在饭店专业杀鸡,杀鱼,处理海鲜,切肉,洗菜的人叫什么呀?有具体的职称吗...答:案,白案.红案是指做菜的师傅具体包括有:初加工,敦工(有叫切菜工).掌勺的炒菜师傅.打荷(配盘,配边,传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的.还有特色制作的比如:烤鸭,烤乳猪,烤鹅等师傅.凉菜师傅.主要做卤水,凉菜.有时还要做雕刻花艺和配边.白案,又称面案,当然...
厨师基本功答:学厨师的基本功 首先是毡板,也就是切菜的,厨师的菜型是由切菜的切出的,著就是你平时的刀功了,象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的,勃厚,粗细,宽窄什么的。再者是打荷的,也就是大厨的助手,他炒的菜你要用什么样的碟盘,什么造型,口味怎么样,最后就是炒菜的功夫了,看你有没有劲提锅啊,手腕要有很...