用于育肥的成年牛大多是役用牛、肉用母牛群中的淘汰牛，一般年龄较大、产肉率低、肉质差。经过育肥，使肌肉之间和肌纤维之间脂肪增加，肉的味道改善，并由于迅速增重，肌纤维、肌肉束迅速膨大，使已形成的结缔组织网状交联松开，肉质变嫩，经济价值提高。
育肥前对牛进行健康检查，病牛应治愈后育肥；过老或采食困难的牛不要育肥；公牛应在育肥前10天去势。成年牛育肥期以2～3个月为宜，不宜过长，因其体内沉积脂肪能力有限，满膘时就不会增重，应根据牛的膘情灵活掌握育肥期长短。膘情较差的牛，先用低营养日粮，过一段时间后调整到高营养日粮再育肥，按增膘程度调整日粮。生产中，在恢复膘情期间（即育肥第一个月）往往增重很高，饲料转化率较正常也高得多。有草地的地方可先行放牧育肥1～2个月，再舍饲育肥1个月。
成年牛育肥应充分利用我国的秸秆和糟渣类资源。我国农区秸秆资源丰富，特别是玉米秸，产量高，营养价值也较高，粗蛋白质含量可达5.7%左右，比麦秸和稻草等秸秆的粗蛋白质含量高；易消化的糖、半纤维素和纤维素含量也比麦秸和稻草高，玉米秸的干物质消化率可达50%。在饲料比较缺乏的冬季，玉米秸完全可以用作肉牛的饲料。
限制利用玉米秸的因素，主要是玉米秸的外壳比较硬，肉牛不能利用硬壳内的营养物质。因此，必须对玉米秸进行加工。可用物理方法破坏玉米秸的硬壳，用粉碎机粉碎，这样可使玉米秸变成松软的饲料，并保持一定的物理结构，易被肉牛消化利用。如果再进行氨化处理，效果会更好，因为经氨化处理，不仅可以增加玉米秸粗蛋白质的含量，而且可以提高玉米秸的消化率。据报道，经氨化处理后的秸秆粗蛋白质可提高1～2倍，有机物质消化率可提高20%～30%，采食量可提高15%～20%。
青贮玉米是育肥肉牛的优质饲料。据研究，在低精料水平下，饲喂青贮料能达到较高的增重。试验证明，收获籽实后的玉米秸，在尚未枯萎之前，仍为肉牛饲养的优质青贮饲料，加喂一定量精料进行肉牛肥育，能获得较好的增重效果。青贮饲料的用量根据肉牛活重确定，每100千克活重喂6～8千克青贮饲料，其他粗饲料0.8～1.0千克。同时，需要补充精饲料0.6～1.0千克（根据年龄及膘情确定），以青贮玉米为主的日粮配比可参考表4-5。
表4-5 饲料配比
随着精料喂量逐渐增加，青贮玉米秸的采食量逐渐下降（表4-7是以玉米青贮为主的饲料消耗。
表4-6 精料用量与青贮玉米采食量的关系
表4-7 以玉米青贮为主的饲料消耗
以酒糟为主要饲料育肥肉牛，是我国肉牛育肥的一种传统方法。酒糟是以富含碳水化合物的小麦、玉米、高粱、甘薯等为原料的酿酒工业的副产品。酿酒过程中只有2/3淀粉转化为酒精。因此，酒糟除了水分含量较高（78%～80%）外，粗纤维、粗蛋白质、粗脂肪等的含量都比较高，其粗蛋白质含量占干物质的20%～40%，而无氮浸出物含量较低，属于蛋白质饲料范畴。虽然酒糟的粗纤维含量较高（多在10%～20%），但其各种物质的消化率与原料相似，故按干物质计算，其能量价值与糠麸类相似。另外，酒糟含有酵母、B族维生素等。用酒糟育肥牛一般育肥期3～4个月。开始阶段，大量喂给干草和其他粗饲料，少量喂酒糟，以训练其采食能力。经过15～20天，逐渐增加酒糟饲喂量，减少干草饲喂量。到育肥中期，酒糟量可以大幅度增加。在日粮组成中，宜合理搭配少量精料和适口性强的其他饲料，特别注意添加维生素制剂和微量元素，以保证旺盛的食欲。
