第1个回答 2022-06-11
在中国美食这个利润市场，好吃的店铺可以让人流年忘返，每个客人都极有可能是回头客，甚至让客人排队排几个小时都无怨无悔。中国历史中沉淀出的各类美食，风味点心是层出不穷，其中麻辣烫，更是中国美食界重中之重了，小到路口简陋的小摊，大到遍布全国的美食连锁品牌店，以麻辣烫为主的店铺数不胜数。而其中做的好吃的，正宗的，就比较少了。更多的店家老板是自己从师傅那学了没多久，就迫不及待自己开店，最后味道不正宗客人不满意，从而导致赔的一分不剩。
而麻辣烫由来的传闻也是千奇百怪的，野史记载的是大概乾隆时期，湘川交界地因为山林瘴气密布，有很多有害蚊虫，气候常年闷热，就有很多人因此而生病去世。在一个叫正南村的小村子里，就有个姓袁的村医，看见村民们个个因为山林瘴气毒物去世，心生不忍。就以辣椒为主，加一些山里的药材，煮了一锅来祛湿排毒的汤药。而他发现，老人和小孩受不了这锅虽然香，却很辣的汤。就专门拿一些蔬菜放进去，过滤汤的辣味，让老人小孩得以喝汤祛湿排毒。而他尝了下过滤完，接近煮熟的蔬菜，发现香气四溢，入口爽辣，并且也有排湿去毒的效果。村医就以味道的总称，把原本是药物而更多的像食物的东西取名为麻辣烫。又大力推广，让更多因毒虫受害的人得以治愈。久而久之，麻辣烫闻名于整个湘川边境。随着时间的推移，就有很多来湘川边境做生意的人，专门学习了怎么做麻辣烫，并带回家做开铺子做生意，因为有些地区各自口味的不一和原配料的缺少，传承下来的商人也就各自改配方，用料也就是就近而取，逐渐发展成了全国各地各种口味不一，更适合本地口味的麻辣烫。而最正宗的麻辣烫，还是在它的原产地。也就是湘川边境一带，让人赞不绝口。
每个地方的麻辣烫都有它自己的特点，像一般的川妹子让她去广东那边吃骨汤味的麻辣烫，估计还真吃不下，没办法，让喜欢吃辣已经习惯家乡那边麻辣烫口味的四川人，去吃带有一点奶油味的骨汤味麻辣烫，估计是个人都受不了。而广东人去四川吃本地味道的麻辣烫，也是一样的。毕竟每个地方的文化都不一样，环境也不一样。今天呢，我们就不谈其他口味的麻辣烫，就来说说最正宗，最得人好评的四川麻辣烫。到底是用什么秘方，用了哪些关键性的佐料制作而成的。
1.底汤底料
麻辣烫最重要的就是对底汤的制作了，因为最后食材的调味，可都是要靠底汤来实现的。要是底汤做不好，那味道就更加不用多说了。而制作底汤，第一步就需要合适的底料，一般的商家而言，大部分底料就是各自地区的特色佐料，而最正宗的麻辣烫，光看名字，第一个就是要麻，所以花椒，是肯定不能少的，而在花椒的选择上，肯定是以天然晒干的山椒为最好。第二个，就是辣了，辣椒最好是采用湘川交界处四月份特产的七姊妹好，而这个七姊妹，是为数不多能让已经习惯吃辣的湘川人感到“恐怖”的辣椒了，其排湿去毒效果在辣椒中也是很显著的。而做法就是太阳晒干，成干瘪状，最为合适。而最后一个烫，就是对火候的掌握了，千万别以为煮开就行了，在以前这里面大有门道，几成火候放什么，不该放什么，放错了导致味道变混，影响最后的成品。这都是很有讲究的，只是现在麻辣烫派系太多，时间太久，年轻人又太浮躁，而且中国厨师的传统思想就是教会徒弟，饿死师傅。所以对麻辣烫火候这一块慢慢的就失传了。不得不说，这是中国美食界的一种遗憾。
而除了这三种最主要的调味佐料，还有必放的一个东西，没了它，麻辣烫就不再是让人念念不忘的味道。而传承的种种原因，到了现代已经很没人有知道这个麻辣烫必备的佐料了，都跟随着每一代人的逝去，渐渐消失在历史的长河中，这个东西大家可能都猜不到，它是中国文化传承的底蕴中，最顶尖的那一类，并且还流传海外，享誉盛名。从古到今，上到皇帝，下到百姓，也都在用这个东西，它就是ー茶叶，对的，你没看出，就是茶叶，在麻辣烫创造的时候，姓袁的村医，为了药效的平衡，尝试了几百种药材，最终选择了茶叶，而做麻辣烫时，茶叶的种类，放入时间，有什么值得注意的地方，都已经消失在历史的长河，不可考察，这不得不说是美食界的一种悲哀！
2.食物
没有好的汤底，最后的味道也就不会好。如果说麻辣烫最重要的是汤底，那么排到第二个的，肯定就是食物了，现代麻辣烫的食物是千奇百怪，像什么鹌鹑蛋、猪血、鸡肠都放进去煮，虽然说这几种食材的营养价值都可以，对人体也都有好处，但是，汤底的味道被这几样东西完全弄混了啊。有些半路出家做麻辣烫的厨师不明觉厉，到最后还是砸自家招牌。在食材的选择上，排在第一位的肯定就是新鲜了，不新鲜的既影响汤底的原味，本身也不好吃，人类味觉的灵敏，是很恐怖的。所以很多老餐馆在对食材的选择上，都是老厨师一大早亲自去菜市场挑选，正是因为这些坚持，所以才铸就了一个个百年品牌。也正是因为有这些坚持，才让美食界中那些不良商家，倒了一批又一批。新鲜是第一个，而食材的选择，就是第二个了，前面已经说过，食材太杂，会影响口感和汤底，而在食材的选择上，记住这两点，第一就是不要选择动物内脏和血液，味道太腥，虽然一开始可能看不出来，但是慢慢的，味道就会变了。第二就是挑选比较入味的蔬菜或者豆制品，像油豆腐、海带、生菜，这些都是可以有的，因为它们只是吸收底汤的香与味，而不会影响底汤。
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