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蛋白酶在烘焙食品中的应用
酶
工程在
食品
工业
中的应用
答:
1. 面包、烘焙和面食加工:面团发酵: 酵母是一种常用的酶
,用于面团发酵,产生二氧化碳,使面团膨胀。改良质地和口感: 使用特定的酶如淀粉酶、蛋白酶等能够改善面包和面食的质地、弹性和口感。2. 果蔬加工和酿造业:果汁澄清和浓缩: 果汁加工中的果胶酶和淀粉酶可帮助去除果汁中的浊物和提高果汁产率。
菠萝蛋白酶,菠萝
蛋白酶在
使用过程要注意什么?
答:
1:菠萝蛋白酶在食品用主要:用于食品烘焙、肉类嫩化、干酪的凝结
。2:菠萝蛋白酶在医药和保健品行业的应用:抑制肿瘤细胞的生长,对心血管疾病有防治缓解的作用,另外对烧伤回复能起到减少不良作用的刺激。3:菠萝蛋白酶还有美容功效,起到美白,嫩肤。并可除去老化角质,促进皮肤新陈代谢。广西的菠萝蛋白...
列举一种发酵
食品
,说明有哪些微生物参与及其作用
答:
1. 面包、馒头等
烘焙食品
是通过加入面包酵母进行发酵制作的。这些微生物在适宜的温度和湿度下分解面粉中的淀粉,产生二氧化碳,使得面团膨胀形成多孔的结构。发酵过程中,酵母还会产生多种风味物质,增加食品的香气和口感。2. 酸奶是通过乳酸菌的厌氧发酵制作的。这些细菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸,同时分解...
木瓜
蛋白酶
,菠萝蛋白酶,碱性蛋白酶,中性蛋白酶,具体作用有哪些?_百度...
答:
【碱性蛋白酶】-是由2709枯草杆微生物通过深层发酵、提取及精制而成的一种蛋白水解酶,
具体作用:食品加工、医疗使用、酿造行业、丝绸加工、制革行业等
。【中性蛋白酶】-是由枯草芽胞杆菌经深层发酵提炼而成的固体酶制剂,属于基础酶系里的一种,具体作用:动植物蛋白水解、烘焙应用、皮革脱毛、毛皮软化、...
写出5种面包制作过程中原辅材料,它们在面包当用的作用分别是什么...
答:
4、淀粉酵母蛋白酶,
促进酵母繁殖 5、调节水质,补充水中不足的矿物质 6、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。用量:5%-15 鸡蛋在面包中的作用:1、增加风味,营养。2,、增加面包的颜色,表皮薄 3、乳化改善组织,增加柔软度 4、增大面包的体积 5,、增强持久...
菠萝
蛋白酶
对菠萝自身起着什么样的作用?你怎么看?
答:
菠萝
蛋白酶
又称菠萝酶,主要是由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶,菠萝蛋白酶对纤维蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清、药用助消化和抗炎消肿。因为菠萝蛋白酶可以平衡身体炎症,所以除了工业、农业和医疗行业,还被广泛
应用
于保健
食品
行业。
工业化生产
烘焙
产品
食品
添加剂都需要哪些
答:
不同的
烘焙食品
,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、
蛋白酶
、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量极低,因此需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,以便更...
红丝绒是什么成分做的
答:
这些成分共同作用,产生了其特有的红色外观。4. 红曲粉,也称作红曲霉,含有较强的糖化型β-淀粉酶活性,能够用于生产红色麦芽糖。5. 红曲霉还具有较高的
蛋白酶
活性,因此常用于腌制富含
蛋白质的食品
,如鱼、肉和豆腐。6. 此外,红曲粉在强化大曲发酵生产过程中也有广泛
的应用
。
为什么新研磨的面粉不适合面点制品加工?面粉的熟化机理是什么?_百度...
答:
面粉“熟化”的机理是:新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH),这种巯基是
蛋白酶
的激活剂。搅拌时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而使
焙烤食品
的品质变劣。但经过一段时间储藏后,巯基被氧化而失去活性,面粉中蛋白质不被分解,面粉的烘焙性能也得到改善。面粉的熟化...
在市场上买的中性
蛋白酶
和木瓜蛋白酶上面不是已经写了酶活吗,为什么
答:
商品酶出厂时是标有酶活,是出厂前测定的。但由于出厂后储存条件、储存时间等变化,每一批产品在使用时酶活都会有变化。如果在使用时不再测定一次,很可能影响使用效果。所以商品
酶在
使用前一定要逐批测定酶活后再确定使用量。
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