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油脂的劣变反应有哪三种
长期储存或使用
油脂
会发生什么变化
答:
回味与酸败都是油脂劣变时所产生的现象
,在某些方面非常相似,但由于油脂的氧化反应非常复杂,故有时候是回味与酸败并存,无明显的界限之分。植物油脂含有大量的不饱和脂肪酸时,在储存的过程中容易氧化分解,使过氧化值升高,游离脂肪酸增加,酸价升高,并同步产生醛和酮等物质,从而使油脂失去原来的新鲜...
高温加热引起的
油脂劣变
和什么有关
答:
2、油脂的缩合 在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应,形成醚型化合物
。3、
油脂的热分解和热氧化分解
在高温无氧条件下油脂发生热分解,形成丙烯醛、脂肪酸、CO2、甲基酮和丙烯二醇二酯等小分子化合物。在高温有氧条件下饱和油脂热氧化分解形成多种烃、醛、甲基酮和γ-内酯,不饱和油脂除分解形成它们...
如何防止食用
油脂
酸败?
答:
油脂的这种劣变现象称为酸败
。(2)预防 通过油脂的氢化和冬化及调整来提高油脂的饱和度,从而达到预防油脂酸败的目的;温度还影响反应机制,温度每升高10℃,酸败反应速度增大2~4倍,因此油脂最好在低温下加工与贮藏;通过精炼脱水降低水分,从而达到预防油脂酸败;通过隔绝氧气(充氮或真空包装)或加入抗...
闻到哈喇味的油炸面制品还能吃吗?
答:
在长时间的煎炸过程中,油脂不断进行着以氧化为主的各种反应,
当时间较长时出现油脂的起泡、着色,烟点下降,产生臭味,营养性能降低
,形成有毒性物质,这类现象称之为油脂劣变。高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应,生成主要产物是醛、酮、酸碳氢化合...
植物油的危害
答:
植物油经高温煎或炸,
油脂反复使用会发生高温氧化
。同时,食品中的水分会发生水解反应,致使油的颜色变深、黏度增加、持续起泡,产生煎炸油劣变。在日常生活中,每天应该控制植物油的摄入量,每日烹饪用油不要超过30g。不管是用哪种油,高温长时间烹调都是不好的,尽可能减少用油量,降低烹调温度、减少...
油经过反复高温会不会有致癌物
答:
植物油经高温煎或炸,油脂反复使用会发生
高温氧化
,这种氧化比常温时油脂酸的自动氧化要剧烈得多;同时,食品中的水分会发生水解反应,致使油的颜色变深、黏度增加、持续起泡,产生煎炸油劣变。长期食用劣变油,人体会出现乏力、血压升高、肥胖等不适症状,而且高温下重复使用的废油会产生一些致癌物质,经...
油脂
自动氧化的机理是什么?如何对油脂进行妥善保存?
答:
油脂的
氧化变质是一个链
反应
,具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中,那么新鲜油也会较快地
劣变
。所以,用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当,因为这样做容易放氧气进入,加速氧化。正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶,过几天从...
你一定不知道的高温
劣
败食物
答:
一般日常生活中使用的
油脂
,最大宗是炒菜油与油炸油,油脂因为食物中的水分、空气、加热时间过程,因食物的成分,会产生水解、氧化、聚合等
反应
而引起油的品质改变,例如黏度变高、出现油烟味等现象,都是油品出现
劣变
的征兆,若摄取后,会导致身体产生大量自由基,进而攻击人体细胞产生病变。一般家庭的炒菜...
腌制肉类,常规情况下,那种原料别用
答:
二、
油脂
氧化酸败的危害及预防 腌腊制品等含有脂肪的食品在长期存放之后,其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物质的作用而发生水解、氧化和酸败
反应
,使含脂食品的品质
劣变
,甚至产生有毒有害的物质,使这类产品失去原有的食用价值。 1.水解。这是一个在脂肪中加入水而引发分解反应的过程。因脂肪中含有...
囤胆固醇积血脂!毒物博士绝不这样吃
答:
不过,现代的猪油可能与祖母时代的猪油又不一样了,不仅添加许多脂溶性的抗生素、生长激素、农药,饲料中的玉米还可能有黄曲毒素,骨粉或鱼粉则可能含重金属毒素。 所以,选油要选对! 冒烟快炒与高温油炸会使
油脂
产生
劣变
很多家庭或餐厅在烹调料理时,很喜欢制作油炸物,像炸鱼、炸排骨、炸鸡、炸丸子,香脆可口的炸物...
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