老残牛，也称淘汰牛，主要指淘汰成年母牛、肉用母牛、役用牛等，育肥的目的是为了提高这些牛的肉品质，屠宰率和牛肉的产量。
由于这些牛大多已经过了快速生长期，过度的长时间育肥会导致其体内沉积大量的脂肪，所以育肥期往往不能时间太长，一般为2个月左右。
育肥的方法是舍饲并限制运动，供应优质的干草，青草、经处理的秸秆或糟渣类饲料，并喂给一定量的精料，特别注意饲喂容易消化的饲料。
饲喂时将各种饲料混匀、闷软，少量多次饲喂，以促进消化吸收。
在老残牛的催肥过程中应保持环境的安静，加强刷拭，减少运动，增加日光浴，最好选择在春秋两季进行。
这样，经短期饲养，牛的增重加快，肌肉间脂肪沉积增加，使牛的屠宰率提高，牛肉的嫩度改善，品质提高。
肉牛肥育方式一般可分为放牧肥育、半舍饲半放牧肥舍饲肥育等三种。
（一）放牧肥育方式
放牧肥育是指从犊牛到出栏牛，完全采用草地放牧而不补充任何饲料的肥育方式，也称
草地畜牧业。这种肥育方式适于人口较少、土地充足、草地广阔、降雨量充沛、牧草丰盛的牧区和部分半农半牧区。例如新西兰肉牛育肥基本上以这种方式为主，一般自出生到饲养至18
个月龄，体重达 400
千克便可出栏。如果有较大面积的草山草坡可以种植牧草，在夏天青草期除供放牧外，还可保留一部分草地，收割调制青干草或青贮料,作为越冬饲用。这种方式也可称为放牧育肥,且最为经济,但饲养周期长。
（二）半舍饲半放牧肥育方式
夏季青草期牛群采取放牧肥育，寒冷干旱的枯草期把牛群于舍内圈养，这种半集约式的育肥方式称为半舍饲肥育。此法通常适用于热带地区，因为当地夏季牧草丰盛,可以满足肉牛生长发育的需要，而冬季低温少雨，牧草生长不良或不能生长。
我国东北地区，也可采用这种方式。但由于牧草不如热带丰盛，故夏季一般采用白天放牧，晚间舍饲，并补充一定精料，冬季则全天舍饲。采用半舍饲半放牧肥育应将母牛控制在夏季牧草期开始时分娩，犊牛出生后，随母牛放牧自然哺乳，这样,因母牛在夏季有优良青嫩牧草可供采食，故泌乳量充足，能哺育出健康犊牛。当犊牛生长至
5-6 个月龄时，断奶重达 100-150 千克，随后采用舍饲，补充一点精料过冬。在第二年青草期，采用放牧肥育，冬季再回到牛舍舍饲 3-4
个月即可达到出栏标准。
此法的优点是：可利用最廉价的草地放牧，牲牛断奶后可以低营养过冬，第二年在青草期放牧能获得较理想的补偿增长。在屠宰前有
3-4 个月的舍饲肥育，胴体优良。
（三）舍饲肥育方式
肉牛从出生到屠宰全部实行圈养的肥育方式称为舍饲肥育。舍饲的突出优点是使用土地少，饲养周期短，牛肉质量好，经济效益高。缺点是投资多，需较多的精料。适用于人口多,土地少，经济较发达的地区。
舍饲肥育方式又可分为拴饲和群饲。
拴饲 舍饲肥育较多的肉牛时，每头牛分别拴系给料称之为拴饲。其优点是便于管理，能保证同期增重，饲料报酬高。缺点是运动少，影响生理发育，不利于育肥前期增重。
一般情况下，给料量一定时，拴饲效果较好。
群饲
群饲问题是由牛群数量多少、牛床大小、给料方式及给料量引起的。一般编六头为一群，每头所占面积
4
