自由水,(free water)又称体相水,滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水,是良好的溶剂和运输工具。水在细胞中以自由水与束缚水(结合水)两种状态存在,由于存在状态不同,其特性也不同。自由水占总含水量的比例越大,使原生质的粘度越小,且呈溶胶状态,代谢也愈旺盛。
细胞中绝大部分的水以游离的形式存在,可以自由流动,叫做自由水。
自由水在食品储存与加工中有重要作用,食物储存时间的长短,冻存后的品质都与自由水有关系。此外,自由水还是食品中微生物代谢的必要条件,若自由水含量低,那么微生物将无法生存,食品就不会产生微生物腐败。
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