根据熟制程度,一般分为六个等级,分别是:一分熟、三分熟、五分熟、七分熟及全熟。
三成熟牛排,剖面仅上下两层呈灰褐色,其他部位基本是生的,稍有弹性,有大量鲜红血水,内部温度约为55~58℃。
五成熟牛排,剖面中央约有50%生肉,肉色呈浅灰夹杂浅棕色,略带一点血丝,肉汁呈浅红色,较为清澈,弹性足,内部温度约为60~63℃。
七分熟牛排,剖面主要为浅灰棕色,在中央有一小块生肉,肉中血水较少,肉汁呈浅白色,硬度、弹性较大,内部温度约为66~68℃。
全熟牛排,内部为褐色,汁液无色、透明,外皮发暗,硬度大、弹性小,牛排中心温度约为70℃。
牛排“血水”
肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白,在屠宰放血充分的情况下,肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。
合格的肉类,都会经过严格的宰杀放血程序,这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白,而非来源于血液。