平米。为避免斗架，肥育初期可多些，然后逐渐减少头数。或者在给料时，用链或连动式颈枷保定。如在采食时不保定，可设简易牛栏像小室那样，将牛分开自由采食，以防止抢食而造成增重不均。但如果发现有被挤出采食行列而怯食的牛，应另设饲槽单独喂养。群饲的优点是节省劳动力，牛不受约束，利于生理发育。缺点是：一旦抢食，体重会参差不齐；在限量饲喂时，应该用于增重的饲料反转到运动上，降低了饲料报酬。当饲料充分，自由采食时，群饲效果较好。
二、肉牛肥育技术
肉牛肥育技术，在生产实践中根据不同的分类标准，一般分为以下几个体系：
按性能划分，可分为普通肉牛肥育和高档肉牛肥育；按年龄划分，可分为犊牛肥育、青年牛肥育、成年牛肥育、淘汰牛肥育；按性别划分，可分为公牛肥育、母牛肥育、阉牛肥育；根据饲料类型可分为精料型直线肥育、前粗后精型架子牛肥育。
本节结合生产实际需要，主要介绍犊牛肥育、青年牛肥育、架子牛肥育、高档牛肉生产等技术体系。
（一）犊牛肥育
犊牛肥育又称小肥牛肥育，是指犊牛出生后
5 个月内,在特殊饲养条件下，育肥至
90-150千克时屠宰，生产出风味独特，肉质鲜嫩、多汁的高档犊牛肉。犊牛肥育以全乳或代乳品为饲料，在缺铁条件下饲养，肉色很淡，故又称“白牛”生产。
1．犊牛的选择
(1)品种。一般利用奶牛业中不作种用公犊进行犊牛育肥。在我国，多数地区以黑白花奶牛公犊为主，主要原因是黑白花奶牛公犊前期生长快、育肥成本低，且便于组织生产。
(2)性别、年龄与体重。一般选择初生重不低于
35 千克、无缺损、健康状况良好的初生公牛犊。
(3)体形外貌。选择头方大、前管围粗壮、蹄大的犊牛。
2．饲养管理技术
(1)饲料：由于犊牛吃了草料后肉色会变暗，不受消费者欢迎，为此犊牛肥育不能大量饲喂精料、粗料，应以全乳或代乳品为饲料或直接使用犊牛颗粒饲料。
以代乳品为饲料的参考配方如下：
配方 1：脱脂乳
60-70％；乳清 15-20％；玉米粉 20-25％；矿物质、微量元素 2％。
配方 2：脱脂奶粉
60-70％；豆饼（粕）5-10％；玉米粉 10-15％；油脂 5-10％。
(2)饲喂：犊牛的饲喂应实行计划采食。
1-2 周龄代乳品温度为 38℃左右；以后为
30-35℃。
饲喂全乳，也要加喂油脂。为更好地消化脂肪，可将牛乳均质化，使脂肪球变小，如能喂当地的黄牛乳、水牛乳，效果会更好。刚开始饲喂应用奶嘴，适应后喂汤状或糊状料，日喂
2-3 次，日喂量最初 3-4 千克，以后逐渐增加到 8-10 千克，4周龄后喂到能吃多少吃多少。
(3)管理：严格控制饲料和水中铁的含量，强迫牛在缺铁条件下生长；控制牛与泥土、草料的接触，牛栏地板尽量采用漏粪地板，如果是水泥地面应加垫料，垫料要用锯末，不要用秸秆、稻草，以防采食；饮水充足，定时定量；有条件的，犊牛应单独饲养，如果几个犊牛圈养，应带笼嘴，以防吸吮耳朵或其他部位；舍温要保持在
20℃以下，14℃以上，通风良好；要吃足初乳，最初几天还要在每千克代乳品中添加 40 毫克/千克抗生素和维生素 A、D、E，2-3
周要经常检查体温和采食量，以防发病。
(4)屠宰月龄与体重：犊牛饲喂到 1.5-2
月龄，体重达到 90 千克时即可屠宰。如果犊牛增长率很好，进一步饲喂到 3-4 个月龄，体重 170 千克时屠宰，也可获得较好效果。但屠宰月龄超过 5
月龄以后，单靠牛乳或代乳品增长率就差了，且年龄越大，牛肉越显红色，肉质较差。
（二）青年牛肥育
青年牛肥育主要是利用幼龄牛生长快的特点，在犊牛奶后直接转入肥育阶段，给以高水平营养，进行直线持续强度育肥，13-24
