酸白菜是东北的一道特色菜，几乎家家都要腌制，是冬天里不可缺少的菜肴！
我知道的有两种腌制方法：第一，就是把挑选好的大白菜，一定要实心饱满的，一排一排码放到缸里，码一层撒一层盐，一直码到缸口，用大石头压在上面，然后往缸里注水，一定要从水龙头里接水，千万不要沾到油，否则白菜会烂的，如果怕烂的话可以去干调店里买袋“酸菜鲜”（应该是防腐剂之类的）均匀混合水里，这样菜就不会烂了，中途要换水和蓄水2到3次，腌制一个月左右，就可以食用了。第二，是快速腌制法，把一颗或两颗白菜切成丝，找一个密封较好的带盖容器，把切好的白菜丝放里面撒上盐，搅拌均匀后，把容器一定要倒置放好，一个礼拜就可以享用了。
这两种方法腌制出来的酸白菜，都是不错的，可以用大骨头炖酸白菜，猪肉粉条炖酸白菜，酸白菜还可以和土豆丝一起炒哦！如果你来东北一定要尝尝这不一样的酸爽！美味佳肴！
一方水土养一方人，北方人尤其是东北人最爱吃的就是腌的酸白菜。一缸子的酸白菜，不管是包包子还是做炖菜，都特别美味。
酸菜好吃，做起来很有讲究，目前就有一家饭店腌酸菜腌坏了，10几缸全废了，来看看图片，你能看出来这是为什么吗？
可以看到，缸里面的酸水都积起来了，真不知道闻到这酸爽的人是啥感觉？
其实，但凡腌过酸菜的人都能看出来其中的错误。
部分网友看到后说：太脏了，石头脏烂菜叶子没有去掉，敞着口，灰尘落到里面了，不烂才怪呢！
其实这个跟脏关系到没有多大，腌酸菜正确的做法是：
外面的烂叶子扔掉，全程不能沾油，烧开水白菜焯一下，过凉水，空干水，一层白菜一层盐，不能超过缸，拿块石头压着即可。
小编的爸爸就是重度酸菜嗜好者，在暖气房里都能腌好酸菜的秘诀就是这个，每年一入冬，亲戚都问腌酸菜没。
当然各家的做法各有不同，小编细心总结了网友说的各种做法的注意事项，看看你有没有犯过这种毛病。
一、遇到烂菜叶的情况，马上把烂菜捞出来，去除缸里的烂叶，把表面上的水舀出去倒掉，在缸里加些盐，加清水，最最重要的是，用石头压上菜，水要没过菜，长白脯是正常的，切记水要盖过菜。
二、实在不会腌酸菜的，可以选择一种腌酸菜的调料包甜菌素，用温水调和后倒在腌了一周的酸菜上，一冬天都不会长白毛。
三、新手初次腌酸菜时，注意盐要加足。
另外可以把菜切开，让盐水调料渗入白菜内部。不然会导致白菜内部缺氧，会从内向外烂掉。
另外要注意的就是加凉开水没过白菜，不然最上面会霉掉。
最后就是石头的问题。
即使是开店腌了之后卖给顾客的，也不能随便一块石头就拿来腌菜啊。石头还是要清洗干净，用开水消个毒再用，一方面干净卫生，一方面腌出来的酸菜口感也好。
你怎么看这家店腌酸菜的行为，看了这家店的酸菜，你决定以后是自己买还是自己腌呢？
如果要腌好酸白菜的话，一定要用心的，不怕麻烦，分层的来抹盐。
首先你要把买来的白菜洗净，然后晾干水分。保证每一片叶子都没有水分，然后再把白菜用刀切成两半，装在盆里。
然后把那个白菜头就是白菜白的部分，然后放在开水里汆烫一下，把白菜梗弄软，这样的话更方便腌得入味，这样酸白菜可以，又脆又香。
把汆烫软的白菜放进冷水里泡着，让冷水刺激一下白菜的软组织，然后放凉之后。就拿那种陶瓷的坛缸，把白菜叶子分开，然后一层一层的放盐，在白菜上抹匀。
在大缸里均匀的铺好，然后铺一层再撒一层盐。直到最后铺完所有白菜，再撒一层盐，再放重物压在白菜上，把大白菜的水分给挤出来。
最好是放石头来压吧。因为石头洗干净就不会有那么多细菌，等个十天半个月左右，水分就基本排出来了，就可以品尝美味的酸白菜了。