蒸出来的馒头皮很邹不光滑

Question

发面的时候烧的热水发，捂得很严实，发了一个小时

Answer 1

1.发酵面团的程度不够，容易导致蒸出来的馒头发青，表皮不光滑。发面时，当面体积膨胀为原来面团的2倍、面中间是蜂窝状时，才是发酵到最佳状态。
2.没有二次发酵，在制作馒头的揉制过程中，面团中间的蜂窝状小孔被挤压，空气被排出一部分，让面之间的空隙变小。这时候直接上锅蒸，就会导致馒头做出来比较硬，表面发皱。3.表皮硬化，做的馒头比较多，空气比较干燥时，先做好的馒头表面变硬，上锅蒸时，馒头膨胀，把变硬的表皮撑开，就会让蒸熟的馒头表面坑坑洼洼不美观。
4.在馒头的蒸制过程中，如果锅盖透气性差且封闭过严，易导致锅盖向下滴水，滴落在馒头上就会导致馒头表面像被烫过一样发皱发硬。所以在蒸制过程中，开锅后每隔十分钟要给锅盖沥水。快速的将锅盖掀开移到锅口以外的地方，迅速倾斜锅盖让里面的水滴流下，再重新盖上。整个过程要非常迅速。
5.馒头在蒸制过程中处于高温高湿的环境，馒头内部小孔里的空气受热膨胀，将馒头皮撑起来了。如果此时揭锅盖，馒头皮里面的空气迅速收缩，膨胀的馒头皮就变皱了。

Answer 2

首先、蒸馒头如果出现馒头不光滑，表面粗糙的情况，这种情况比较多见，主要表现为馒头表面不光滑，而且常见有开裂的情况，那这样的馒头在美观上就会大打折扣，而形成这样的情况一般是在面团发酵好之后在揉面的过程中，面团的弹性增强，从而出现这样的情况。而要解决这样的情况，一般可以捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
第二、蒸馒头出现塌陷的情况，这是很多新手最为常见的一种情况，蒸的馒头和老手蒸的差别非常大，蒸好的馒头本来膨胀的很大，可打开蒸笼之后，马上就塌陷，极其的不美观，更别说口感了，一定是非常不好了。这种情况一般是因为面条发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。而要解决这种情况，方法很简单，在发酵的时候注意一下，少放一些发酵粉或者是减少发酵的时间，这样就防止发酵过度。追问

应该现在天气不是很暖和然后我醒面的时候烧的热水然后下面垫了一个碗就把面盆放在热水上盖的很严实发了一个小时拿出来然后用压面机过了几次后又放在里面发了大概半个小时，是不是发的太久了？

应该现在天气不是很暖和然后我醒面的时候烧的热水然后下面垫了一个碗就把面盆放在热水上盖的很严实发了一个小时拿出来然后用压面机过了几次后又放在里面发了大概半个小时，是不是发的太久了？

Answer 3

蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。
缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。追问

你说的两点我都做到了

Answer 4

有很多种原因导致：
1、发酵时间不够，面团没有发酵到按下去基本不回弹，
2.第一次发酵结束后没有充分揉面使得内部气体排空，
3.蒸的时候有水滴到面团上发皱，
4.蒸好后没有闷一会儿直接掀锅盖导致表面急速冷却收缩本回答被提问者采纳

Answer 5

蒸馒头，你发面时水太热了，太热了会把面烧的半熟，到至表面也不光了，其二是我觉得发一小时，这几天是春天，天气还有点凉，发的时间长一点了，没发好的馒头蒸出来皮也很邹不光滑。追问

我感觉发面的水温不是很高啊，而且我醒面的时候水烧的比较热，完全密封的发了一个小时，