月龄前出栏，出栏体重达到 360-550 千克以上。这类牛肉鲜嫩多汁、脂肪少、适口性好，是上档牛肉。
1 舍饲强度肥育
青年牛的舍饲强度肥育一般分为适应、增肉期和催肥期三个阶段：
(1)适应期：刚进舍的断乳犊牛，不适应环境，一般要有一个月左右的适应期。应让其自由活动，充分饮水，饲喂少量优质青草或干草，麸皮每日每头
0.5 千克，以后逐步加麸皮喂量。当犊牛能进食麸皮 1-2 千克，逐步换成育肥料。
(2)增肉期：一般 7-8
个月，分为前后两期。前、后期日粮可使用肉牛精补料或用肉牛专用浓缩饲料、预混料配制，后期饲喂量比前期逐步增加。
(3)催肥期：此期主要是促进牛体膘肉丰满，沉积脂肪，一般为两个月。日粮可使用肉牛精补料或用肉牛专用浓缩饲料、预混料配制；为提高催肥效果，可使用瘤胃素，每日
200 毫克，混于精补料中饲喂，体重可增加 10-20％。
肉牛舍饲强度育肥要掌握短缰拴系(缰绳长
0．5 米)、先粗后精，最后饮水，定时定量饲喂的原则。每日饲喂 2-3 次，饮水 2-3
次。喂精料时应先取酒糟用水拌湿，或干、湿酒糟各半混均，再加麸皮、玉米粗粉和食盐等。牛吃到最后时加入少量玉米粗粉，使牛把料吃净。 饮水在给料后1小时左右进行，要给
15-25℃的清洁温水。舍饲强度肥育的肥育场形式有：全露天肥育场，无任何挡风屏障或牛棚，适于温暖地区；全露天肥育场，有挡风屏障；有简易牛棚的育肥场；全舍饲肥育场，适于寒冷地区。以上形式应根据投资能力和气候条件而定。
2.放牧补饲强度肥育
是指犊牛断奶后进行越冬舍饲，到第二年春季结合放牧适当补饲精料。这种育肥方式精料用量少，每增重
1 千克约消耗精料 2 千克。但日增重较低，平均日增重在 1 千克以内。15个月龄体重为 300-350 千克，8 个月龄体重为 400-450
千克。放牧补饲强度肥育饲养成本低，肥育效果较好，适合于半农半牧区。进行放牧补饲强度肥育，应注意不要在出牧前或收牧后，立即补料，应在回舍后数小时补饲，否则会减少放牧时牛的采时量。当天气炎热时，应早出晚归，中午多休息，必要时夜牧。从品种上考虑，要达到这种高效的肥育效果必须是大型牛种及其改良牛，一般黄牛品种是无法达到的。
为降低精料消耗，可选用以下代用品。
(1)尿素代替蛋白质饲料：牛的瘤胃微生物能利用游离氨合成蛋白质，所以饲料中添加尿素可以代替一部分蛋白质。添加时应掌握以下原则：
①只能在瘤胃功能成熟后添加；按牛龄估算应在生后
3 个半月以后。实践中多按体重估算，一般牛要求重 200 千克，大型牛则要达 250 千克。过早添加会引起尿素中毒。
②不得空腹喂，要搭配精料。
③精料粗蛋白要适宜：精补料粗蛋白含量一般为
16-18％。
④限量添加：尿素喂量一般占饲料总量的
1％左右。
(2)块根块茎代替部分精补料：按干物质计算，块根与相应谷实所含代谢能相等，成本低。甜菜、胡萝卜、马铃薯都是很好的代用料。一岁以内，体重低于
250 千克的牛最多能用块根饲料代替一半精料；体重 250
千克以上可大部分或全部用块根饲料代替精饲料。但由于全部用块根饲料代替精料要增加管理费，且得调整其他营养成分，在实践中应用的不多。
(3)粗饲料代替部分精补料：用较低廉的粗饲料代替精料可节省精料，降低成本。尤其是用于草粉、谷糠秕壳可收到较好效果。但不能过多，一般以
