千张扣肉、荆州鱼糕、八宝饭这三道菜肴是荆州百年老店聚珍园的招牌菜，又称聚珍三宝。园内楚韵十足的宫廷式菜肴曾吸引了全国乃至世界各地的食客纷至沓来。百年老店曾经门庭若市，高朋满座，而今却失去了它往日的风采，热闹非凡的“园中园”宴会厅变得门可罗雀。是什么让这个文化底蕴深厚的“荆楚第一园”如此沉默……
百年老店聚珍园何时不再沉默
慈僖的御厨曾掌勺聚珍园，百年老店有过享誉全国的辉煌历史
聚珍园是位于荆州城闹市中心的一家百年老店，目前已走过了105年的风雨历程。
这家于清光绪年间由一名叫关汉海的小贩创办的满族风味餐馆，先设于公安门护国寺，后移址南门大街，1960年迁于现址，著名书法家王遐举、爱新觉罗.溥杰、曹立庵曾先后为该楼题匾“辽沈无双味，荆楚第一园”。
谈起了聚珍园的创始人关汉海，他是一个经营“江米藕”、“炸藕圆”和各种蒸菜、卤菜、面点之类的小贩。清光绪二十七年（1902年），他同曾在荆州府中主厨的胞弟关全海，在公安门开设一家名为“聚珍馆”的餐馆，主要经营满汉宫廷菜肴和地方菜系。
当时，聚珍馆内掌勺的大厨肖代是清宫里的御厨，他做的八宝饭深受慈僖太后喜欢，因八国联军攻进北京，慈僖太后逃出京城，肖师傅也就携带此饭的配方逃难来到荆州，被“聚珍馆”聘请。
御厨肖代烹调技艺娴熟，所制的菜肴大多是仿照宫廷的烹制方法，色香昧俱佳，吸引了许多食客，“聚珍馆”改名为“聚珍园”，其名气日渐大了起来。
辛亥革命后，前清荆南道观察使魏祥熙南下路经荆州，在聚珍园内品尝到“八宝饭”等特色菜肴后，回味无穷的他特赠“辽沈无双味，江陵每一园”对联一副。该店经过关家祖孙三代半个多世纪的苦心经营，成为了古城首屈一指的名号。
上世纪50年代，“聚珍园”公私合营后，关氏传人关金山上灶掌勺，聚珍园建房屋、聘名师，企业有了进一步发展。
1959年，聚珍园老厨余占海出席全国群英会，在中南海怀仁堂进行技术操作表演；1988年5月，厨师夏仁俊赴北京参加第二届全国烹饪大赛；1991年3月，女点心师周传芳参加湖北省第二届烹饪大赛，一举夺得六枚金牌、一枚银牌;1993年9月，特级烹调师傅兆斌、王家春、江典国三人参加第三届全国烹饪大奖赛，获得三金一银的好成绩，从而使该店名扬海内外。
1983年，聚珍园在后院建起一幢三层楼房。湖北省黄鹤楼书画社曹立奄亲书“聚珍园集奇珍异宝，迎来佳宾满园”条幅，以示庆贺。国内外宾客纷至沓来，先后接待过日本、美国、德国、墨西哥、澳大利亚、罗马尼亚等国的外宾和港澳同胞、海外侨胞。
1984年初，全国著名书法家、中国美术馆副馆长五遐举在该店品尝美味佳肴后，乘兴重写“聚珍园”牌匾;1984年秋，中国戏剧家协会副主席关肃霜来荆演出时，到该店进餐，留下了“菜好味好家乡好，荆州古城宝贝多”的赞语。
1988年，聚珍园又进行了扩建，营业面积达8300平方米。建成开业之际，中国末代皇帝的胞弟溥杰题写“辽沈无双味，荆州第一园”对联，至今都悬挂在富丽堂皇的大门前。
1992年，聚珍园在庆祝自己经历90年的风风雨雨之际，更名为“聚珍园大酒店”，并拥有聚珍园酒楼、聚珍园食品厂、聚珍园宾馆、聚珍园商场，发展成为多功能综合性服务企业。
老字号的最大优势在于其深厚的文化积淀，聚珍园也不例外。“聚珍园”品牌经有关部门评估，其无形资产达126万元人民币。
聚珍园的菜肴不仅在配料上反映了极浓郁的荆楚地域特色，而且包含了很深的文化内涵。每一道菜就是一个故事，每一道菜就是一种文化。与其说来这里吃饭果腹，不如说到这里追溯历史。
“龙凤配”是聚珍园的招牌菜之一，源于东汉末年。相传刘备和孙夫人成亲后返荆州，诸葛亮为了给刘备接风，命自己的厨师研制了此菜。此菜选用荆州特产大黄鳝与凤头鸡配制而成。盘中大黄鳝被做成龙形，鸡呈凤形，有如龙飞凤舞。刘备和孙夫人在接风筵席上更夸荆州是“龙凤之地，鱼米之乡”。
