好的藕片最后能清水或者盐水浸泡，防止变黑，浸泡时也不能打乱循序；
4、调制面糊时的干稀程度很重要，太稀肯定是挂不上糊，太干就会导致口感不好，面糊硬；
5、面糊的干稀可以这样判断，用筷子挑起调好的面糊，滴落下来的面糊是不断的直线即可；
6、炸藕夹时的油温很重要，油温高容易外面炸糊，里面还是生的，油温低友炸不熟，所以最好能控制在5-6成的油温；
炸藕夹的面糊怎么调？
上文，我们简单的给大家分享了一下，制作藕夹的步骤和几点小窍门，下面我们简单的给大家介绍一下，该怎样调制面糊：
1、大约放入2勺的面粉，小半勺的干淀粉；
2、放入鸡蛋两个，食盐、胡椒少许，少许的生抽，适量的清水；
3、搅拌成糊状，调制时需要试试面糊的咸淡，太淡会让藕夹的味道不太好，所以需要试试；
4、面糊的干稀可以这样判断，用筷子挑起调好的面糊，滴落下来的面糊是不断的直线即可，之后逐一的将制作好的藕夹生胚放入面糊之中，裹上一层面糊；
炸藕夹的面糊怎么调？炸藕夹的做法？
写到最后，还想啰嗦几句，调制面糊时最重要的是，需要试试面糊的咸淡，还有就是面糊的浓稠程度，口感酥脆的藕夹，一般都需要在油锅中炸两次，先在油锅中炸至淡黄色捞出放凉，之后再复炸至金黄色即可；
炸藕夹酥脆，还和油温有莫大的关系，合适的油温可以这样判断，用筷子蘸一点面糊，滴入到油锅之中，周围泛起均匀的小泡，而且能快速的浮起时，就说明油温合适，这时，我们就可以用筷子将藕夹生胚逐一挂糊后放入油锅中炸制；
制作藕夹大家还是要多多注意这几点，肉馅要调的好吃、藕片要切得厚薄合适、面糊要调制的干稀合适、咸淡合适，油温要合适，当我们将这些所有的工序都能熟练的掌握，藕夹才算成功，所以还需要多多实践；
在炸藕夹的面糊中放入鸡蛋可以使炸出来的藕夹酥脆。
香炸藕夹做法：
食材：猪肉250克、藕1节、葱姜末各30克、面粉120克、水适量、鸡蛋1颗、生抽2勺、花椒粉1茶匙、五香粉1茶匙
步骤一：把准备好的猪肉剁成肉馅，可以是肥瘦比例3：7。
步骤二：然后把切好的葱姜末倒入剁好的肉馅中。
步骤三：生抽，花椒粉，盐，香油，如果肉比较干可以加一点水进去，朝一个方向搅上劲儿，搅出胶肉馅儿才香。
步骤四：打入一颗鸡蛋在碗中，然后加入适量面粉。
步骤五：慢慢加入清水，加五香粉和适量盐到面糊里。
步骤六：水量掌握在面糊能挑起滴下即可。
步骤七：莲藕去皮洗净，切成连刀片。
步骤八：用筷子塞上肉馅儿。
步骤九：在外面也沾上一层面粉。
步骤十：然后夹一块儿到面糊里滚一下。
步骤十一：下到烧热的油锅里。小火炸至两面金黄捞出。
步骤十二：美味的炸藕盒好了。
特色：
1、莲藕具有清热凉血、通便止泻、健脾开胃、益血生肌、止血散瘀等作用，多吃对身体非常有好处。
2、炸藕合香酥的外皮里面裹着脆中带糯的莲藕，莲藕里夹着香香的肉馅。一口咬下去，可以体会到很多种味道和口感。
炸藕夹的面糊怎么调？怎么炸的酥脆？炸藕夹的做法？【小秀私厨】来回答这个问题，炸藕夹，也叫炸藕盒。
藕夹的制作很多地方都是不同的，有的地方是直接沾着干粉来炸，有的地方还裹着软炸面糊，炸出来的藕夹外面一层是软面，里面的藕脆，肉馅香浓。当然，也有题主说的这种做法，外面的面糊使用脆炸糊。
首先，脆炸糊要使用 低筋粉和淀粉的调和比例使用 ，一般情况下是低筋粉和淀粉的比例是2:1，然后添加 苏打水或者泡打粉 。当然，如果是制作好了就炸，添加啤酒也是可以的。这些物质的作用都是一个， 就是在面糊中产生气体，加热后让面糊膨胀 。面粉颗粒越是分散，炸出来的效果就会越脆。
解决了脆的问题，来解决酥的问题。想要面糊吃起酥，就要加油，加的越多，越酥，当然，太多了，就炸不成型了。所以，需要有个比例。
可以使用这个比例来调制，面粉250克、淀粉135克、泡打粉15克、色拉油10毫升。
准备一节漂亮的藕
把藕切成这个样子的夹刀片
把两片之间填入拌好的肉馅儿，肉馅喜欢吃酱油可以放酱油，不喜欢可以拌白馅儿。
将填好肉馅儿的藕夹裹满脆炸糊
油温160度下入裹满脆炸糊的藕夹，中火炸制，保持油温，直到藕夹漂浮起来，颜色变得金黄。就可以捞出来了。
藕夹炸好哦，外表酥脆，内里藕脆肉嫩，香甜至极。
吃起来吧，绝对让你吃一次想两次哦。
用料
藕2节，茄子2个，猪肉500克，面粉50克，鸡蛋1个，盐 葱 姜适量