15％为宜，过多会降低日增重，延长育肥期，影响牛肉嫩度。利用秸秆代替部分精补料在国内已大量应用，特别是麦秸、氨化玉米秸的应用更为广泛，并取得良好效果。粉碎后，应加入一定量的无机盐、维生素，若能加工成颗粒饲料，效果会更好。
4 粗饲料为主的育肥法
(1)以青贮玉米为主的育肥法：青贮玉米是高能量饲料，蛋白质含量较低，一般不超过
2 ％。以青贮玉米为主要成分的日粮，要获得高日增重，要求搭配 1.5
千克以上的混合精料。以青贮玉米为主的肥育法，增重的高低与干草的质量及混合精料粗蛋白质的含量有关。如果干草是苜蓿、沙打旺、红豆草、串叶松香草或优质禾本科牧草，精料中豆粕等蛋白原料含量应占一半以上，则日增重可达
1.2 千克以上。
(2)干草为主的肥育法：在盛产干草的地区，秋冬季能够贮存大量优质干草，可采用干草肥育。具体方法是：优势干草随意采食，日加
1.5 千克精料。干草的质量对增重效果起关键性作用，大量的生产实践证明，豆科和禾本科混合干草饲喂效果较好，而且还可节约精料。
（三）架子牛快速肥育
也称后期集中肥育，是指犊牛断奶后，在较粗放的饲养条件饲养到
2-3 周岁，体重达到300 千克以上时，采用强度肥育方式，集中肥育 3-4
个月，充分利用牛的补偿生长能力，达到理想体重和膘情后屠宰。这种肥育方式成本低，精料用量少，经济效益较高，应用较广。
架子牛的肥育要注意以下几个环节：
1．购牛前的准备
购牛前 1
周，应将牛舍粪便清除，用水清洗后，用 2％的火碱溶液对牛舍地面、墙壁进行喷洒消毒，用
0.1％的高锰酸钾溶液对器具进行消毒，最后再用清水清洗一次。如果是敞圈牛舍，冬季应扣塑膜暖棚，夏季应搭棚遮阴，通风良好，使其温度不低于 5℃。
2．架子牛的选购
架子牛的优劣直接决定着肥育效果与效益。应选夏洛来、西门塔尔等国际优良品种与本地黄牛的杂交后代，年龄在
1-3 岁，体型大、皮松软，膘情较好，体重在 300 千克以上，健康无病。
3．驱虫
架子牛入栏后应立即进行驱虫。常用的驱虫药物有阿维菌素、酚苯达唑、丙硫苯咪唑、敌百虫、左旋咪唑等。应在空腹时进行，以利于药物吸收。驱虫后，架子应隔离饲养
2 周，其粪便消毒后，进行无害化处理。
4．健胃
驱虫 3
日后，为增加食欲，改善消化机能，应进行一次健胃。常用于健胃的药物是人工盐，其口服剂量为每头每次 60-100 克。
5．饲养管理
肥育架子牛应采用短缰拴系，限制活动。缰绳长
0.4-0.5 米为宜，使牛不便趴卧，俗称
“养牛站”。饲喂要定时定量，先粗后精，少给勤添。刚入舍的牛因对新的饲料不适应，头一周应以干草为主，适当搭配青贮饲料，少给或不给精料。肥育前期，每日饲喂 2
次，饮水 3 次；后期日饲喂 3-4 次，饮水 4 次。每天上、下午各刷拭一次。经常观察粪便，如粪便无光泽，说明精料少，如便稀或有料粒，则精料太多或消化不良。
6．日粮配方
在我国架子牛肥育的日粮以青粗饲料或酒糟、甜菜渣等加工副产物为主，较少补饲精料，育肥速度慢，效益低，适度加大精料的补充可有效提高育肥效果，增加经济效益。精粗饲料比例按干物质计算为
1:1.2-1.5，日干物质采食量为体重的 2.5-3%。
（四）高档牛肉生产
1．高档牛肉标准
(1)年龄与体重要求：牛年龄在 30