荆州鱼糕是聚珍园中“聚珍园珍三宝”中的一宝，源于战国。战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店，一年夏天，店主购进许多鲜鱼，客人少，剩鱼多，眼看鱼肉将腐，店主急中生智，做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口，回味无穷，皆交口称赞。此糕经后人不断改进，它已成为式州一带筵席上的头道，民谚谓之：无糕不成席。
聚珍园内的荆州春卷是迎春应时的传统小食品，源于晋代人们在立春之日相互馈食的“春盘”。唐、宋时食“春盘”之风更盛，杜甫曾在荆州留下“春日春盘细生菜”的诗句，苏轼也曾有“青嵩黄韭试春盘”诗句。明、清以来，春盘便逐渐演变成“春卷”。春卷采用面粉摊成薄皮，用腊肉、韭菜等作馅子，卷成筒状，放入油锅炸熟，色泽金黄，香气诱人。
除此之外，聚珍园还有“千张肉”、“皮条鳝鱼”、“八宝饭”、“冬瓜鳖裙产羹”等特色菜目近200种。
百年老店在艰难中前行
解放后，经过公私合营，聚珍园被纳入荆州区旅游饮食服务公司。直到2004年，它都属于国营餐馆。
据聚珍园餐饮部的张经理介绍，“聚珍园酒楼”是该公司中的一个小门店，有职工42人，经营状况每况日下。其主要原因是整个公司的经营情况不景气，其次是负担重，光退休职工就有两百多人，加之国营性的经营体制不灵活，导致公司很难发展。曾经热闹非凡的“园中园”宴会厅现在变的门可罗雀。
张经理表示，想要打好聚珍园老字号的这张牌，体制改革，引进资金，进得资产重组非常关键。如不甩掉包袱，即使现老的招牌也要被拖垮。2005年底，聚珍园实行民营化改革，资源重组后的聚珍园大酒店更名为聚珍园投资广场有限公司。
为让聚珍园这块金字招牌重新亮起来，聚珍园投资广场有限公司对聚珍园进行了远景规划，该公司到西安古城请设计专家就聚珍园现址进行规划设计，将其打造成集休闲、餐饮、购物等为一体的聚珍园食品厂迁到老南门外。
聚珍园投资广场有限公司负责人周家华告诉记者，聚珍园周边的环境优劣对老字号的发展非常重要。位于荆州城闹市中心的聚珍园旁有个垃圾中转点和一个移动公厕，这让前来就餐的食客望而却步。
到了晚上，摆夜市的各类小摊小贩又把聚珍园宾馆大门围了个水泄不通，一次性碗筷、污水等脏物又使这里一片狼籍。周家华指着园外脏乱不堪的环境，无奈地告诉记者“若不净化环境，即便是按规划图将聚珍园广场建成，也是没有人敢来的！希望有关部门能出面干预！
聚珍园如何打破沉默
周家华告诉记者，如今，文化荆州走向世界势在必行，聚珍园这家百后老店与历史悠久的古城，深厚的荆楚文化有着不可分割的关系。老店在创新的同时也要把聚珍园渊源的历史文化传承下去。聚珍园不应在沉默中沉没，而要在沉默中崛起。
长江大学经济管理教授李明武表示，老字号相比一般的名牌，有两个突出的特点：一是历史性，其存在少则数十年，多则几百年，突出一个“老”字;二是民族性和文化性，中华老字号具有深厚的文化底蕴，它在一定程度上能反映中华文化传统和民族特色，突出一个“华”字。老字号能顺利的传承下去，与它独特的老文化密不可分。
缺乏创新是导致老字号难有作为的一大原因。在市场经济时代，新技术和新产品即意味着企业的生命力。墨守成规，一成不变，在市场经济时代无异于作茧自缚。
那么怎样将创新和保持原汁原味的老字号文化做到很好的有机结合呢？这个问题值得这们深思。
有业内人士指出，要让像聚珍园这样的老字号走出困境，需要政府为它们保驾护航。
政府各部门和社会各界要充分认识到其价值，高度重视其在文化名城中，以及开发旅游资源等方面的作用。根据老字号的不同情况，在保证公平竞争的前提下，采取相应的政策给予引导扶持，把老字号推向市场。
