第1个回答 2020-10-13
大家都知道重庆以麻辣火锅出名，但是还有一个地方也以火锅出名吗？那就是潮汕，潮汕牛肉火锅如今也是风靡各地，大街小巷都有潮汕牛肉火锅的店。
每次路过潮汕牛肉火锅的店时，最吸引人的就是直接在店门口的透明玻璃厨房，厨师们熟练切牛肉的身影看得一清二楚，切好的牛肉直接上桌下锅，给人的感觉就是新鲜两个字。还有就是贴在玻璃窗上整头牛的部位名称，还有份量占比，让我们能更加清楚的认识牛肉每一个部位，切好上桌后店家还会贴心的放置每个部位应该烫煮的时间，以达到最佳的口感。
潮汕牛肉火锅介绍
首先是潮汕牛肉火锅中的牛肉
潮汕人喜欢吃牛肉，但是一般在潮汕的活牛都不是潮汕自己的牛，而是从四川或者贵州等地拉到潮汕养殖一段时间后再食用。为什么说吃潮汕牛肉火锅时牛肉会有一股鲜甜感，沾着沙茶酱入口就能感到慢慢的幸福感。
吃牛肉有幸福感其实是有科学依据的，牛肉中含有丰富的“花生四烯酸”，这种物质会给大脑传递幸福的感觉，就是美食幻想。
而潮汕牛肉火锅用的牛肉都是新鲜供应，甚至有些郊区商家，前面是餐厅后面就是他们的养殖场。在市区的潮汕牛肉商家就会通过牛肉供应商进行牛肉供应，都是采用整头牛的供应模式，也是一条新鲜牛肉的供应链。一头牛做成火锅的出肉率大概在30%，所以通常一家潮汕牛肉火锅基本都会消耗一头接近千斤的牛。
然后是潮汕牛肉火锅中的锅底
潮汕牛肉火锅为了保证牛肉的原汁原味，只有两种锅底，一种是清水锅底，一种是牛骨锅底，不会有其他配料破坏牛肉的味道。清水锅底就是只用南姜和盐调味；牛骨锅底就是在清水锅底的基础上加入牛肋骨和牛肉丸和萝卜，增加汤底的浓郁。
正宗的吃潮汕牛肉火锅步骤，第一步就是等汤底煮沸后，碗中放入芹菜粒，舀一勺汤底混合，先喝一碗汤暖胃。
潮汕牛肉火锅的牛肉部位详解
大家进入一家潮汕牛肉火锅时，首先就会看到店家门口的一整头牛的牛肉部位详解。接下来就给大家介绍一下牛肉的部位详解，烫煮时间和吃法吧。
一般在店里，商家的烫肉顺序建议是从瘦肉到肥肉，不过点菜的时候有人不喜欢吃肥肉直接不点肥肉，也没有什么关系，我们先将整头牛常吃的部位分成大类吧。
肉类：脖仁，吊龙，吊龙伴，匙仁，匙柄，嫩肉，牛腩，胸口朥，肥拼，三花趾，五花趾，牛肉丸。
内脏：牛舌，牛心，牛百叶，牛肚，牛筋，牛尾。
|脖仁
烫煮时间：8-12s，均匀的油花脂肪分布在牛肉中，鲜甜爽口有油汁，因为靠近牛的肩胛骨，运动量大，肉质也十分紧实上乘。我们平时吃的日式烤肉和牛排有一部分就是采用的脖仁肉。
|吊龙
烫煮时间：8-12s，这是吃潮汕牛肉火锅中必点的部位，属于牛脊肉，脂肪会分布不均，但是吃下的口感依旧是软嫩多汁，牛排中的西冷和肉眼就是与吊龙同属牛里脊。
|吊龙伴
烫煮时间：8-12s，就是牛的肋眼肉，肥肉比吊龙多一点，所以口感比吊龙更软，同样香滑可口。牛排中的肋眼牛排就是吊龙伴。
|匙仁
烫煮时间：8-12s，是在脖仁下方的位置，脂肪含量比脖仁更高，因为肉中间夹杂着细筋，所以口感细嫩有嚼劲。
|匙柄
烫煮时间：8-12s，匙柄比较有特色的是不论肥瘦匙柄，中间都会有一条细筋的纹路，产量相对于其他部位来说也比较大，吃起来有拉伸感。
|嫩肉
烫煮时间：8-12s，靠近牛臀的位置，是整个牛部位出肉率最高的部位，甜度较高，切的时候通常也会切得比较厚，在烫之前会滴几滴油在表面，这样煮出来的嫩肉更滑溜溜。
|牛腩
烫煮时间：3-5分钟以上，是在牛肚子中间的肉，通常会有筋附着，所以一般用来炖煮的方式较多，作为潮汕牛肉火锅的话吃的口感就没有其他部位那么细嫩了，牛腩肉质比较敦厚，适合大口吃肉。
|胸口朥
烫煮时间：3分钟以上，就是牛胸口上的一块油，比较稀有，因为只有肥和大的牛身上才有，胸口朥煮之后是脆爽的口感，并且有嚼劲，一口咬开都是牛油的香味，不过女生可能不喜欢。
|肥拼
烫煮时间：8-12s，是牛肚子的夹层肉，将肥拼切开都是两层肉，一层瘦肉一层肥肉，要足够肥的牛才会有漂亮的切面，特点就是肥香，中和瘦肉的柴，没有肥肉的腻。
|三花趾
烫煮时间：6-10s，在牛前腿的上半部分，切三花趾非常考验刀工，因为要将筋一起切，切出来纹理像树叶一样非常漂亮，牛前腿运动量很大，所以肉质非常紧实酥脆，汁水饱满。
|五花趾
烫煮时间：6-10s，就是位于牛后腿部分，相对于三花趾来说，更稀有，筋也更多，纹路也非常明显，如果你喜欢弹牙的肉筋感，那就可以来一份五花趾。
|牛肉丸
烫煮时间：3分钟以上，吃潮汕牛肉火锅怎么能少的了牛肉丸，几乎每桌必点，因为潮汕牛肉丸都是手打牛肉丸，Q弹看得见，甩在地上真的能弹起来，牛肉丸是用牛腿和其他没有用到的部位混合在一起手打加工而成。不过相较于牛肉丸，我更喜欢牛筋丸，加入牛筋一起捶打，更弹牙多汁。
|牛舌
烫煮时间：8-12s，它的神奇之处在于就算是薄切牛舌，也依然非常爽脆，一般在日料店，都会采用厚切牛舌的方式进行烹饪，做出来的牛舌就是柔软鲜美。
潮汕牛肉火锅的蘸料介绍
火锅的灵魂就在于蘸料，对于清汤锅底的潮汕牛肉火锅，蘸料就是必不可少的。潮汕牛肉火锅的蘸料主要是三味蘸料：沙茶酱，咸辣椒，炸蒜油。
沙茶酱在广东福建地区是餐桌上必不可少的佐料，改自东南亚的沙爹酱，鲜味十足，口感浓郁。厦门的沙茶面也非常出名，就是用沙茶酱打底的汤汁。沙茶酱与牛肉的鲜味补充，趁着热气一口下去，忍不住闭着眼睛感受满足。
咸辣椒和炸蒜油是为了调节沙茶酱的味道，喜欢辣味的可以加一点咸辣椒，除此之外，为了迎合大众口味，陆续也增加了更多的调味品，不过沙茶酱必不可缺。