月龄以内；屠宰活重为 500 千克以上；达满膘，体形呈长方形，腹部下垂，背平宽，皮较厚，皮下有较厚的脂肪。
(2)胴体及肉质要求：胴体表面脂肪的覆盖率达
80％以上，背部脂肪厚度为 8-10 毫米以上，第十二十三肋骨脂肪厚为 10-13 毫米，脂肪洁白、坚挺；胴体外型无缺损；肉质柔嫩多汁，剪切值在 3.62
千克以下的出现次数应在 65％以上；大理石纹明显；每条牛柳 2 千克以上，每条西冷 5 千克以上；符合西餐要求，用户满意。
2．高档牛肉生产模式
高档牛肉生产应实行产加销一体化经营方式，在具体工作中重点把握以万几个环节：
(1)建立架子牛生产基地
生产高档牛肉，必须建立肉牛基地，以保证架子牛牛源供应。基地建设应注意以下几个环节：
①品种：高档牛肉对肉牛品种要求并不十分严格，据实验测定，我国现有的地方良种或它们与引进的国外肉用、兼用品种牛的杂交牛，经良好饲养，均可达到进口高档牛肉水平，都可以作为高档牛肉的牛源。但从复州牛、科尔沁牛屠宰成绩上看，未去势牛屠宰成绩低于阉牛，为此育肥前应对牛去势。
②饲养管理：根据我国生产力水平，现阶段架子牛饲养应以专业乡、专业村、专业户为主，采用半舍饲半放牧的饲养方式，夏季白天放牧，晚间舍饲，补饲少量精料，冬季全天舍饲，寒冷地区扣上塑膜暖棚。舍饲阶段，饲料以秸秆、牧草为主，适当填加一定量的酒糟和少量的玉米粗粉、豆饼。
(2)建立育肥牛场
生产高档牛肉应建立育肥牛场，当架子牛饲养到
12-20 月龄，体重达 300 千克左右时，集中到育肥场育肥。肥育前期，采取粗料日粮过渡饲养 1-2
周。然后采用全价配合日粮并应用增重剂和添加剂，实行短缰拴系，自由采食，自由饮水。经 150 天一般饲养阶段后，每头牛在原有配合日粮中增喂大麦 1-2
千克，采用高能日粮，再强度育肥 120 天，即可出栏屠宰。
(3)建立现代化肉牛屠宰场
高档牛肉生产有别于—般牛肉生产，屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备应均需达到较高的现代水平。根据各地的生产实践，高档牛肉
屠宰要注意以下几点：
①肉牛的屠宰年龄必须在 30 个月龄以内，30
个月龄以上的肉牛，一般是不能生产出高档牛肉的。
②屠宰体重在 500
千克以上，因牛肉块重与体重呈正相关，体重越大，肉块的绝对重量也越大。其中：牛柳重量占屠宰活重的 0.84-0.97％，西冷重量占
1.92-2.12%，去骨眼肉重量占 5.3-5.4％，这三块肉产值可达一头牛总产值的 50％左右；臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的
8.0-10.9％，这五块肉的产值约占一头牛产值的 15-17％。
③屠宰胴体要进行成熟处理。普通牛肉生产实行热胴体剔骨，而高档牛肉生产则不能，胴体要求在温度
0-4℃条件下吊挂 7-9 天后才能剔骨。这一过程也称胴体排酸，对提高牛肉嫩度极为有效。
④胴体分割要按照用户要求进行。一般情况下，牛肉割分为高档牛肉、优质牛和普通牛肉三部分。高档牛肉包括牛柳、西冷和眼肉三块；优质牛肉包括臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等；普通牛肉包括前躯肉、脖领肉、牛腩等。